上汤——用老光鸡2000克，瘦肉3000克，火腿脚节一段500克，清水13000克，罗汉果1个，熬成的汤。 制法如下： 1、将鸡开腹，用清水除去血污及肺血，洗干净，瘦肉剁成肉茸后捏成圆形的大粒肉丸，火腿脚节洗净泡过待用。 2、将鸡及大肉丸、火腿节、罗汉果和清水，一起放进锅里，用猛火烧滚并除去表面泡沫及浮油，转慢火熬约3小时(中途不能取起或搅动肉料、端离火位)，约取得汤10000克。 二汤——把制上汤事剩的肉料，加入大肉丸1000克，清水12000克熬2小时，先旺火滚后转慢火(制法与上汤相同)，得汤10000克。 焯——在开水中略一煮就拿出来。 生炊——清蒸。 虾胶——鲜虾肉(剔去虾肠)捣烂后，加入味精、盐、生粉和蛋清搅匀。 螺蟾——螺头较硬部分。 薯粉——番薯淀粉。 生粉——木薯淀粉。 雪粉——经漂白加工的番薯淀粉。 淮盐——精盐炒川椒。 川椒——花椒。 澄面——用面粉加适量盐揉成团，再用清水揉洗后的沉淀物。 蟹目水——水煮至见许多小水泡上冒，即水温约70摄氏度。 荸荠——马蹄，俗语钱葱。 网朥——也称网油、网纱朥、猪腹部的网状膜。 草鱼——鲩鱼。 脚鱼——甲鱼、鳖、王八、水鱼。 胡椒油——熟油中加入胡椒粉。 元酱——甜酱、珠油。 瓜碧——糖制冬瓜，也叫瓜册、瓜丁。 糖油——白糖和水熬成的糖浆。 葱珠油——即用青葱切成珠状后用油煎成金黄色，且有葱香味。 糕粉——又叫潮州粉，是用生糯米浸洗后，经炒熟磨成的粉。 鱼鳃——即是大燕沙鱼的鳃，经晒干而成的。 金瓜——金黄色的南瓜，又叫香瓜，是惠来县的特产，其盛产的季节性很强。 老香黄——是佛手果(也有叫香黄果)，经蜜制而成的。 银杏——白果。 菜胆——油菜、白菜的芯。 蚝——牡蛎。 芫荽——胡荽，个别地方叫香菜。 香菜——生菜、莴苣菜。 吊瓜——黄瓜。 包尾油——菜肴上碟后在其表面淋上些许熟油，以增加其光泽。 飞水——在蟹目水中烫一下取出。 鱼饭——为潮汕俗语：将许多同类鱼装进小竹筐，撒上盐，蒸熟即为“鱼饭”。 生鱼——斑鱼、乌鳢。 菜(远)——去掉花及老梗，留最嫩的一段。 北葱——大葱。 腩排——猪肉排骨。 珠瓜——苦瓜，也叫凉瓜。 糕粿——大米做成的约1厘米厚的糕。 梅膏酱——盐浸梅子和白糖捣成的酱。 春菜——芥菜。 秋瓜——水瓜。 菜脯——即是咸萝卜干。 冰肉——即是已腌过糖的肥肉。 葱 珠——即指葱切成小粒状。 橙膏——是用鲜橙同白糖熬制而成的酱，经陈放越久质量越好。 鱼翅骨——即是干鱼翅洗出翅针后剥下的软骨。 姜薯——即甜薯，其外表相似姜一样有小毛根，是潮汕的土特产，肉色洁白，质地清、甘、香。 厨房管理