食品原材料从毛料到净料过程就是原料的初加工过程，它是原料在切配、烹调之前进行的一项工作。初加工的基本要求首先是保证原料的清洁卫生，其次是使原料符合切配要求，再次是保持原料的营养成分，最后是合理的利用原料。 对蔬菜类的原料的初加工要求做到： 一、按规格加工处理； 二、洗涤得当确保卫生； 三、合理存放，保持质量。 对家禽类的初加工要求做到： 一、放尽血水，确保肉质； 二、退尽禽毛，便于进一步加工； 三、洗涤干净，保证卫生洁净； 四、剖口正确便于烹制； 五、物尽其用，降低成本。 对水产品的初加工要求做到： 一、除尽污秽杂质； 二、根据用途区别种加工； 三、剖开鱼腹时慎防将苦胆弄破影响原料品质。 厨师培训|厨师培训