爆菜，就是将经过加工处理的脆嫩原料放入中等油量（原料与油的比例为１∶２或１∶３）的滚油锅内，用旺火、高温油、快速加热至断生，立即倒入漏勺内，然后，与辅料、调料急炒而成的菜肴。

一、适宜于爆的原料
适宜于爆的原料，多是一些爽脆细嫩的动物性原料。如鸡鸭鹅的肉及其内脏，猪的肉及其心、肝、腰、肚、肠、舌、生肠（母猪的生殖器官），牛的肉及其心、肝、双玄、羊的肉及其心、肚，狗的肉及其内脏，还有兔肉、蛇肉、螺肉、蚌舌、鱿鱼、墨鱼、章鱼等等。

二、原料的刀工处理
鸡肉、鸭肉、鹅肉、猪肉、牛肉、羊肉、狗肉、兔肉、蛇肉等，切成片或丝、丁、条；禽类的胗，片去韧皮，片成薄片，或切成菊花形块或百叶状块；禽类的心、肝片成片，或切成花形块；禽类的肠子切成１０厘米左右长的段；猪、牛、羊、狗的心、肝、舌切成片；猪肚尖去内皮，锲上荔枝花刀或蓑衣花刀，改刀成菱形块；猪肚兜、猪小肚切成条或小菱形块；猪腰平片为二，再片去腰臊，片切成梳子片或切成荔枝花块、凤凰花块、佛手花块等，猪大肠横切成圈子形或切成小块；猪粉肠（小肠）切成１．５寸长的段；猪生肠切成花形段；狗肚、羊肚切成小条；狗肠切成２寸长的段；牛双玄切成片或柳叶条或菊花形小块；螺肉、蚌舌片成片；鱿鱼、墨鱼切成荔枝花块、金鱼形块、凤尾状块、菱形块，或切成丝、条；章鱼改刀或不改刀。

三、原料的水漂处理
有很多原料需要进行水漂处理，但也有的原料不需要。水漂处理的目的，是使原料中的血水排出，并吸收一定量的水分，使成菜色泽更佳，质地更柔嫩。
需要进行水漂处理的原料有：猪心、猪腰、牛心、羊心、狗肝等。
水漂的方法是：将原料放盆内，用自来水冲漂，或用清水浸漂。浸漂者，需多次换水，漂至原料变白、水清不浊、吸水充足时即可。浸漂或冲漂的时间，一般都要二至三小时，或更长一些时间。

四、原料的碱水处理一般质地细嫩的原料不需要进行碱水处理，但是有一些质地老韧或比较老韧的原料，则必须进行碱水处理，使其嫩化后，才能定调成菜。
需要碱水处理的原料有：猪的肚尖、肚兜、小肚、舌、粉肠，牛双、牛舌、蛇肉、螺肉、蚌舌、水发后的干鱿鱼、干墨鱼、干章鱼等。
处理的方法：将经过刀工处理后的原料放入盆内，加入７－１０％浓度的纯碱溶液（以没过原料为度），腌渍２－４小时，猪肚尖、牛双、鱿鱼、墨鱼、章鱼用清水冲漂，退净碱分；猪的肚兜、小肚、粉肠，蛇肉、蚌舌、螺肉，则放入沸水锅中，略焯至断生（切勿久煮，以免原料糊烂），捞出，放入清水中冲漂至退净碱分。

五、原料的上浆
需要上浆的原料主要是未经水漂处理和碱水处理的原料。如禽畜类的肉、禽类的心、肝、肠、胗，猪的肝、大肠等。而经过水漂和碱水处理的原料，因含水量很大，加热时其中的水分大量外溢，而无法使浆着附于原料上，故此类原料不上浆。
上浆的方法：原料放盆内，加入适量的淀粉、鸡蛋清（也有不需要加鸡蛋清的），并加入适量的精盐、酱油、料酒等调料，拌匀即可。
上浆的淀粉，以荸荠淀粉、红薯淀粉、土豆淀粉、绿豆淀粉为佳，生粉次之。淀粉一般用量为１００－１５０克淀粉／千克原料。
鸡肉、鸭肉、鹅肉、野鸡肉、猪肉、兔肉等上浆时，应掺入２００－３００克的清水／千克原料，才能使成菜达到饱满、嫩滑的要求。而牛肉、羊肉、狗肉上浆时，除需掺入清水外，还应掺入适量的食碱（７－８克食碱／千克原料）和一定数量的食油（５０－７５克食油／千克原料）。上浆后，还必须腌渍２－４小时（或更长一些时间），成菜才美。

六、辅料的配合
爆菜的辅料宜选用一些脆嫩爽口的原料。常用的辅料有：冬笋、鞭笋茭白、莴笋、芦笋、蒜茎、萝卜、胡萝卜、荷兰豆、豆角、四季豆、黄瓜、白瓜、菜瓜、苦瓜、佛手瓜、洋葱、香菇、木耳等等。同时，还应配入一些具有去异增香能力的葱、姜、蒜仁、辣椒、香菜、芹菜、大葱、大蒜等，以除去原料中的腥臊异味，增加菜肴的芳香美味。有的还需配入一些酸菜、泡菜、榨菜、咸菜之类的味菜，使成菜别具风味。
爆菜的辅料不宜太多，主料与辅料的比例以３∶１或５∶１为宜。有的爆菜则不用辅料，只用少量的香料（香蔬），这类爆菜则称之为’净爆菜’。

七、正式烹调
炒锅上火，烧热，注入清油，烧至六至八成热时，经水漂处理和碱水，处理的原料先放沸水锅中略烫（除去一部分水分，以免过多的水溢出混入油中，然后放入热油锅中，末经水漂处理和碱水处理的原料，则可直接入油锅中。划散，爆熟，立即捞出。再将辅料放入油锅中，用手勺推动几下，马上倒入漏勺内。锅留底油，下葱、姜、蒜仁、辣椒之类炸香或炒香，倒入对汁，用手勺搅动几下，加入尾油，倒入主料及辅料，颠翻，出锅，装盘即成。
过油时，禽畜的肉宜使用六成热的油温，因油温过高，这类原料不易散开，而且易结团；禽畜的内脏、蛇肉、螺肉、鱿鱼、墨鱼等，则宜使用八成热的油温，若油温不够高，则会延长加热时间，致使原料质地变韧失爽，口感不良。
烹调这一环节的关键之处，就是旺火，高油温，快速度，勾芡恰当。
对汁：调味品、淀粉、水兑成。液体调料用量较多者，则不宜掺水。

八、成菜的特点
成菜色泽美观，脆嫩爽口，味道鲜美，明油亮芡，芡汁紧包菜肴，食后无余汁，盘内剩有一点点余油。
附加说明
爆菜，由于使用的调料不同，所以又有酱爆、葱爆、芫爆、辣爆、清爆等之别。
１．酱爆：是将经油爆后的原料倒入黄酱或豆酱芡汁中颠翻成菜的方法。
２．葱爆：原料油爆后，与香葱或大葱同炒成菜。
３．芫爆：原料经油爆后，与少量的芫荽梗段或芫荽缨同炒成菜。
４．辣爆：原料经油爆后，倒入加有辣椒或辣椒酱的芡汁中，颠翻成菜。
５．清爆：主料经油爆后，只与少量的葱、姜、蒜、辣椒之类的香蔬同炒成菜
，不配入其它的辅料。一般不使用酱油或其它非白色的调料，成菜要求保持其本色

烹调技法