文/济南春江饭店王志东 海鲜菜，因所选择的原料新鲜，且讲究口味清淡，注重营养，多用涮、蒸、熏、煎、汆、炸、炖等多种烹调技法成菜，故成菜具有清鲜脆嫩、味美可口、风味别致的特点。 目前，海鲜菜的影响越来越大，学习烹制海鲜菜的厨师也越来越多。这里，笔者特将自己烹制海鲜菜的一些心得体会介绍如下。 一、按季节选料 海鲜产品的质量和口味与季节有很大关系。什么季节吃什么海鲜味道最美，这里面的学问可大了。所以，烹制海鲜菜要准确地把握海鲜的季节性。 如吃海鲜鱼：讲究春吃黄花鱼、梭鱼、鲫头鱼，夏吃鲶鱼(近海所产的鲶鱼)、目鱼、马口鱼，秋吃刀鱼，冬吃银鱼。又如吃海蟹，沿海渔民有春吃海蟹更肥美之说。另外是吃虾，虽然市场上一年四季都有虾供应，但虾最肥美的季节还是每年的4至10月份。此段时间内，虾的口味最佳。 二、因产地不同而质地有别 海鲜产地不同，质地也有一定的区别。如带鱼的产区为山东半岛、浙江、福建、广东和山海关沿海，虽然山东烟台、青岛和浙江沿海的产量最高，但山海关所产带鱼的质量最好，味道最佳。黄花鱼的产地主要分布在我国沿海，其产量渤海最高，而秦皇岛所产的最珍。毛蚶在我国南北沿海均产，只是渤海湾产量最多，质量也最佳。总之，烹制海鲜菜，首先要掌握好海鲜的产地和最佳食用季节。 三、根据原料的新鲜程度，选择不同的烹调方法 用新鲜的海鲜原料烹制菜肴，菜品鲜味浓、腥味少。反之则腥味浓，鲜味少。实际上，每天海鲜的新鲜程度都不会完全一致，所以我们需要根据具体情况选择不同的烹调方法。如新鲜的黄花鱼，我们可采用清蒸、氽汤、清炖、油浸的方法成菜，稍次一些的可采用清烧、红烧的方法成菜；再不新鲜的则可用酱烧、干炸的方法成菜。同是大虾，新鲜的可采用清蒸、白灼；差一点的可用油焖、炸烹；再差一点的则可用于炸虾段或软炸虾仁。另外，如毛蚶，鲜活的可用作涮、汆、拌；差一点的则可用作酱烧、辣炒。 四、掌握正确的初加工方法 烹制海鲜菜，在选料后要先进行初加工。初加工方法正确与否，最终将影响到海鲜菜的成菜质量。如烹制“糖醋对虾”、“清蒸对虾”、“椒盐对虾”、“干烧对虾”等菜肴时，应要求虾体完整，形状美观。初加工时，应先剪去虾枪及虾眼的前半部分，然后再去掉前脚须和尾刺。又如烹制造型工艺菜“金鱼大虾”、“灯笼大虾”时，应先去掉虾头，剥去外壳，再除净脚须和尾刺，留虾尾及相连的最末一节虾壳，最后还要从背部划一刀，除净沙肠。 又如烹制墨斗鱼、八爪鱼时，应先去其骨，除净内脏(注意不要拉破墨囊，以免溢出墨汁而不易洗净)，然后剥去外皮，这样鱼肉才会洁白细嫩。经过这样的初加工后，便可烹调出鲜嫩味美的佳肴。烹制墨斗鱼、八爪鱼正确的初加工方法是：首先将墨斗鱼或八爪鱼的头与身子分开，把双眼各划一刀，挤掉眼睛内的墨汁和一圆点硬物，再取下中间吸盘上的一片黑褐色角质，随后从圆筒形体的背部剖开，取出脊骨，撕净里面的黑色蒙皮，洗净后即可切片、切丝，或剞各种花刀，然后再进行烹制。 五、烹制海鲜菜应搭配时令鲜蔬 为了使海鲜菜更具风味特色，且增加营养，在烹制海鲜菜时要配以时令鲜蔬。其搭配的原则是：要做到按质组菜，因材搭配，使成菜具备色香味形养均佳的特点。像萝卜炖港虾、白菜爆蜇头、南瓜熬梭鱼、菠菜八爪鱼、赤贝冬瓜方、芫爆海蛏、葱烧墨斗、韭叶海蛏等海鲜菜，都是将主料与时令鲜蔬搭配，相辅相成、相得益彰的最佳搭配。 六、合理用料，精于调味 海鲜多腥味。为了保证海鲜菜成菜鲜美可口，烹制时一定要将腥味除去。除去海鲜菜腥味，一般多用鲜姜泥加温开水浸泡成的姜汁加适量的食醋。用这两种调味品不仅能对海鲜去腥提鲜，解去油腻，而且还有开胃散寒、增进食欲、促进消化的功效。烹制海鲜菜，用葱姜蒜爆锅，胡椒粉、料酒、醋调味。在投料时间上也有讲究：有的是先用胡椒粉、料酒和醋先腌渍后烹调；有的是在爆炒过程中烹入，也有的是将原料制熟后，再用味碟蘸食。另外，海鲜菜烹制上色多数都以嫩糖色挂色，不用或少用酱油，其目的是既能使菜肴保持应有的色泽，又不至于破坏菜肴的本味。还有，烹制海鲜菜时要少用香油、大油作明油，所淋的明油最好用香油炼制的花椒油替代，因为这样既可明油亮汁，又可提香去异。 七、因料施变 烹制海鲜菜的方法虽多，但都需按原料的性味来定。如虾类原料本身鲜味足、口味正，其烹制方法多采用白灼、清蒸的技法；鲜墨斗鱼、八爪鱼肉质细嫩，多采用爆炒的技法；毛蚶、海蛎子、海蛏不能长久耐高温，则多采用涮、氽的技法；黄花鱼、梭鱼等肉质细嫩、清鲜，故多采用清蒸、清烧的技法。 八、准确掌握火候 由于许多海鲜原料质地要么细嫩，要么脆爽，故在烹制时一定要掌握好火候。否则，一旦火候过老，原料就会老韧嚼不烂；而如果火候过嫩，原料又未熟，且口感不好，甚至吃后还会引起疾病。所以，烹制海鲜菜应当因料去掌握好火候。如涮白蛤、涮毛蚶，需先用八成沸的烫水略煮捞出，再用沸水冲烫至熟；蒸制海鱼类原料，因其肉质细嫩，上笼蒸制时间以6至7分钟为佳，若蒸制时间过长，肉质便会发柴。 九、用盐调味要适量 盐为百味之王，但烹制海鲜菜时切忌用盐过量。海鲜菜一般以清淡爽口、原汁原味为特有风味，若咸味浓厚，便会失去其特有的风味。 厨师培训|厨师培训