一、燕窝的涨发方法及关键
     1．泡发
流程：水浸——镊毛——沸水浸泡——再次沸水浸泡——浸于凉水
说明：燕窝放冷水中浸约半小时，至燕条松开，能将夹杂其问的毛轻易摘除取出沥干水。放在白瓷碟中摘毛(白瓷碟更清晰地衬显杂毛)。除净毛后注入沸水浸泡至水冷，倘燕窝仍为初时形态，则再用沸水泡一
次。见丝条状燕窝各自分离即可浸泡于清水中。也可将燕窝水浸一夜，然后入沸水锅煮2～3分钟，取出泡水中。
要点： 掌握沸水浸泡时间很关键，要防止过头糜烂，失去条形。因为还有烹调时的加热，故只要燕窝没有了白色的夹心物即可，捏在手里应软中有形。此外，涨发过程应避油污，发好后应尽快烹调。
2．蒸发
流程：温水浸——摘毛——漂洗——上笼蒸发——浸于凉水。
说明：将燕窝放于50～70℃的温水中泡至水凉放白色瓷碟中摘去毛，洗净后上笼蒸20分钟，至松散柔软时取出泡水中备用。
要点：上笼蒸时燕窝中可加水，蒸至燕条松散无夹心即起，勿过头。
过头不仅使燕窝失去条形，且不能浮于汤面。倘燕窝是做成味菜肴的．可在蒸时加一片生姜．蒸后原汁另用，替换以高汤。倘是做甜菜，则无需加姜及换汤。因为燕窝菜非常清淡，加姜、换汤为除异味。
3．碱水发 、
流程：温水泡——摘毛——漂洗——碱水泡——换水泡——漂清。
说明：先用50～60~C的清水泡燕窝至水凉．用镊子摘去燕毛，漂洗干净后．放入盛器，按50克燕窝加碱粉1．1克，注入沸水300克．至水凉，燕窝体积已发大至原有体积3倍左右。滗干水，再注入沸水焖至水
凉，反复换清水漂去碱味。
要点： 加碱注意用量，切不可多，否则易使燕窝糜烂失形。水泡时间要掌握好，不可过久。发好后要勤换水，将碱味去净。
4．燕窝的涨发率
‘燕窝的涨发率由燕窝质量及涨发方法决定。一般第一期燕窝可达600％～800％．．第二期500％～700％，末期500％～600％。以碱水涨发还可提高涨发率2～3成，而且成品色泽洁白。但是蛋白质破坏较严重。
燕窝因为价高．最好算准了数量涨发。倘涨发后需保存，一般可放保鲜柜中，2～3天问题不大，速冻后1～2月不会变质。但须强调速冻，。一下子进入30~C的环境，解冻后口感影响不太大。
附。：燕窝的品尝要点
兹、蒜凄瓣有甜咸两种，成味燕窝必须保持温度．以防腥异味，调味要清淡.勾芡要少量。甜品上席一般另跟三小盅．分别放有杏仁汁、冰糖、姜汁，而在加热时不能放糖，否则汤汁稀薄。加姜汁可除去燕窝的寒气.吃时先取一半,加入姜汁和糖,调拌食用,剩下一半加入杏仁汁和糖.调拌后食用.一菜两味.