对于菜点的色香味和形态的形成起着重要的作用，是各种油烹法必需的原料。
（一）、食用油脂在烹饪中的作用
1、作为传热媒介
2、调节菜肴质感
3、作为色香调料使用
4、作为面点配料
5、作为烹调的润滑剂
另外，油脂在保温、原料涨发、保色等作用也具有较大的作用。
（三）食用油脂的主要品种
按其来源可分为植物油脂和动物油脂两大类；按其熔点的高低可分为液体油

脂和固体油脂两大类。按其加工方法和加工程度又分为毛油、精炼油、油脂再制

品等各种等级脂。
1、主要的食用植物油：豆油、菜油、花生油等。
2、主要的食用动物油脂：猪油、牛油、鸡油、奶油等。
3、再制油脂：人造奶油、人造起酥油、色拉油。