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动物类干货原料

作者:厨师网校 来源:职业餐饮网 发布时间:2007年04月18日 点击数: 【字体:

1·干肉皮 又名"皮肚",是将鲜猪肉皮晒干而成,用猪后腿皮及背皮制成,皮坚而厚,涨发性好,其他部位的皮质较差。

干肉皮经涨发后,可切丝、片等形状,适宜于拌、烧、扒、作汤等烹调方法,可制作"拌皮丝"、"肉皮汤"、"扒皮肚"等菜品。

2、蹄筋 是由猪的前后蹄中抽出的筋干制成的,从后蹄中抽出的筋长而壮,质量好,蹄筋为前端分叉的圆条状,质硬,白色。

蹄筋在烹调中应用较广泛,经涨发后,作主料宜于烧、扒、拌、作汤等烹调方法,可制作"芥末蹄筋"、"红烧蹄筋"、"虾子蹄筋"、"奶汤蹄筋"等菜肴。蹄筋本身无鲜味,在制作菜肴时要注意增加鲜味。

3·哈士蟆油 是雌哈士蟆蛙输卵管的干制品,并非脂肪。哈士蟆学名为"中国林蛙",两栖动物蛙类,主要产于我国东北长白山区和黑龙江尚志县、内蒙古等地区。雌性哈士蟆蛙体长约90毫米左右,外形如青蛙,头部长宽相等,趾长细,蹼发达,皮肤颜色随季节变化,秋季为褐色,夏季为黄褐色。取秋季捕捉的雌性哈士蟆的输卵管干制者为好。

哈士蟆油形状大小不一,呈不规则的胶质块状,颜色洁白或黄白色,有脂肪样光泽,味微甘,嚼之微有粘滑,摸之有滑腻感,以块大、干燥、无膜、无杂质、白色或黄白色为佳。

哈士蟆油是珍贵的烹调原料。干品须经涨发后使用。在烹调中多作主料使用,适宜于氽、烩等烹调方法,调味可甜可咸,可制作"氽哈士蟆油"、"冰糖哈士蟆油"等菜品。

4·鱼肚 是鱼鳔(鱼泡,即沉浮器)干制成,有黄鱼肚、鲟鱼肚、鱼回鱼肚等,主要产于我国沿海及南洋群岛等地,以广东所产的"广肚"质量最好,福建、浙江一带所产的"毛常肚"次于"广肚",但也属佳品。广肚、毛常肚色泽透明,无黑色血印,体大者涨发性强。黄鱼肚分三种,体厚片大者称为提片;体薄片小者称为吊片;提片和吊片以色泽淡黄明亮者为佳,涨发性也好。还有一种"搭片",系将几张小鱼肚搭在一起成为大片晒干的,色泽混而不明,质量次,涨发性不足。回鱼肚的性质比较坚硬,以色泽淡黄色为佳品,虫蛀的、色灰黑的为次品。

鱼肚是营养丰富的滋补品,它所含的营养成分主要是高粘性胶体蛋白和粘多糖物质,有补气血,润肺健胃,补肝、补肾等滋补强身的作用。

5·鱿鱼 也称枪乌贼,为海洋性软体动物,体内含赤、黄、橙等色素,在水中能随环境的变化而变化。腹部为筒形,头部生有八只软足和两只特别长的触手,除一个口腔外,只在背脊上有一条形如胶质的软骨。把鲜鱿鱼自腹部至头部剖开,挖去内脏放入盐水洗净,再以清水洗后晒干,待干烘七八成时,数层重叠,略加压力,晒干即成鱿鱼干。

鱿鱼产于我国广东、福建、浙江等沿海各地。日本、越南,朝鲜也产。鱿鱼适用于爆、炒、烧、烩、氽等烹调方法。

6·海蛰 是一种腔肠动物,学名水母,海蛰呈伞形,在水中飘浮,产于我国沿海各地,夏季是捕捞季节,捕捞后加明矾和盐紧压,除去水分,洗净后再用盐渍,伞部为蛰皮,口腔称为蛰头。海蛰按产地分有南蛰、东蛰、北蛰等种。南蛰以福建、浙江所产最好,个大、浅黄色、水分大、脆嫩;东蛰产于山东烟台,又有沙蛰、棉蛰之分,沙蛰泥沙含于肉内,不易洗掉,碜牙,棉蜇肉厚不脆;北蜇产于天津北塘,色白个小,比较脆嫩,质量较次。海蛰用作凉拌酒菜为最多,也可熟吃,炒食或氽汤。

7·海米 又称虾米,产于辽东半岛、山东半岛、河北沿海、舟山群岛等地,产期分春秋两季,春产以3月至6月中间,秋产从7月至10月下旬,以秋产的为最好。虾米的品质一般以身干、色艳、口淡、个粒整齐为佳,产于龙须岛的金勾米质量最优;产于海河口盐滩沟的为勾米,其色鲜红;胜芳产的为河米,个粒较小;洪湖产的为湖米、勾米,大虾干、钳子米以渤海、黄海产的味最鲜美。虾米可作汤、菜肴的配料。

干货原料