庆火锅的特点?

　　一 麻辣为主.多味并存.
　　二 讲究调味.善于变化

　　三 注重用汤.崇尚自然

　　四 刀工精细，变化灵活

　　五 选料广泛，独具一格

　　六 饮餐合一，随心所欲

　　重庆火锅原料及香料属性

　　郫县豆瓣

　　郫县豆瓣是用蚕豆.辣椒.盐酿制而成.是成都郫县的地方特产.其色泽红亮滋润.辣味浓厚；郫县豆瓣是红汤火锅中最重要得调味料，用在汤卤中能增加鲜味和香味.使汤汁具有温醇辣味和浓稠红亮.

　　豆豉

　　豆豉，是用大豆.食盐.香料酿制而成，其气味醇香.色泽黄黑.油润光滑.粑软散籽.味鲜回甜.以重庆永川豆豉味上乘.豆豉用在汤卤中能增加咸鲜醇香的味道.

　　干辣椒

　　干辣椒性辛温，能祛寒健胃，其色泽鲜红，辣味较重.干辣椒品种很多，有大金条.二金条，五叶椒，朝天椒，七星椒，大红袍和小米椒等.

　　火锅汤卤(锅底)中加入干辣椒，能去腥解腻压抑异味，增加香辣味和色泽.

　　花椒

　　花椒，味辛性温麻味浓烈，能温中散寒，具除湿止痛的作用，花椒品种以陕西椒；四川茂汶椒.清溪椒为上乘.

　　花椒是火锅的重要调味料.用于汤卤中可压腥除异，增鲜香.

　　老姜

　　老姜性辛湿.含有挥发油姜辣素.具有特殊的辛辣香味.老姜用于红汤，清汤汤卤中，能有效

　　的去腥压臊.可提香调味.

　　大蒜

　　大蒜喂辛辣气芳香.含有挥发油，二流化合物.

　　大蒜主要用于调味增香，压腥味去异味.

　　醪糟

　　醪糟.是用糯米酿制而成，米粒柔软不烂，酒汁香醇.甘甜可口，稠而不混，酽而不粘.

　　调制火锅汤卤(底料)加入醪糟.能增鲜压腥去异味使汤卤产生回甜味. 【
　　食盐

　　食盐学名氯化钠，使一种结晶小颗粒.带咸味，能解毒凉血，润燥止氧.食盐在火锅中起定味调味提鲜解腻去腥作用.

　　冰糖

　　冰糖使复制品蔗糖，为结晶体味甘性平.益气润燥，清热.

　　在熬制火锅汤卤时，加入冰糖克使汤汁醇厚回甜，具有缓解辣味刺激的作用，

　　料酒

　　料酒是糯米为主要原料酿制而成，具有柔和的酒味和特殊香气.

　　料酒在火锅汤卤中主要作用是增香.提色，去腥，除异味，

　　味精

　　味精是从大豆.小麦.海带及其它含蛋白质物质中提取，味道鲜美，

　　在火锅中提鲜助香.增味作用.

　　鸡精

　　鸡精是近几年使用较广的强力助鲜品，用鸡肉鸡蛋及麸酸钠精制而成，鸡精的鲜味来自动植物蛋白质分解出的氨基酸.

　　鸡精的作用是增鲜提味.

　　胡椒

　　胡椒.味辛性温带浓烈的芳香气味，具温中散寒，健胃顺气的功效.

　　在清汤火锅中用于去腥压臊.增香提味.

　　火锅香料的作用及其用量.