李彬齐，湖北烹饪名师、国家中烹高级技师，现任荆门市华侨宾馆总厨。

干锅小牛肉

原料：带皮小牛肉350克，小米辣椒30克，杭椒50克，蒜米50克，洋葱200克，姜片10克。

调料：自制辣味红牛油100克，李锦记蚝油20克，美极鲜5克，鸡粉2克，晒制酱油5克（散装酱油），白糖0.5克，孜然粉1克，十三香0.5克。

制作：

1、小牛肉洗净放入白卤水卤熟。

2、牛肉切成半厘米厚的片，猛火烧锅滑油，中火落牛油，放入姜片爆香，小米辣椒切丁，杭椒改斜刀，洋葱切片，蒜米拍扁破，放入牛肉及蚝油、美极鲜、鸡粉、酱油、白糖、孜然粉、十三香翻炒1分钟，入垫有洋葱的锅仔里即可。

特点：微辣鲜香、牛肉富有弹性、口感劲道。

技术关键：

1、牛肉要选用带皮小牛肉，小牛肉肉质嫩，带皮烹制嚼起来更劲道。

2、卤制牛肉时，采用白卤水卤制，另外在白卤料中加入一定量的干辣椒和孜然粉，使牛肉味道更浓，同时去掉牛肉的膳味。

3、可加入芹菜炒香后，加入卤料一同卤牛肉，芹菜可遮去牛肉膳味，同时又可给牛肉加香。

4、卤制时，不能过火，以用筷子捅破为宜，否则肉质变老嚼不动。

5、小米椒选用特辣的，这样炒出的菜口味香辣。

6、加入晒制酱油，而不采用老抽，晒制酱油味更浓，吃起来更香。

自制辣味红牛油：牛油2.5千克，孜然50克，大料6克，葱姜段500克，辣椒粉200克。牛油熬热，依次放入孜然、大料、葱姜段，最后加入辣椒粉一同熬制15分钟，打渣即可。

酸辣泡椒三菌（江湖菜）

原料：山螺菌200克，牛肝菌100克，滑菇200克。

调料：红灯笼泡椒300克，罐装泡仔姜50克，蘑菇精20克，白胡椒粉5克，味粉10克，红油 100克。

制作：三菌飞水，猛火烧锅滑油，倒入红油50克，小火煸炒泡椒三分钟，加泡仔姜再煸炒一分钟放入三菌，放入蘑菇精、白胡椒粉、味粉，淋红油，大火翻炒出香起锅即可。

特点：色泽红亮、酸辣香味十足、开胃解馋、回味悠长。

创新点：三菌搭配协调，三螺菌、滑菇脆嫩滑爽，牛肝菌软嫩滑爽，口感极佳。且加入泡椒红油煸炒，使辣味溢出，辣味十足，同时加入罐装泡仔姜，酸味十足。本菜极酸极辣，十分富有刺激性，深受年轻人的欢迎。

技术关键：

1、这道菜强调极辣和极酸，煸炒泡椒和仔姜时要到位，使辣酸味溢出，掌握火候是关键。煸炒泡椒时小火煸炒三分钟，为了防止泡椒糊锅可滴入5克醪糟水，还应不断翻炒。泡仔姜也应炒一分钟，否酸味出不来。

