烤类 烤是利用柴草、木炭、煤、可燃气体、太阳能或电为能源所产 生的辐射热，使原料成熟的烹调方法。烤制过程中一般不进行 调味，原料或在烤前先进行码味处理，或烤制成熟后佐调味品 食用。烤法是最原始的烹饪法之一，在人类懂得用火熟食后不 久便已出现。生活在几十万年前的“北京猿人“遗址中就发现 有在火中烧食后的动物骨骼。 其中名菜：北京烤鸭、北京烤肉、烤乳猪。 煮类 煮是原料加多量汤或清水，旺火烧沸转中小火加热成菜的烹调 方法。煮法是和陶器同时出现的，先秦时期(公元前221年之 前)的羹、汤大都使用此法制作。 其中名菜：清汤鱼丸、白云猪手、水饺、水煮牛肉。 蒸类 蒸是利用蒸汽传热使原料成熟的烹调方法。成品富含水分，比 较滋润或暄软，适口性好，营养成分保存较好。蒸法一般要求 火大，水多，时间短。蒸时要让笼盖稍留缝隙，使少量蒸气溢 出，避免出现回笼水而失去原有的风味。蒸法始于中国起源于 陶器时代，距今已5千多年历史。现在是应用较广泛的烹调技 法之一。 其中名菜：八宝饭、汽锅鸡、烧卖、太极芋泥、清蒸鳜鱼、梅 菜扣肉。 炸类 炸是以多量食油旺火加热使原料成熟的烹调方法。可用于整只 原料(如整鸡、整鸭等)，也用于经加工的丁、片、丝、条、 块等小型原料。操作要领是油量要多；对一些老的、大的原料，下锅时油温可稍低一些，一旦发现油温过高，可以离火炸熟。 成菜特点：酥、脆、松、香。炸法在中国两千五百多年前的周代就已出现。 其中名菜：春卷、凤尾虾排、糖醋鲤鱼、香酥鸭。 冷拼类 拌是用调味料直接调制原料成菜的烹调方法。为便于入味，原 料均须加工成小而薄的形状，如丝、片、条、丁等；有的可改 刀成块后拍碎而拌，口感鲜嫩或柔脆，清利爽口。拌法是古老 的烹调法，由生食加调味演化而来。 其中名菜：棒棒鸡。 厨房管理