油能传递很高的热量，在传递热量时且具有排水性。因此，在充当导热体时，除了能快速使原料成熟，脱水变脆，并带有特殊的油香和清香味。抽在传热过程中的排水性，能使原料本味更加浓郁，又可使某些易溶于水或蒸汽的原料保持其外形。以抽为介质加热，不可能使原料酥烂，但对已经酥烂的原料加热，则可得到特有的酥脆质感。

一、油温识别

以油为导热体的烹调方法，正确识别与掌握油温是共同的关键。油温是食用油脂经加热从常温到燃点的一个无级系列。依据实践经验，用于烹调的是其中的三个级段:三、四成熟(温油锅)， 五、六成熟(热油锅)和七、八成熟(旺油锅)。这里所说的"成"，是相 对于油脂的燃点而言，相当于达到燃点温度的1/10。不同的油脂 其燃点各不相同，习惯上我们取一个临近的整数，设定为300。C为 十成油温。不论哪一种供烹调用的油脂，以上三个阶段的油温，都可以用温度计分别测得与之相对应的大致温度。但在实际操作中， 却不可能边烹制、边用仪表测温，而只能凭实践经验加以识别。其情况如下表(其中油的温度，系以抽作试验测定):

正确鉴别油温后，还必须注意火力大小、原料性质以及下料多少三个与油温密切相关的变量加以正确掌握。

二、油温的掌握

1· 旺火,原料下锅时油温应低一些。因为旺火可使油温迅速 升高。如果原料在火力旺、油温高的情况下下锅，极易造成原料粘 连、外焦里不熟的现象。

2· 中火,原料下锅时油温可偏高些。因为中火加热油温上升 较慢，原料下锅后降低了油温，因此实际达不到所要求的温度，造 成原料因糊浆脱落、水分流失过多而变老。

3· 在操作中，如发现火力太旺、油温上升太快时，应立即将锅 端离锅灶，或"在锅中加入冷油，或关小煤气，使油温控制在适宜的 程度。

4· 投料量多的，下锅时油温可高一些。因为原料本身是冷的，原料数量多，会使油温快速下降。故油温要高些，下料后正好降到所需温度，保证菜看的质量。

5· 投料量少的，下锅时，油温可低一些。原料量少，油温降得慢升得快，故下料时油温偏低些，下料后正好升到所需要的温度。

6· 油温还应根据原料质地的老嫩和形状大小，适当掌握。 在烹调时，以上这些关键不是孤立的，必须同时顾及，灵活掌握。