制作/周绍建 子规园厨师长

大厨实验室

金牌主厨 谢昌勇 这些菜感觉都不错，虽然都用了豆瓣，但是味型各不同，而且豆瓣本身的香味很浓，加了其他辅料或者调料，味道更好，值得推荐。

多味豆瓣

郫县是一个产豆瓣酱的地方，在这里，提起子规园酒楼，很多食客众口一词地说：“这里的豆瓣系列菜值得一尝”。的确，豆瓣被称为川菜之魂，很多川菜里面都用到了豆瓣，但是味型都没有这里丰富。这里的豆瓣系列有“鲜椒豆瓣味”、“酱香豆瓣味”、“五香豆瓣味”、“糊辣豆瓣味”、“咖喱豆瓣味”等等。
注：此系列菜中所用豆瓣酱均为炒菜专用的郫县特级豆瓣。这类豆瓣香味足，盐味稍重。
青（鲜）豆瓣，即青蚕豆瓣，目前市场上有真空保鲜青蚕豆出售。
干豆瓣由青蚕豆晒干去皮而成，入菜前一般需要油酥或者水煮，否则口感太硬，不好咀嚼。

豆瓣鳝丝（鲜椒豆瓣味）

原料：鳝鱼丝200克，青笋丝、金针菇共150克。
调料：特制豆瓣（同“封坛豆瓣锦汇”中的特制豆瓣）50克，味精、鸡精各3克，白糖5克，蚝油3克，小米辣末10克，小米辣节10克，泡姜米5克，色拉油500克，盐2克。
制作：1、青笋丝、金针菇分别入沸水焯水20秒。锅下10克色拉油，六成热时下焯水的青笋丝、金针菇和盐中火炒成咸鲜味，装钵底。2、鳝鱼丝入五成热的油中滑油20秒至断生；3、锅下50克油，下小米辣末、泡姜米、特制豆瓣炒香，下味精、鸡精、白糖、蚝油调味，下鳝鱼丝，勾芡，淋钵上面；4、锅下5克色拉油，下小米辣节中火炒香，淋上面即可。
特点：鳝鱼细嫩，豆瓣飘香。
点评：鳝丝细嫩，家常味浓，口味好。

封坛豆瓣锦汇
（五香豆瓣味）

原料：猪蹄300克，老鸡400克，响螺片50克，玉米棒1只，去骨猪肘200克，水发干黄花20克，水发海带丝20克。
调料：味精3克，鸡精3克，特制豆瓣酱75克，色拉油1千克。
制作：1、猪蹄去净残毛，入沸水汆水，捞出控水，入七成热的油锅中火炸1分钟左右至金黄色，捞出改成如图长条。2、老鸡半只，入沸水焯水控水后，入七成热的色拉油小火炸2分钟至金黄色，切成长条。3、去骨猪肘入沸水焯水，入七成热油中小火炸成金黄色，切成四方形肉方。4、将水发干黄花、海带丝洗净，垫钵底，上放猪蹄、老鸡、焯水10秒的响螺片、切块的玉米棒，放钵一周，中间放猪肘方，上面再放特制豆瓣和味精、鸡精入笼，不盖盖子，大火蒸4小时即可。
特点：豆瓣味浓，色泽红亮，香飘满堂。
附：特制豆瓣制法：锅下菜籽油400克，烧到五成热时，下特级郫县豆瓣500克、十三香20克、胡椒粉10克、花椒粉5克、姜25克、葱25克小火炒5分钟左右至香即成。
点评：此菜猪蹄、响螺片等入味很足，加了玉米、黄花菜等，搭配互补，效果很好。

