鲜奶油的打发

鲜奶油打发 (wipping cream）
    鲜奶油是用来装饰蛋糕与制作慕斯类甜点中不可缺少的材料，因其具有较高的乳脂含量，搅打时可以包入大量空气而使体积膨胀至原来的数倍，打发至不同的软硬度，也具有不同的用途。

1.六分发：
    用打蛋器搅打数分钟后，鲜奶油会膨发至原体积的数倍，而且松发成为具浓厚流质感的粘稠液体，此即所谓的六分发，适合用来制作慕斯、冰淇淋等甜点。

2.九分发：
    如果是手动操作打发鮮奶油，要打至九分发需要极大的手劲及耐力，因为鲜奶油会愈来愈浓稠质硬而难打，体积也愈大，最后会完全成为固体状，若用刮刀刮取鲜奶油，完全不会流动，此即所谓的九分发，只适合用来制作装饰挤花。

    很多新手对各种奶油的打发及用途比较迷惑，其实很容易区分。鲜奶油 (wipping cream）分为动物性鲜奶油及植物性鲜奶油：

    先说说比较好打发的吧！一般蛋糕房都是用植脂奶油也就是植物性奶油来裱花的，容易打发，也好保存。

植物性鲜奶油：目前常见的品牌大略有金钻、爱护、顶益等，包装盒上名称中会有‘植脂’字样，特点是具备超强的打发量，可轻松打至九分发，常用于装饰，如鲜奶裱花蛋糕等。

储存 注意事项：
    未开盒的奶油，于 -18℃可储存一年之久，即于2℃-7℃可储存两星期。未打发的奶油储存中不能反复解冻，冷冻。否则，会影响奶油品质。
    已打发的奶油，可于2℃-7℃冷藏柜储存三天。

打发 注意事项：
将未打发的奶油放于2℃-7℃冷藏柜内24至48小时以上，待完全解冻后取出。奶油打发前的温度不应高于10℃，低于7℃都会影响奶油稳定性和打发量。
轻轻摇匀奶油后，倒入搅拌缸内此液体奶油温度要求在7℃-10℃,容量在搅拌缸的10％-25％。用中速或高速打发(160-260转/分即可)，直至光泽消失，软峰出现即可。
室温过高或过低会影响打发后的奶油品质及稳定性。

用途 注意事项：
打发后的奶油即可使用，待用已打发的奶油要放在冷藏柜中加盖储存。打好的奶油用途十分广泛，不仅仅局限于奶油蛋糕装饰。
奶油可用于蛋糕夹层，表层和装饰。也可用奶油做冷冻奶油果杯和水果沙拉。

成品存放注意事项：
装饰好的奶油蛋糕必须放于冷藏柜内。不应放在室温下。

小贴士：一罐1L容量的植脂奶油的1/3打发，大约可以裱一个6寸的蛋糕。把冷冻状态下（把金钻或爱护放一会儿，捏捏有一点点软的时候）的奶油用刀割成3段，当然不是平分了，因为上面一部分有空的。分别用密封袋装好冷冻，每次取出一块来。这样的话可以保存比较长的时间，不用担心一次用不完浪费或者短时间内吃太多变胖了。或按每次使用的份量分装，用多少就拿多少


动物性鲜奶油：目前常见的品牌大略有雀巢Nestle、Anchor安佳、欧登堡Oldenburger等等，名称通常为XX稀奶油、XX淡奶油等，其乳脂含量较高，适合打至六分发，用于慕斯、芝士蛋糕、冰淇淋、面包等的制作。

储存 注意事项：
液态，常温，开封后需冷藏保存，不可冷冻。淡奶油因乳脂含量高，偶见有固体状凝结，属正常情况，不影响使用。

关于动物性奶油的保存的个人经验：一般来说动物性奶油保存期很短，打开就要尽快用，否则会霉变，但是短时间内消耗掉大量的淡奶油很难啊，这就矛盾了。但我发现一个特好的办法，就是开口处斜着剪个小口，每次使用时尽量不要进去空气，用后在开口处用那种牛奶专用封口夹夹住，从头夹至尾就没问题了，阻断细菌的侵入，少量细菌在里面阻断空气的进入也存活不了，我最长的一次用了40多天也没坏，爽啊！还有朋友讲放置了半年之久，汗……这个有待考证呵，我还没有过那么久没吃完的

打发 注意事项：
动物性奶油比较难打发，乳脂含量越高则相对较容易些（如安佳、欧登堡），但容易打发过头，打发时需特别注意，掌握合适的度。一旦打发过度，颜色变黄且粗糙，甚至水乳分离，就不能使用了。

打发前将淡奶油冷藏24小时以上，用时取出，充分摇匀后倒出打发即可。注意奶油一定要没过打蛋头一半以上，量少时将打蛋盆倾斜，配合打蛋头调整为合适的角度，原因是打发实际是靠有一定直径的打蛋头快速运转使奶油产生大量气泡，然后将空气不断尽可能多的打入奶油的气泡中，注意到以上的几点打发就变得很容易了。

加白糖：加入适量白糖能很有效的帮助淡奶油打发

垫冰块：动物性淡奶油熔点较低易融化，室温高的时候，打发时需要在容器底部垫冰块，目的是为了使鲜奶油保持低温状态以帮助打发，冬季时则可省略。

PS：由于动物性淡奶油打发难度较高，熔点反倒较低，造型能力不佳，故不适合制作鲜奶裱花蛋糕。虽然偶尔也能成功，但有冒险性，尤其新手，若不能快速掌握切莫强求，对于使用淡奶油的裱花效果也切莫期待过高（不可能像植物性鲜奶油那么挺括）。所谓有得有失，若讲究成分则需在效果上放松要求。