“刨根问底招牌菜”，顾名思义，凡是落到这个“篮子”里的，首先必须是值得推荐的好菜，经过我们实地考察，有的数年不败，经得起市场检验；其次就是“刨根问底”，也就是要把每一个步骤、过程、关键说个详详细细，不说清楚不能罢休，而且现场操作，让大伙看个真真切切、明明白白。本栏曾刊登过“一款鱼头八处关键”，详细介绍了一款鲽鱼头的制作过程和制作关键，读者反映：好，爱看！这回记者又寻得两款好菜，除了销量巨大，最重要的是原料普通但利润高，达到70％以上。

如果您也有这方面的菜品或线索，千万别保守，记住这个电话：0531－87181010，不见不散。

孔令奎：35岁，微山湖鱼馆连锁机构餐饮总监。

这是一个宽厚随和的山东滕县汉子，讲话时始终笑眯眯的。从第一家微山湖鱼馆开业，孔厨就在这里，如今已经十多年了。他说他对鱼馆有感情，去年率队参加“中国国际美食节”，做了一桌宴席十六道鱼菜，拿下一个“中华美食宴席特别奖”，荣誉是集体的，对自己他不愿意多谈。

芝麻鱼筒

主料：微山湖小鲫鱼800克（一斤7条，800克出净鱼肉200克）。

配料：芝麻100克（去皮，市场有售）、干淀粉35克、鸡蛋1个（用蛋清）、盐3克、味精3克、五香粉3克、面粉30克、色拉油750克（实耗60克）。

制法：1、将小鲫鱼出净鱼肉片两扇，洗净，用干净毛巾撵干水分，放入容器内加蛋清、盐、味精、五香粉、淀粉、面粉，搅拌均匀，常温下腌渍半小时。2、把养好的小鲫鱼肉皮朝里制成筒状，放入芝麻内裹匀备用。3、锅入色拉油，五成热时入鱼筒文火炸制3－4分钟成金黄色，捞出装盘即可。

特点：咸鲜，外酥内嫩，造形自然，简单美观。

大厨详解招牌菜

“芝麻鱼筒”是“微山湖鱼馆”的不倒招牌，已经卖了13年，它的特点是低档原料做出高档的味和型。我们鱼馆现在济南有八家分店，每天这款菜的销量至少要在180份以上。每斤鲫鱼的进价在3.5－4元，如果按一份算，加上其他配料总成本在7元左右，而这道菜的定价始终是28元，毛利在70％以上。我们店每天这道菜的鲫鱼用量在240斤以上。

做好这道菜说难也不难，关键是把握住以下几点，其中最重要的是鲫鱼出骨。

鲫鱼出骨

我们鱼馆的菜出品比较稳定，这得益于两点：一是原料品质有保证；二是做法专业。我们的厨师常年就是做鱼，所以处理起来非常地道，就拿鲫鱼出骨这道工序，熟练的师傅处理一条鱼只需几十秒。

具体方法是：

去鳞（图一）

去脊骨：纵刀向下切鱼头至脊骨（不要切断），然后将刀放平，横刀片下上面一扇鱼片。（图二、图三、图四、图五）

将鱼头切下，去肠，修边，用同样的方式将另一扇鱼中的脊骨片下。（图六、图七、图八、图九）

去刺：将鱼肉向下鱼皮朝上，用手顺鱼身方向压住鱼肚部位，刀从鱼背切入，顺鱼刺根一直片至鱼刺尖，片去鱼刺。这一步需要一点技术，如果剔得好，片出的鱼刺很薄，基本不带鱼肉，贴在案板上不会弹起，如果肉厚，鱼刺就会鼓起。这时的手感很重要，要压住刀，刀口略微斜着向下压着剔，这样剔出的鱼刺才薄。

