厨师们辛勤劳动制作出来的成品菜式，是一项艺术结晶品，也是一道吸引眼球的亮丽风景线。届时，在烹饪大赛会场，将会有很多烹饪作品现场展示，让行内外人士观摩欣赏，单单看造型摆设就能给人有心动垂涎的感觉，并且能让人在脑海中留下深刻印记的，这个烹饪作品就算成功了大半，毕竟我们没有机会品尝她的味道如何。 那么，食家们又是如何欣赏烹饪作品的呢？记者请教了庄臣和关Sir，让他们浅谈他们眼中的烹饪作品欣赏法。 庄臣认为，不同角度欣赏烹饪作品的观点不同。若从评委角度看，首先要看作品的专业性，按照打分表的要求，从创意、色、香、味、形等基本功上看，并着重看健康指标的蕴含量，他个人认为，欣赏的过程即是看菜式的个性和整体独特性，因此菜式的设计很重要。若从欣赏者的角度看，首先应看菜式主题表达是否明确，然后看可操作性，不能太奇怪突兀，凡是盆子上的东西都应该是食品，以都能吃进口为最好，从而体现作品的可欣赏又可品尝的价值。还有大型摆设的作品，要求运用更多艺术造型摆设，甚至用到音乐衬托，使之更人性化，加强欣赏者与作品的沟通。总的来说就是既赋创意，又有可操作性，味道也要处理得自然。 关志泉认为，看烹饪作品，首先看制作程序，包括菜名、内容、做法和效果。如一碟豉油皇蒸豆腐，欣赏者首先应知道材料是豆腐，用豉油来蒸，当知道了最主要的材料，才方便进行下一步的鉴赏。专业组的比赛，以看现场制作为主，摆上碟有装饰而此装饰品能吃进口的一定会深得人们的喜欢，评分也会高点。但过于复杂的烹饪处理程序，也可能得到反效果，如对羊腩进行处理，一般采用烧毛、干逼、飞水等几个简单程序，若中间无故添加几个不必要的步骤，太花巧反而适得其反。因此欣赏一个烹饪作品，还得看品味去到那里，定好一个标准。 厨房管理