夏勇华，国家高级烹调师，中国烹饪名师，从厨15年，曾荣获青岛啤酒节国际烹饪大奖赛两项金奖，国际食神争霸赛金奖，现任北京半江渔火酒楼行政总厨，同时兼任济南燕喜堂、聚丰德饭庄川菜出品总监。

烧椒麻鸭脯
原料：麻鸭脯500克。
调料：广东菜心200克，烧椒酱100克。A、柱侯酱5克，蒜末10克，排骨酱10克，海鲜酱10克，花生酱10克，蚝油5克，红糖水8克，生粉20克。

制作：1、广东菜心氽水垫入盘中；净麻鸭脯洗净沥干水分，放入调料A拌匀腌制6个小时。2、将腌好的麻鸭脯下入四成热宽油小火浸炸5-6分钟至熟，捞出控油，片成片，摆在菜心上，浇上炒好的烧椒酱即可。
烧椒酱：1、分别用青、红、黄三种辣椒30克用炭火烤香至成虎皮状，撕去表皮，切碎；鲜花椒10克打碎成末。2、锅入菜籽油50克小火炒香，下入鱼露5克、美极鲜味汁10克、盐2克、味精2克、鸡粉5克、烤椒碎、花椒末翻炒均匀即可。注意烧椒不要烧糊，否则影响口味。
味型：烧椒味浓郁，咸鲜微辣。
杨建华点评：烧椒一般是做凉菜的，这道菜用烧椒做热菜，别出心裁，卖相好。

山楂南瓜饼 售价26元
亮点：夏天吃山楂开胃，我曾经把鲜山楂捣成泥做山楂饼，不易成形，后来改用山楂粉做成山楂馅，包上南瓜泥做成饼，卖相好，口感也不错。
原料：老南瓜500克，山楂馅100克。

调料：细面包糠5克。A、澄面100克，吉士粉20克，炼乳200克，猪油50克。
制作：1、老南瓜洗净去皮，切2厘米薄片上笼大火蒸40分钟至熟制成南瓜泥，放入调料A拌匀，分成6个剂子，分别擀成约1厘米厚、5厘米直径的南瓜饼坯，覆上保鲜膜，饧5-10分钟，南瓜饼坯更易融合。2、用擀好的南瓜饼坯包裹山楂馅，外层拍细面包糠，压制成约1厘米厚的饼，下入三成热宽油小火浸炸2分钟至金黄取出装盘即可。
山楂馅：将山楂粉500克、白糖20克、鹰粟粉5克、面粉500克、水400克拌匀，上笼大火蒸40分钟取出即可。
味型：酸甜。
制作关键：1、炸山楂南瓜饼时油温要低，三成热即可，小火慢炸，否则容易炸焦，影响卖相和口感。2、南瓜饼坯中加入吉士粉可以增加复合味，有回味；放澄面比放淀粉口感好，炸出来不易变形；放入炼乳代替白糖，口味更好；加入猪油可以使南瓜饼口感更嫩，更宜融合。
张斌点评：南瓜饼一般是包莲蓉馅的，而现在加入山楂馅，避免了南瓜饼的油腻感和单一感，搭配很好。

爽口绿豆酥 售价28元
亮点：我们店曾经做过一种绿豆糕，口感软糯，后来尝试了多次制成现在这道口感酥脆、卖相漂亮的绿豆酥。
原料：水油皮500克。

调料：油心350克，绿豆馅100克。
制作：取水油皮15克擀成边长6厘米的四方形，包上油心15克擀成边长6厘米的四方形，折叠成一四方形，擀开，卷成6厘米长的圆柱形，擀成皮，包裹绿豆馅制成球形状（如图），放入冰箱冷藏20分钟后取出，入四成热宽油小火浸炸4分钟至酥脆即可。
水油皮：面粉250克、猪油50克、白糖20克、水80克、绿茶粉30克拌匀即可。
油心：面粉250克、猪油130克拌匀即可。

