海参与香菇黑木耳都是干货制品，都要水发后使用，香菇黑木耳可直接先在温水中泡软后放冷水中涨发，再用清水洗净待用。而海参不同，水发海参时先用温水粗洗，再放铝锅加水煮沸后焖十小时以上，待其回软后祛除内脏杂质洗净，然后放铝锅内加清水煮沸后焖到水凉取出，用低温度纯净水涨发到最大即可。海参在涨发过程中不能与碱性物质接触，因为碱分子会使海参表面电解质浓度加大，增加其吸水能力，使海参在涨发中出现部分软化现象，导致熟烂易碎；也不能接触油脂或用铁器锅去涨发，铁器锅金属分子则容易改变海参的蛋白质电荷数，道理与以上相同。由于油脂极容易吸附在海参表面，隔离了水和海参的接触，造成涨发部位不一，也会出现部分熟烂或碎烂现象。

李先生在水发海参过程中估计遇到以上某种情况，使海参碎成一小块一小块。 安子