一、盛装的基本要求

盛装就是将已烹制成熟的菜肴，装入盛器中，它是整个菜肴制作的最后一个步骤，也是烹调操作基本功之一，决不可忽略。盛装的好坏，不仅关系到菜肴的形态美观，对菜肴的清洁卫生也有很大的关系，因为盛装以后，菜肴不再加热消毒，所以必需严格注意清洁卫生，装盘必须符合下列几项基本要求:

1·注意清洁，讲究卫生

菜肴经过烹调，已经起了消毒杀菌作用。如果盛装时不注意清洁卫生，让细菌或灰尘沾染上菜肴，就失去了烹调时杀菌消毒的意义。为此，应当做到以下几点:

(1) 菜肴必须装在经过消毒的盛具内。

(2) 手指不可直接接触成熟的菜肴。

(3) 在盛装时不可用手勺敲锅，锅底不可靠近盘的边缘，更不应用抹布揩擦盘边，使已消毒的盛具重新污染。

2·菜肴要装得形态丰满，整齐美观，主料突出

菜肴应该装得饱满丰润、不可这边高，那边低，而且要突出主料。如果菜肴中既有主料又有辅料，则主料要装得突出醒目，不可被辅料掩盖，辅料则对主料起衬托作用。例如回锅肉，盛装后应让人看到盘中肉片很多。如果盛装后让配料掩盖了肉片，就喧宾夺主了。即使是单一料的菜，也应当注意突出重点。例如清炒虾仁，虽然一盘中都是虾仁，但要运用盛装技术把大的虾仁装在上面，以增加饱满丰富之感。

3·要注意菜肴色和形的美观

盛装时还应当注意整个菜肴的色和形的和谐美观，运用盛装技术把原料在盘中排列成适当的形状，同时注意主辅料的配合，使莱肴在盘中色彩鲜艳，形态美观。例如下巴划水(青鱼尾巴)在盘中交叉排列；红烧肚裆(青鱼腹部)平行整齐排列又如南乳肉应装在盘的正中，四周或两头用绿叶菜围边，使色泽更加鲜艳(应先围边，再盛装之菜)。

4·菜肴的分装必须均匀，并一次完成

如果一锅菜肴要分装几盘，那么，每盘菜必须装得均匀，不能有多有少，而且应当一次完成。因为如果发现有的装得多，有的装得少，或前一盘装得太多，发现后一盘不够，而重新分配，势必破坏菜肴的形态。而且把装得多的盘中沿盘边拨下，一定会卤汁淋滴，影响美观。

5·盛装要熟练快速，以体现中国菜的即烹即食、趁热品味的特点。

二、盛具的种类

菜肴装盘时所用的盛具式样很多，规格大小不一，且在使用上各地也有所不同，不能一一列举。常见的有以下几种:(按目前所使用的盛器实际情况，规格一律使用市制)

1·腰盘(长盘)椭圆象腰子状。

尺寸大小不一，最小的长轴5.5寸，最大的长轴21寸，小的可盛客饭菜，大的多作盛鸡、鸭、 鱼、排翅及筵席冷盘之用。

2·圆盘

圆形，最小的直径5寸，最大的16寸，用途与腰盘相同。

3·汤盘

盘底较深，最小的直径6寸，最大的直径约12寸，主要用于盛装烩菜或汤汁较多的菜。有些分量较多的炒菜如鳝糊往往也用汤盘。

4·汤碗

汤碗系专作盛汤之用。直径一般为5一12寸。另外还有一种有盖的汤碗，叫碗品锅，作盛整只鸡、鸭等汤菜用。

5·扣碗

扣碗专用于盛扣肉、扣鸡、扣鸭等，直径一般为5一8 寸。另外还有一种扣钵，一般用来盛全鸡、全鸭、全蹄等。

6·砂锅

砂锅既是加热用具，又是上席的盛具。特点是散热慢，故适用于煨、焖等需要用小火加热烹调方法制成的菜肴。原料成熟后就用原砂锅上席。因热量不易散失，可有良好的保温作用，适宜在冬天使用。规格不一，最小的直径4寸，中等的为6一8寸左右，大的为10寸。

7火锅

火锅有以铜、锡、铝制成的，也有用陶制的。圆形，中央有一个小炉膛，可安放炭燃烧，锅体在炉膛四周。还有一种"菊花锅"，用酒精为燃料，四面出火，火力较强，可以临桌将生的原料放入锅中烫，边烫边吃。火锅一般在冬季使用。

8·汽锅

汽锅的式样古朴、特殊，是一种陶瓷蒸锅，外形扁圆，锅中心有一塔形的空心管子，从锅底通至上面接近盖子。蒸制原料时，先将原料改切成块放入锅内，再加调味品，然后盖上盖子，把汽锅放在一口盛水的锅上，水沸后，蒸汽从空心管子冲入汽锅，使原料蒸熟；制品质感酥香，汤汁澄清鲜醇。汽锅的规格有五六种之多，直径大的10寸左右，小的3一4寸，还有更小的。

三、盛具与菜肴的配合原则

毫无疑问，菜肴制成后，都要用盘、碗盛装才能上席食用。值得注意的是不同的盛具对菜肴有着不同的作用和影响。一个菜看如果用合适的盛具装盛，可以把菜肴衬托得更加美观，给人以悦目的感觉。所以应当重视菜肴与盛具的配合。一般原则是:

1·盛具的大小应与菜肴的分量相适应

量多的菜肴应用较大的盛具，量少的菜肴应该用较小的盛具。如果把量少的菜肴装在大盘大碗内，就显得分量单薄；把量多的菜肴装在小盘小碗内，菜肴在盛具中堆积得很满，甚至汤汁溢出，不但令人有臃肿不堪之感，而且还影响清洁卫生。所以盛具大小应与菜肴分量相适应。一般情况是，装盘时菜肴不能装到盘边，应装在盘的中心圈内；装碗时菜肴应占碗容积的80~90%，汤汁不要浸到碗沿。

2·盛具的品种应当与菜肴的品种相配合

盛具的品种很多，各有各的用途，必须用得恰当。如果随便乱用，不仅有损美观，而且还会使食用不便。例如一般炒菜、冷菜都宜用腰盘、圆盘；整条的鱼宜用腰盘；烩菜及一些带汤汁的菜肴如煮干丝、炒鳝糊等宜用汤盘，汤菜宜用汤碗；砂锅菜宜将原砂锅上席；全鸡、全鸭宜用瓷品锅等。

3·盛具的色彩应与菜肴的色彩相协调

盛具的色彩如果与菜肴的色彩配合得宜，就能把菜肴的色彩衬托得更加鲜明美观。当然，洁白的盛具，对大多数菜肴都是适用的。但是，有些菜肴如用带有彩色图案的盛具来盛装，就更能衬托菜肴的特色。例如糟溜鱼片、芙蓉鸡片、炒虾仁等装在白色的盘中，色彩就显得单调；假如装在带有淡绿色或洗红色花边的盘中，就鲜明悦目了。

4·盛器的价值要与菜肴的价值相配合。

昂贵的菜应当用昂贵的盛器放置。美器配美食

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