绿豆馅：绿豆500克放入水中（没过绿豆）入笼大火蒸1个小时，取出，挤干水分，打碎成蓉，加入白糖20克，搅匀即可。
味型：酥甜。
制作关键：水油皮和油心的比例要把握好，1：1即可，否则不易成形。
杨建华点评：卖相很好，做工精致，值得借鉴。

香芋扣排骨 售价38元
亮点：我们店曾经有一道香芋条蒸排骨的菜，后来我尝试改良，将香芋打成泥，沾匀做成此菜，口感非常好。
原料：猪肉排500克，香芋300克。
调料：盐5克，味精8克，糖3克，吉士粉3克，鸡蛋黄2个，香菇1个，玉米粉50克，高汤500克。

制作：1、将香芋洗净去皮，其中100克切成条备用，另外200克改刀成2厘米厚的薄片，入笼大火蒸40分钟至软烂，打成泥，放入蛋黄、吉士粉、玉米粉、盐、排骨拌匀；香菇入高汤中小火煨15分钟捞出用。2、锅入宽油中火烧至三成熟，下入拌好的排骨小火炸3分钟至金黄制成香芋排骨，再下入香芋条小火浸炸1-2分钟至金黄捞出。3、取出蒸碗，碗底放入炸香芋条，再放入香芋排骨，摆上香菇，放入高汤50克，入笼大火蒸1个小时，取出扣入盘中即可。
味型：味道咸鲜，滑软可口，芋香味浓，色泽鲜艳。
制作关键：炸香芋排骨时，低油温浸炸，三成热即可，否则容易炸焦，影响成品色泽。

钵钵大闸蟹 售价128元/斤
亮点：我们店曾经在做香辣蟹，后来在研究新菜品时尝试用秘制钵钵酱做大闸蟹，口味很不错。
原料：大闸蟹1000克。A、罗汉笋100克，丝瓜条50克，香菇50克，青红椒条50克。
调料：秘制钵钵酱50克，蟹油（是一种高档烹调油，棕红色，浓香味，可做香辣油及海鲜调料，市场有售，12元/斤）50克，鸡粉5克，白糖2克，美极鲜味汁20克，葱姜蒜各10克，蒜子20克，料酒20克，高汤500克。

制作：1、锅入底油中火烧热，下入葱姜蒜各5克小火煸香，再下原料A中火翻炒出锅，装入钵钵中；大闸蟹洗净，下入七成热宽油中火炸20秒捞出。2、锅入底油中火烧至四成热，下入葱姜蒜各5克爆香，再下蟹油、钵钵酱、蒜子翻炒均匀，烹入料酒，下入大闸蟹中火翻炒均匀，再下高汤、鸡粉、白糖、美极鲜味汁大火烧沸，改小火烧2分钟，倒入钵钵中即可。
秘制钵钵酱：将鲜红美人椒500克、泡红灯笼椒70克、四川干二金条辣椒250克、干辣椒王200克、麻辣豆豉王300克、豆瓣酱500克、大红袍花椒300克、披萨草（香料，通常做西餐调料）50克打碎，与黄姜粉20克、香芹籽（香料，像油菜籽一样大小，棕黄色，主要用于熬制酱料）20克、香菜籽15克、白芷25克、良姜粉30克、豆蔻粉10克、肉桂粉15克、草蔻粉15克、蒜香粉15克、醪糟汁300克、海鲜酱50克、柱侯酱200克、辣妹子辣椒酱150克、鸡油600克、菜籽油1200克小火炒香即可。
味型：鲜香可口、辣而不燥、色泽诱人。
制作关键：大闸蟹一定要选用新鲜且肉质鲜嫩的，这样口感更好。
张斌点评：这道菜中的钵钵酱是一大特色，热吃香味足，不过此菜也可以提前预制，待菜品自然冷却后上桌，凉吃也会大有一番风味，但是不要放入冰箱冷藏，否则菜品中油分凝固，影响口感。