获得淮扬菜创新大赛一等奖的“五谷杂粮炒饭”口感好，造型奇特。 吴国华 摄

　　（记者 邹平） 昨天，我市最高规格的淮扬菜创新大赛——两年一届的“扬子江杯”餐饮竞赛，在迎宾馆拉开序幕，来自迎宾馆、西园、花园国际等大酒店的顶级厨师，联袂献上了数百道色香味俱佳的淮扬创新菜，特别是7桌不同主题、风格迥异的创新宴席，令人耳目一新。与往届淮扬菜创新赛不同的是，本次大赛更加注重创新菜的易操作性及市场推广价值，实用性被首次列为首要评奖标准，成为今后扬州淮扬菜创新的风向标。

　　淮扬菜创新“敞开胸襟”兼容并蓄

　　昨天的比赛现场，以炝拌、煮烧、汽蒸、冻制、卷酿等方法制作的冷菜香气浓郁、清凉可口；面点粗粮杂粮多料调制，苏式、广式、清真、京式四味皆有；热菜中西合璧，绿色健康、造型时尚、味美卫生，穿梭大厅的盘盘大菜散发着诱人的香味，令观者无不胃口大开。

　　与以往的赛事相比，本次大赛增加了宴席的项目，参赛选手无一例外都突出了创新的主题。除了将淮扬菜传统的刀工、雕刻、焖炖等技巧发挥到极致，几乎所有的新菜都引入了其他菜系的元素。在烹饪方法上将传统的淮扬菜与川菜、鲁菜、粤菜乃至西餐进行合理结合和搭配，同时在造型和创意上也进行了大胆尝试，比如将“荷塘月色”等经典作品作为创作背景。

　　在与川菜等其他菜系搭配的同时，许多创新菜还特别引入了西餐元素，这样做出来的菜肴，既有淮扬菜的精致，又有西餐的异域风情。

　　“我们很多菜地方性很强，离了扬州就会出现水土不服的症状。”中国烹饪大师、国家一级评委周晓燕告诉记者，参赛的大部分作品都融合了其他菜系的做法，在使用传统淮扬菜原料的基础上大胆加入新奇配料，或者将几种烹饪方法和原材料有机嫁接，形成口感更好、造型更奇特的新菜。他认为，有了多种风格和多种口味，就可以很好地弥补传统淮扬菜地方适应性不强的缺陷，为淮扬菜走出去“攻城略地”奠定基础。

　　“实用性”成淮扬菜创新的首要标准

　　长期以来，淮扬菜创新最大的不足就是制作工艺复杂，市场推广难度较大，不少看上去很漂亮、很好吃的创新菜放下奖杯，就成为“阳春白雪”被束之高阁。“中看不中用”、“叫好不叫座”成为淮扬菜创新和推广的难解之痛。

　　迎宾馆总厨陈万庆说，两年前举行的首届淮扬菜创新大赛，更多是考量创新菜的色香味和烹饪技巧，这导致很多创新菜虽然获了大奖，但因为原料高端或者烹饪复杂，很难在餐饮市场中立足。

　　吸取以往淮扬菜创新重技艺、轻实用的教训，本届淮扬菜创新大赛以实用性为评奖的首要标准，在注重淮扬菜的刀工、口味和烹饪技巧的同时，更加注重创新菜的易操作性及市场推广价值。

　　周晓燕说，淮扬菜以前刻意追求刀工和烹饪技巧，导致新菜创出来后，由于制作成本较高而“叫好不叫座”。这次的创新菜多以传统淮扬菜原料为主料，只是在文化附加和市场包装上下功夫，这样不仅传统的东西没有丢，又易于学习和推广。

　　以获一等奖的“西红柿烤鳕鱼”为例，这道菜用西红柿和鳕鱼拼盘而成，原材料和制作工艺都很简单，而蔬菜与鳕鱼的全新搭配，装盘的精致出新，使这道看似简单的菜变得与众不同。

烹调赛