西蜀酱香鸭（酱香豆瓣味）

原料：麻鸭半只400克，酱肉丁（五花肉加甜面酱、八角、桂皮、草果、盐、白糖、味精等腌制，捞出后风干，用的时候入蒸笼蒸熟，切丁）20克，干豆瓣50克，碎米芽菜50克，青红椒米5克，盐3克。
调料：甜面酱5克，味精、鸡精各6克，香油4克，葱花10克，豆瓣油20克，色拉油1千克，川式红卤水一锅。
制作：1、将麻鸭入沸水焯水去血水，入川卤水小火卤制40分钟，捞起晾干，入六成热的油中小火炸至颜色金黄，再放入卤水中上蒸笼大火蒸20分钟（这样鸭子入味多汁），装盘。2、干豆瓣用50℃的温水泡20分钟，捞出控干水份，入六成热的色拉油中微火炸至酥香捞出。3、锅下豆瓣油、酱肉丁、甜面酱5克、青红椒米、碎米芽菜、干豆瓣炒香，加盐、味精、鸡精、白糖、香油、葱花，起锅浇在鸭身上即可。
特点：酱香扑鼻、色泽分明，豆瓣酥香。
创新点：此鸭子加了酱肉丁和甜面酱，味型为酱香豆瓣味，比较少见。
点评：加了酱肉丁、甜面酱等，酱香豆瓣，复合味型，味道很好。

豆瓣鱼头（糊辣豆瓣味）

原料：花鲢鱼头750克，鲜豆瓣（青豆瓣）100克，葱白段25克。
调料：花椒3克，辣椒节15克，鸡精5克，料酒13克，淀粉10克，色拉油75克，郫县豆瓣酱20克，高汤500克，盐3克，味精5克。
制法：1、鱼头剖成两半，清洗干净，加3克盐、5克味精、8克料酒码味10分钟。2、锅中下色拉油，六成热时，依次下辣椒节、花椒和豆瓣酱炒香，掺高汤，烧开后下入鲜豆瓣、葱白段和鱼头大火烧约5分钟，下鸡精、5克料酒调味，用淀粉勾芡起锅即成。
特点：形大气，味浓厚，质软糯，营养全面。

创新点：鱼头做法多是剁椒、泡椒味，豆瓣味的很少，此菜又加了鲜豆瓣，非常新鲜。
点评：鱼头加青豆瓣的做法很少见，口感新颖。

豆瓣虹排（五香豆瓣味）

原料：弯曲的猪精肋排1000克，鲜豆瓣20克，青红椒米5克，碎米芽菜25克，芹菜节10克，油酥花生米10克，芝麻2克，葱花2克，色拉油2千克。
调料：味精5克，鸡精5克，白糖5克，香油4克，豆瓣油25克，川卤水2000克，盐5克。
制法：1、精排入沸水汆水1分钟，然后入卤水小火卤制80分钟，捞起，入六成热的油锅中小火浸炸至表面干香（这样成菜后肉排表面干香，不“拖泥带水”，形状好看），捞出后入笼大火蒸30分钟至熟烂。2、锅下豆瓣油和鲜豆瓣、青红椒米、碎米芽菜、芹菜节、油酥花生米、芝麻、葱花炒香，加盐、味精、鸡精、白糖、香油淋排骨上即可。
特点：色泽红亮，豆瓣嫩香，排骨味浓。
创新点：利用肋排的弯曲成菜，装盘美观，加了芹菜节、碎米芽菜等，味道香鲜。
点评：此菜也可蒸后再炸，味干香。

豆瓣花螺（咖喱豆瓣味）

原料：花螺600克，鲜豆瓣75克。
调料：特制豆瓣酱30克，菲叶小厨牌红咖喱粉10克，鸡精3克，色拉油50克，淀粉5克，高汤100克。
制法：1、将花螺入沸水焯水30秒至熟，用牙签挑出螺肉，去掉沙肠，入清水洗净。2、鲜豆瓣入沸水煮1分钟左右至熟。3、锅下色拉油，下豆瓣酱、红咖喱粉炒香，掺高汤，烧开后下入螺肉、鲜豆瓣中火烧开，下鸡精调味，用淀粉勾芡起锅即成。
特点：色红艳，香馥郁，咖喱与豆瓣味绝配。
创新点：此菜的亮点在于豆瓣和咖喱的结合，味型新奇。
点评：豆瓣加咖喱，很有新意。