技术高低就在于此，如果是学徒剔骨，一斤鱼能出二两肉，老师傅就能出三两。（图十、图十一）

一 二 三 四

五 六 七 八

九 十 十一

上浆

上浆时比例是个关键，要严格按上面菜谱中给的量。一般一次上浆二十份，配料的量就要相应乘以二十。还有就是上浆时可以加点葱姜入味。

裹霜

这一步是把腌好的鱼筒(鱼肉朝外，鱼皮朝内)放进芝麻里裹匀。这其中的要点是芝麻必须去皮，否则成菜发黑，口感也不好。

油炸

一定要文火，适时端离火口，否则会焦，炸至金黄色即可。

赵洪国：37岁，金荷花园大酒店行政总厨，大厨实验室金牌主厨。

赵厨喜欢读书，他的办公桌上始终会有一撂子专业书。这不是为了摆在那里好看，他是真看。记者随手翻开一本杂志，上面密密地画着红线，他说他遇到解不开的事儿喜欢琢磨，抽空看看书，没准哪一段就能给你启发。

大厨详解招牌菜

从金荷花园一店建店开始就卖这道菜，如今已经5年。同期的不少酒店也在卖这道菜，但渐渐都淡出了，我们却一直卖到今天，有时好菜是需要培育的，要耐得住性子，在一些操作环节上坚持得住。现在这道菜单店仍然平均每天至少卖掉30斤鱼，国庆这两天每天都在50斤。此菜虽说算不上高档，但关键是口味好，利润高，鲫鱼2.5 元一斤，一份菜的总成本不过4元，但能卖到16元，毛利在75%。

这道菜的做法很简单，也没有多么高深的技术，但要几年如一日地坚持做好口味，关键还是有两点：一是原料要鲜活的，鲫鱼开膛一定要处理干净，其腹腔内有一层黑的东西要去掉，否则会腥会苦，这是做出口味的第一步。二是油炸的过程，要耐住性子炸，炸到鱼脊骨焦酥，现点现炸然后快速颠翻，以免鱼肉回软。你想一份菜炸15分钟，每天30份就是好几个小时，坚持做到这一点真就不容易了。人家到你店里吃饭，每次都点这道菜，为什么？这是因为每次吃都是一样的口味一样的鲜香，也就是这道菜只有在这家店吃才靠得住，从来不会让人失望，慢慢这菜就留给人很深的印象，就做得住了。

鳞炸小鲫鱼

原料：野生鲜活小鲫鱼500克（一斤20条）。

调料：红醋白醋各25克、白糖5克、盐2克、味精2克、美极鲜酱油5克、蚝油3克、香菜末0.5克、蒜茸2克。

制作：1、将鲜活小鲫鱼开膛去内脏、去鳃，留鱼鳞，洗净控水。2、锅内放油烧至七成热放入小鲫鱼文火浸炸15分钟（其间要根据油温撤离火口），炸至内外酥脆，倒出。3、锅入底油，烹入调好的汁，放入炸好的鱼，快速均匀颠翻出锅即成。

特点：口味酸咸适口，蒜香味浓，口感酥香。

选料

鲫鱼一定要鲜活野生的，鲫鱼大小的标准是一斤七条，太小成菜难看，太大鱼的毛刺太硬，影响口感。做这道菜去骨之后一斤鱼最多能出三两肉，我上面给的菜谱是一份的量，800克鲫鱼大约10－11条，能出200克肉，一条鱼出两个鱼筒，所以一盘菜正好20－22条鱼筒。

最后，孔厨再三强调用料一定要新鲜，为了保证这一点，他在厨房开出两招：

一、 当天备料 两次初加工：为了保证原料新鲜，厨房基本实现了零库存。当天的料当天一定用完，每天晚上九点打申购单，凌晨鲜活原料运到。上午上班后开始加工中午用的料，下午就加工晚餐的用料，所以这里厨房是每天两次原料预制。

二、 少用电器 不用冰箱：我的厨房电器很少，基本不用冰箱和保鲜柜。这样做的目的，一是可以减少耗电节约成本，二是逼着你做到零库存，防止员工的懒惰思想，用不完就把原料冻起来了事。

大厨菜品