菜牌上卖了一年的菜就该算是老菜了，这些菜或者因为推的时间太长，客人审美疲劳了，或者因为营销力度不足，导致点击率下降。让它们从菜牌上彻底消失？又有一部分老客户很留恋这些老菜，如果原封不动呢，点菜率又上不去。锦绣江南总厨张建农对付这些“鸡肋菜”很有一手，在硬件（主料、主要味型）不变的情况下略加修正，就使得老菜升级换代，焕发青春了。相对于纯粹的创新菜，老菜升级版有更高的人气基础，也更有生命力，这些菜现在全都卖得很火。看看张厨的菜品升级心得，你不妨也对店里的老菜动动刀，更新一下“软件”。

 红烧狮子头（原版）
大致做法：用料为五花肉配马蹄，酥软中带脆感，个头较小（约3两一个），按每人每上桌。
缺陷：狮子头是纯肉菜，每人一个经常吃不了，半个又不好分；口味单一，缺少变化。
一元开泰（升级版）
修订做法：1、将小颗狮子头变为一个大球，重约1斤2两，上桌后由服务员用刀叉按人数平均分好，解决了分配难题，另外还为此菜专门设计了一件青花瓷的餐具，视觉效果良好。。。

客人反馈
一个狮子头涵盖好几种风味，猪肉与梅干菜又是绝配，吃狮子头时就着梅干菜格外香。此菜售价42元一个，客人还是经常要求打包带走。

香炸银鱼排（原版）
大致做法：将中号银鱼（约8-10厘米）六根并排用牙签串起，拍粉拖蛋液拍面包糠后下油炸至干香。
缺陷：做法太普通，与一般酒店的做法类似。

草莓银鱼土豆球（升级版）
修订做法：蒸熟的土豆泥约200克，加入奶粉50克、黄油20克、洋葱末10克和匀。。。

客人反馈
口感非常松软香醇，咸鲜味配上土豆泥的淡淡香味，口感更丰富，西式味道也很浓。

鱼米之乡（原版）
大致做法：将草鱼或者鲢鱼的肉绞成蓉，加水、盐、鸡蛋清打上劲，然后将漏勺接在水锅上方，将鱼蓉从漏勺中倒下去滴到水中，下成鱼米，配上玉米粒、葱段炒制而成。

鱼米之乡（升级版）
修订做法：将鱼米增大，将下水锅汆熟改为下油锅焐熟。具体操作：鱼肉绞蓉打上劲后用手舀起，然后用小勺从手边一下下快速刮到油锅中，鱼米的大小跟小号蚕豆差不多，比原版鱼米大2-3倍。。。

客人反馈
    鱼米变大后使菜品显得更饱满、更简洁，色彩更丰富，而且加入其他配料后成本也降低了。