烹，是在煎或炸的基础上，烹上清汁入味成菜的一种烹调技法。 使用“烹”制作的菜肴汁清不加芡粉呈隐红色，配料一般用葱姜丝、蒜片、香菜段，口味特点是吃口咸鲜，吃口微带酸甜，与“盐爆”类的菜肴相似。所以“盐爆”不属于“爆”，应属于烹的技法，只是其主料多选用动物性的脆性原料，初步熟处理的方法不同而已。 烹，可分为两种具体方法，一是“炸烹”，二是“煎烹”。 (1)炸烹 将加工成形的原料，挂糊或不挂糊，投入急火热油中炸熟取出，烹上清汁入味成菜的一种方法。 菜肴实例：炸烹里脊 用料：里脊肉200克、湿粉团全蛋液糊175克、葱姜丝各10克、蒜片5克、香菜段10克、酱油10克、精盐1.5克、白糖10克、醋5克、料酒5克、味精1克、清汤200克、香油15克、花生油1000克。 制法： 1.将里脊肉切成3厘米长、1.5厘米宽、0.5厘米厚的片，放入碗内加上糊抓匀。 2.勺内加花生油烧至120摄氏度左右时将里脊投入油中炸至断生捞出，待油温升至180摄氏度左右时再将里脊入油一促，倒入漏勺内控净油。 3.碗内加上清汤、盐、酱油、料酒、白糖、醋对成汁。 4.勺内留油50克，加上葱姜蒜烹出香味，倒上里脊和兑好的汁，加上香菜段、味精急火颠翻几下，淋上香油装盘即成。 (2)煎烹 在煎的基础上，烹入清汁入味成菜的一种烹调技法。 菜肴实例：煎烹大虾 用料：净大虾300克、葱姜丝各10克、蒜片10克、香菜段15克、酱油10克、精盐1.5克、味精1克、白糖10克、醋5克、料酒5克、面粉25克、蛋液100克、花生油150克、清汤25克。 制法： 1.将虾取皮、枪、须、筋洗净，从背部剖开腹部相连，剞上十字花刀，放入盘内加盐、味精、料酒拌匀，沾匀面粉：在碗内加上盐、味精、料酒、白糖、醋、清汤对成汁。 2.勺内加花生油，烧至140摄氏度左右时，将虾提尾沾满蛋液放入煎熟呈金黄色，取出切成1.5厘米宽的条，保持原样摆入盘中。 3.勺内留油，加上葱姜丝、蒜片烹出香味，加上香菜段一炒，倒入兑好的汁，烧开后浇在大虾上即成。 厨房管理