2、三菌飞水时，用沸水烫过，立即捞出，否则蘑菇变老。

百里香酥虾

原料：活基围虾350克,，姜葱各1克，青、红椒丝1克，香菜末1克。

调料：超级生粉15克，自制椒盐（广式），鸡粉0.5克，糖0.5克，白胡椒粉0.5克，红油1克，葱油0.5克。

制作：

1、活虾剪去须、脚。

2、拍超级生粉，油烧至七成热，虾倒入锅中炸半分钟捞出控油, 待油温再次升至七成热时，放入虾锅离火浸炸1分钟，捞出沥油。

3、锅洗尽，倒入葱油、青红椒丝香菜末小火煸炒，倒入炸好的虾。边翻炒边加入椒盐、鸡粉、糖、胡椒粉，滴红油起锅装盘即可。

特点：菜品可保持一整天香酥不软，色泽金黄香酥。虾壳酥脆，拿起来一点也不会油手，虾肉特别甘香。

自制广式椒盐：盐500克，百里香粉5克，麦芽酚2克小火炒香即可。

技术关键：

1、基围虾要选鲜活的、个头小一点的虾（大约2寸最好）。因为小虾壳薄，肉嫩，炸完后口感更好。

2、虾去虾须、虾脚，但不能去虾线，虾背部也不应划一刀，这样才能锁住虾肉内部水分，虾肉鲜嫩。

3、虾过油前，拍一定量的超级生粉，超级生粉炸出来的效果比一般生粉炸出的虾壳更加酥脆，可保持虾壳一整天酥香不软。

4、炸虾时，一定要控制好油温，先用高油温（大约七、八成热）炸半分钟立刻捞出控油。等油温上升至七成热时，锅离火，放入虾再浸炸1分钟。必须两次复炸虾，才能保持虾外酥里嫩。

5、炒虾时，一定要净锅，有不少厨师习惯锅中留底油炒虾，这样做出来的虾，不较油腻，且虾肉不干香，口感不好，所以一定要洗净锅，放几滴葱油煸炒，这样做出来的虾壳酥香，虾肉干香。

脆皮桥米粉蒸肉

原料：春卷皮6个，秘制粉蒸肉300克。

调料：葱10克，色拉油800克。

制作：

1、将做好的纷蒸肉切成条,葱切成丝，与粉蒸肉一起卷入春卷皮内，用面粉糊封住口。

2、锅中倒油烧至五成热时下入粉蒸肉卷，中火浸炸3分钟即可。

秘制蒸肉粉肉

原料：带皮五花肉500克。

调料：京山国宝桥米5千克（其他地区的大米，黏性不大的大米，需加入7比3的糯米同炒），干辣椒30克，八角20克，武汉产腐乳卤15克，南乳酱20克，海天生抽20克，红糖熬的甜面酱20克，鸡粉3克，味粉2克，料酒25克， 姜水100克。

制作：

1、桥米、干辣椒、八角一同入锅，用小火翻炒半小时，至米粒微黄时起锅，磨成芝麻大小的粉末，即成蒸肉米粉。

2、五花肉去皮洗净，切0.5厘米厚的片，加入腐乳卤、南乳酱、海天生抽、甜面酱、鸡粉、味粉、料酒、姜水25克腌2个小时，再拌入蒸肉米粉100克，姜水75克腌1小时。

3、均匀码入不锈钢盒或扣碗里，不用封膜或加盖，蒸3小时。

技术关键：

1、制作粉蒸肉时最好分两次蒸,每次蒸1小时30分钟，放置半天，在蒸1小时30分钟。因为隔夜的粉蒸肉更易入味，肥而不腻，口味极佳。所以最好提前大批量做好，放入保鲜柜保存随，以便随取随用。

2、春卷皮应选用厚一点的，否则不好包裹和浸炸。

特点：改良传统川菜粉蒸肉，在腌制粉蒸肉时放入武汉产腐乳卤和南乳酱，使其具有南方粤菜口味。用金瓜作容器食用时，服务员可顺瓜口切开，方便顾客食用。

鲍汁芸豆焖猪手

原料：猪手350克，芸豆200克。

调料：鲍鱼汁30克，姜片20克，葱节20克，柱侯酱20克，散装白酒30克，料酒50克，鸡粉、味粉各5克，老抽5克、淡汤（以没过猪手为宜）。

制作：

1、芸豆提前用冷水浸泡一夜，猪手烤皮洗净斩块。

2、锅中倒入清水、白酒，加入猪手焯水半小时。锅中倒油烧至七成热，倒入猪手炸5分钟起锅。

3、锅留底油，放入葱姜大火爆香，放入猪手，加鲍鱼汁、料酒、柱侯酱、鸡粉、味粉、老抽翻炒，倒入淡汤，入高压锅中压5分钟，再倒入芸豆压五分钟，起锅，捞出姜葱，收汁即可。

特点：芸豆和猪手都是粗粮粗菜，配以高档的鲍鱼汁同烹，提高了菜品档次。猪手肥而不腻，加入芸豆，鲜香粉糯，营养互补，老少皆宜。

大厨菜品