十八、焯 焯是新鲜物料经加工成薄片或球状后，用猛火烧滚的上汤或清水烫至刚熟成菜的烹调方法，焯产品具有鲜嫩爽脆等特点。 操作程序： 1、原料刀工处理。 2、把汤水煮沸。 3、投入原料，烫至刚熟后即捞出。 4、用味料拌匀(或跟佐料)上席。 操作要领与特点： 1、焯必须选用新鲜、稚嫩的原料。原料投入沸汤之后，不能在汤里久浸，以免使原料变老韧，失去美味与营养成分，故应猛火烧汤，并需在原料刚熟时立即捞出。 2、用以焯熟原料的汤水应因料而异，如“白焯明虾”的汤水，一般是清水放入姜片和葱，用以驱除虾的腥味；“白焯明螺”的汤水则多用上汤，其作用是让上汤的鲜甜美味渗入螺肉内，以增加菜肴的鲜味。 3、焯熟的菜肴是否要用味料拌匀，也要从原料的特点出发。如“白焯虾”就不需拌味，因虾在吃时需脱壳，拌味料没有什么作用。“白焯螺片”则需拌味料，以增加菜肴的美味。 4、焯的菜肴能保持其鲜甜本味，故潮汕有俗谚“鸡要白切”、“虾要白焯”。 例：白焯明螺 原料：螺片400克，潮州柑片100克，火腿30克，芫荽25克，猪油75克，味精7.5克，鱼露10克，麻油10克，胡椒粉1克，芥末酱2碟，梅膏酱2碟。 制法：1、先将螺片洗净，用清水浸半小时捞起，滤干水。2、柑片用刀片成相连的圆形片。火腿用油炸过后切成片。1片火腿1片柑片摆在餐盘四周，中间放芫荽。3、在大碗中加入猪油、味精、麻油、鱼露和胡椒粉拌匀。4、螺片用沸上汤焯熟后，倒出、沥干，再倒入(3)制得的味料中拌匀，取出，放入(2)准备好的餐盘中。跟芥末酱2碟和梅膏酱2碟上席。 特点：香滑爽脆，海鲜味浓，色泽多彩，赏心悦目。 厨师培训|厨师培训