近日，丹麦厨师芮尼·雷哲匹来到距丹麦首都哥本哈根一个小时车程的海岸，在茂盛的植物丛中，像一只兔子般地吃草。
　　芮尼·雷哲匹是哥本哈根“诺玛餐厅”的拥有人和主厨。诺玛餐厅不仅是全丹麦也是全世界最受欢迎的餐厅之一。此刻的雷哲匹，俨然把这片沐浴在风中的灌木丛当作了一个天然的色拉吧。他摘下了一片狭长的嫩绿色叶子，放在嘴里咀嚼起来。
　　雷哲匹说：“海盗就是这样获得维C 的。这叫坏血病草，吃起来有点辣。”他和同伴忙着品尝各种各样的花瓣、叶子和根茎，周围的人好奇地看着他们，仿佛看着两个野人。
　　雷哲匹一边吃一边说：“这里很多植物都可以吃。”他经常派同事去收集坏血病草、海香菜、芥末和风铃草，所有植物全部用来制作诺玛餐厅的美食；雷哲匹把这些植物与从冰岛来的角嘴海雀蛋（生活在北部海域中的一种鸟类）以及从格陵兰岛来的麝香牛一起，炮制出美味的菜肴。

今年烹饪界最火的厨师
　　雷哲匹是杂食动物，什么都吃。但在食材的地域方面，他控制得非常严格。他绝不会在餐厅里使用北欧不生产的食材，除了两样东西：咖啡和巧克力。
　 　诺玛餐厅2003 年开业，当时许多主厨、食客和美食批评家都认为雷哲匹严格限制本地取材和使用野生植物入味的方式不足为道。他谈到当初打算在港口附近的仓库开一个北欧风味 的餐馆时，“丹麦人把这看作一个笑话。谈到饮食，我们丹麦人习惯于认为南方的饮食比我们本地的饮食习惯更好，但我认为没有更好，只有不一样。”
　　烹饪界新人雷哲匹承担着巨大的压力：“开始很艰难，食客们不了解我在煮些什么东西。他们想吃鹅肝，我却叫他们吃他们闻所未闻的野菜。”
　 　7 年后，诺玛成了国际知名的餐厅。如今的诺玛早已鸟枪换炮，不仅是米其林二星级餐厅，还是2010 年世界最佳餐厅，食客们必须提前6 个月订座。上个月，32 岁的雷哲匹去了趟纽约，宣传他的烹饪书《诺玛：北欧烹饪的时间与地点》。该书将于秋天出版，出版方是英国知名的图书出版商费顿公司。
　　在纽 约，ABC 夜间节目“夜线”给他录了段节目。纽约最好的厨师们热烈欢迎这位来自丹麦的年轻同行。一周后，雷哲匹返回哥本哈根，蜂拥而至的食客中有西班牙的几位米其林 三星级厨师（诺玛有两位米其林三星级厨师），有来自芝加哥高级餐厅的调酒师。米其林三星级厨师让·乔治（世界顶级厨师，上海外滩3 号4 楼有一家以他本人命名的餐厅，曾接受过本报专访——编者注）的助手打来电话，说让·乔治和三个助手希望第二天中午来吃顿饭，餐厅可否方便安排。雷哲匹很紧 张地跑到厨房，看有什么办法能安排让·乔治和他的助手们如愿就餐。可惜座位早已于6 个月之前全部订满，让·乔治也被餐厅拒绝了。
　　雷哲匹重重地叹息：“我们得想想办法了。”诺玛餐厅一般提前3 个月接受食客预订，一共有12 张桌子，可以让40个左右的客人同时就餐。没有多大的回旋余地。
　 　2010 年，雷哲匹投资（和另一位合作伙伴一起拥有）并担任主厨的丹麦哥本哈根餐厅诺玛被评为世界上最好的餐厅。这项评比工作由意大利知名矿泉水品牌圣培露举办。 圣培露每年都组织一个年度全球最佳餐厅评选活动，由美食作者、知名餐厅老板和其他业内人士投票选出，多年来这项评选活动一直没有得到烹饪界的足够注意。今 年，这项评选把雷哲匹经营丹麦风味餐厅置于业界传奇如西班牙的El Bulli 餐厅、英格兰的“肥鸭”餐厅之上——终于，这项评选和由它选出来的优胜者，引起了业界的注意力。

传统配料和烹饪方法
　 　丹麦毕竟不是阳光灿烂的普罗旺斯或者加泰罗尼亚，在每个严寒而漫长的冬季，厨师们都得依靠腌制和烟熏的东西过日子。对立志革新的雷哲匹来说，来自地域与 气候的限制很多。他也用健康风干和健康腌制的方式来应对。午后的哥本哈根阳光灿烂，空气冷澈，雷哲匹坐在他炮制的一顿老式丹麦风味午餐前面：腌鲱鱼、黑麦 面包、烟熏大比目鱼、烟熏鲑鱼，配啤酒或者烈性白兰地。他说：“我们不想改变世界，我们也不做评判者的角色。”
　　从一开始，雷哲匹就放弃扮演一个“先锋厨师”的角色，不去精心炮制出地球上“最特别”的味道。他专心搜寻哥本哈根本地出产的、不为人熟知的植物和动物，采用其他厨师已经停止使用或者已被他们忘记的传统配料和烹饪方法。为了精益求精，他雇用了两位丹麦食物史专家。
　 　前来诺玛就餐的客人，尝到的是海沙棘（沙棘是地球上最耐寒、最耐热、最耐干旱和贫瘠的植物）那刻骨铭心的酸、橙浆果那浓烈的气味。雷哲匹把风干的海沙棘 与腌制的野玫瑰果放在搅拌器里搅拌，得到了一种色泽艳丽、气味浓郁而让人味觉发生大爆炸的甜点；他用阔叶葱的嫩茎做菜，这嫩茎从色香味来看都很像大蒜；
　 　很久以前，丹麦人喜欢用干草的灰烬作为调料，雷哲匹也如法炮制，这种调料闻起来像爆米花，雷哲匹拿来配一盘鸡蛋，或者一盘霸王蟹，味道好极了。这一切听 起来是否太酷，太植物学了？不是的。除了对哥本哈根本地植物的偏爱，雷哲匹还是一个经验丰富并受过充足培训的厨师。如果雷哲匹不善于尽情使用本地出产的海 鲜，如果他不像挖掘本地植物那样充沛地挖掘其他材料，诺玛绝不会在国际烹饪界得到众人的喜爱。
　　比如，雷哲匹的代表作之—是把欧芹折成管状，包 着鲜嫩的蛤蜊肉装盘，盘子周围配上美丽的“雪”——搅碎的冰冻山葵和欧芹汁。盘子周边闪烁着漩涡和丰富的泡沫，犹如万花筒一般。这道菜让人想起芥末寿司 饭、调味虾和鸡尾酒，但这道菜更清晰、更明亮、更清洁，更经过精心编排。雷哲匹还采购丰腴美味的挪威海鳌虾尾，在平底锅上简单地煎一下，配牡蛎酱和海藻 粉。
　　雷哲匹喜欢让来诺玛就餐的客人用手直接拿食物吃，他觉得这跟自然更接近。用手直接抓取食物吃也跟诺玛的装饰风格接近：质朴乡村的风格，原 木桁条，搭在椅子背后的羊毛靠背，处处显示出粗野的丹麦乡村风格。厨师们从拥挤的厨房出来，把菜端上桌子，向客人解释这盘菜的具体内容。
　　雷哲匹力主这种做法。他告诉《外滩画报》：“这样可以加深厨师烹调时的责任感，以及对客人和餐厅的敬重感。”