最近，在市区一家饭店，几名常客在尝了服务员刚端上来的一盘饭店招牌菜———松茸炒鲜虾后，一致说这道菜烧得太不地道了，完全没有了以往的美味，在追问了服务员后才得知，这家饭店的厨师又换了。无独有偶，某酒店要招一批厨师，在看了应聘者填写的报名表后发现，几乎所有应聘者都跳过槽。难怪有人感叹：“厨师这一行，几乎没人能‘从一而终’。”
据了解，一名厨师在一家饭店多则干一两年，少则几个月，这样的情况已是司空见惯了，究竟什么原因导致厨师频频跳槽，这种现象对于厨师本人和餐饮企业而言是利还是弊？
多种因素导致跳槽
据了解，目前我国餐饮业专门人才的培养大致可分为三类：一是通过以师带徒或自学的行业技术人才；二是通过培训上岗的技能型厨师；三是专业院校培养教育的学历型大中专业、技校生。前两类人才所占的比重较大，所以，从目前从业人员看，业务素质普遍较低，随着市场竞争的进一步加剧、餐饮业结构的大调整和劳动者持证上岗制度的实行，厨师行业原有人才资源面临提高文化素质和层次的挑战。在此形势下，很多厨师趁着年轻，想多学点东西，为了今后个人发展，于是一有机会，便很快跳槽。
市餐饮和烹饪行业协会会长方阿牛说，目前我市餐饮业发展迅猛，同行竞争十分激烈，尤其是差异化竞争加剧，追求“人无我有，人有我优”，因为一成不变的菜肴吸引不了回头客，菜肴的变化和创新首当其冲。所以一段时间下来，如果饭店的厨师烧不出能让客人接受的新菜，或者饭店的新菜技术含量不高，随意被他人模仿、跟风，那么“山不转水转”，饭店就会考虑换厨师。
在厨师小张看来，跳槽是一种自我增值的方式，他说：“最近和好几家酒店谈过，但我还是想看看有没有更好的，薪水至少要比原来高一半吧。”据了解，在主动跳槽而技术又较为精湛的厨师里，有相当一部分人是“人往高处走”。方阿牛说，待遇高低是厨师流动性大的一个重要原因，当然还可能是厨师对所从事企业的定位、管理、文化等方面不满意而一走了之。
频繁跳槽是利还是弊
不少餐饮业人士表示：挖人与跳槽，无论对酒店还是对厨师，未必都是好事。有一家酒店的负责人说：“如果餐饮企业的一些老板不是想着如何创新、发展，只想吃现成饭，抄袭菜式、挖厨师，结果只会导致行业走下坡路。”
　方阿牛认为，厨师跳槽最大的输家是企业，他说：“新来一个大厨，整个酒店的结构都要相应调整，有一个适应和磨合的过程，不是所有的店都能顺利完成这个过程，挖来厨师或者换厨师后生意更差的例子也不少。”但从另一个角度说，跳槽率高也意味着餐饮市场更趋于双向选择，正常的流动有利于技术的交流与提升。
而对于一个厨师的成长，跳槽也是其职业生涯要经历的。对于厨师本人来说，跳槽后的新环境成了他们寻找个人技术发展的一条出路，跳槽的目的是为了拓宽自己的思路，增长见识，开阔视野。出于这种原因而跳槽，反映了一个厨师自我成长的上进心，对行业发展应该是有益的。而一名有30多年从业经验的厨师，对频繁跳槽的做法却很不以为然，他说：“我认识一些厨师，一年12个月，最多工作8个月，其他时间都是在找工作，最终吃亏的还是自己。”
如何留住餐饮“灵魂”
都说厨师是餐饮的灵魂，一家餐饮企业如何拥有一支技术水准高、稳定的厨师队伍，为其带来社会和经济效益的双赢，是值得餐饮企业思考的问题。
市区国贸宾馆人力资源部经理谢林艳说，目前市区一些酒店和宾馆采取外包的形式经营厨房，对餐饮队伍的稳定和发展很不利。她说，厨房外包必然导致厨师流动频繁，造成企业餐饮不正常运转，影响企业品牌的稳定性。谢林艳说，“国贸”一直自己经营和管理厨房，品牌的稳定是吸引厨师的一个方面；其次是企业要有一套较为完善的管理制度，如合理的用工制度、福利薪酬制度、保险制度等；三是企业提供给厨师较多外出培训学习和交流技术的机会，培养和提升了个人业务水平，让员工觉得自己在此工作会有很好的发展环境，“国贸”一年花在员工培训上的费用就有20多万元；四是企业的文化建设也不能忽视，经常组织一些集体活动如体育比赛等，增强了员工的凝聚力和团队精神，使员工觉得在这里工作很愉快。
有识之士认为，人性化的管理能充分发挥厨师的主观能动作用，使厨师队伍素质整体提高，产生凝聚力的同时，更能使企业产生活力。
本报记者 冯焰 厨师新闻