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烹调前的准备——熬汤

作者:资料部 来源:职业餐饮网 发布时间:2006年12月23日 点击数: 【字体:

一、熬汤的作用

“唱戏的腔,厨师的汤”。厨师要烧出好菜,无汤不行,这汤是指用鲜味足的原料用小火熬煮后提取的汤水。汤的用途非常广泛,大部分的菜肴都要用它。汤的质量好坏对菜肴有着很大的影响,特点是像鱼翅、海参、熊掌、燕窝等珍贵的而本身又没有鲜味的原料,主要靠精制的鲜汤调味提鲜。汤由于饱含充分溶解并混和的多种氨基酸与脂肪,所以鲜味纯正、醇和、厚实、口感滋润,又具有很高的营养价值;而味精则由于所含呈鲜成分单一,单纯用它调味的菜肴口感淡薄,过量使用又可有“扎嘴”感,所以替代不了汤在烹调中的特殊作用。因此,制汤是烹饪工作中一个不容忽视的重要环节。重视汤的作用,掌握各种汤的制作技术,并且懂得怎样管好汤、用好汤,是做一名称职的厨师所不可或缺的条件。

二、熬汤的方法

1、一般白汤(称二汤):这种汤的制法较为普遍和简单。就是将煮过浓白汤的猪、专供制汤用的猪蹄和拆卸猪肉所得的筋膜、碎皮等下脚料,加一定量的清水和葱结、姜块烧沸,撇去浮沫,再加绍酒盖上盖继续加热2-3小时,待煮到骨髓溶于汤内,骨酥肉烂,用筛滤去残骨烂渣。汤色也呈乳白,但汤质浓度不如浓白汤,鲜味也较差。可作一般菜肴用汤。一般白汤浓度上并无严格要求,因此用料与加水的比例也比较机动。

2、一般清汤(也称鸡清汤)。将鸡、鸭的骨架、鸡鸭膀小节或碎散破皮的整鸡鸭(只能作煮汤用)等用料,放入大汤桶中,加清水用中、小火慢慢煮沸,在水沸时,改用微火继续进行长时间加热,使鸡体、鸡骨肉的营养物质充分溶入汤中。在制汤过程中,一般当水沸时,还可将制作“白斩鸡”或需要初步热处理的鸡投入,在达到制品要求时随时捞出。关键是必须维持小火,否则汤汁就浑浊而不澄清。制一般清汤用料一般没有明确规定,如果用料少而制汤多,对汤的鲜味有影响。汤呈清中带黄,滋味鲜醇。用于比较讲究的炒菜、烩菜和汤菜,如“芙蓉鸡片”、“烂鸡鱼翅”、“鸡片汤”等。

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