在日常生活中，人们谈论美学话题最多的是书法、绘画、雕塑、工艺甚至是人体美，却很少谈到筵席美，这不能不说是一种遗憾。 中国烹饪是科学、是艺术，属于文化范畴。作为烹调工艺的集中反映和饮食文明的表现形式，中国烹饪的一个重要组成部分——筵席，理所当然的是艺术了。 当前，随着改革开放的不断深入，人民的生活水平越来越高，但传统的饮食观念却无甚大的改观，尤其是摆筵席的时候，主人往往不顾自己的经济状况，慷慨解囊，大鱼大肉的荤菜上了满满一桌，似乎只有这样才能显示出主人的好客与热情。至于客人能吃多少菜，筵席设计的合理不合理，客人能否从中得到美的享受等等，却无人问津。 筵席是人们进行交际、庆祝、纪念等活动的桥梁，不仅让就餐者得到物质上的享受，而且还要得到精神上的享受，留下美好的印象。因此，我认为应从以下几个角度来探讨筵席的美学。 一、质地美 大家知道，筵席内容一般包括冷菜、大菜、热菜、甜菜(包括甜汤)、点心五大类，有的还配备了一些水果。无论是冷菜还是热菜，都要讲究营养价值，合乎卫生要求，讲究熟嫩脆烂的火候程度和质感(食物的质感即口感，通常可以用焦、酥、脆、松、滑、嫩、爽、软、硬、韧、糯、烂、绵等表示)，以促进人们的食欲，提高人体的消化吸收率，从而促进人类的智力、体力的发展。 二、滋味美 味是某种物质刺激舌头上的味蕾所引起的感觉，也就是滋味，如肉香、鱼香、菜香、蔬香、谷香、酒香、糟香、腊香、清香、醇香等。从人体生理学的角度讲，在人的舌面的不同部位，味的感觉是不一样的。食物的滋味大体可分为基本味和复合本味两大类。善于调味是我国烹饪的一大特色，而调味在烹调技术中处于关键的地位，是决定菜肴风味质量的关键，是衡量厨师技艺水平的重要标准。难怪台湾张启筠先生在《烹调原理》一书中讲：“味是菜之母”。 1、本味之美 《随园食单》中有“一物有一物之味，不可混而同之”之说，这是强调“要使一物各献一性，一碗各呈一味”的本味美，如大煮干丝，金鱼鲜鱿等。 2、调味之美 《吕氏春秋·本味篇》中有“水居者腥，肉玃者臊，草食者膻。臭恶犹美，皆有所以。”“调和之事必以甘、酸、苦、辛、咸，先后多少，其齐甚微，皆有自起。”这是强调“五味调和百味香”的调和之美，如水煮牛肉，麻婆豆腐，奶汤蒲菜，清汤燕窝等。 3、适口之美 《遵生八笺·饮服食笺》中记载：“宋太宗问苏易简：‘食品何物最珍？’对曰：‘物无定味，适口者珍’。”宋代的林洪在《山家洪清》中讲：“食无定味，适口者珍。”另外还有南甜北咸，东辣西酸之说，这是说的适口之类。 4、适时之美 《随园食单》：“夏宜用芥末，冬宜用胡椒。”《周礼·天官》中有：“凡和，春多酸，夏多苦、秋多辛、冬多咸，调以滑甘。”这是强调季节调味。再如“春宜羔豚，善膏乡；夏宜腒鱐，膳膏臊；秋宜犊，膳膏腥；冬宜鲜羽，膳膏膻。”这是距今两千多年前宫廷中的“四季食单”。孔子曾讲：“不时不食”，这是把饮食调和与人体、天地、四时等自然环境结合起来，以适应自然。可以说，这是中国人饮食的奥秘之所在。 三、形态美 形就是讲究刀工和装盘技术。大家知道，有的原料，如果不经过刀工处理就不便于直接进行烹调。而原料的种类是多种多样的，性质是千差万别的，单一主料制成的菜肴固然不少，如糖醋鲤鱼、拔丝山药、清炒绿豆芽、炒土豆丝等，但是绝大多数菜肴却是由两种或两种以上的原料组合而成的，如海米拌黄瓜、栗子烧白菜、宫宝鸡丁、辣子鸡等。为了保证原料受热均匀，成熟度一致，在对原料进行刀工处理时就必须讲究大小、粗细、厚薄一致。为使原料形态美观，必须做到： 1、主辅料的形态要求统一，即块配块，片配片，丝配丝等，但要求突出主料，以免喧宾夺主。 2、主辅料的性质要相近，“要使清者配清，浓者配浓，柔者配柔，刚者配刚，方有和合之妙”(《随园食单》)。 3、对于腰、肚、胗、鱿鱼等原料，可以用剞刀法，将原料制成多种美观的形态。如猪腰可剞成麦穗、蓑衣、荔枝、兰花、麻花、梳子、礼连环、寿字、竹节、凤尾、核桃等形状；鸡肫可剞成菊花、螺丝等形状；整鱼可剞成牡丹、柳叶、一字、斜双十字、多十字、波浪、海鸥、兰花等形状，从而使原料的形态美观。 装盘技术亦很重要，它是菜肴制作的最后一道工序。要根据原料的性质、形态，恰当选用装盘方法，如盛入法，倒入法，拖入法等，并注意菜肴的图案美： 1、冷盘可拼成双拼、三拼、四拼及孔雀开屏、凤凰展翅、蝴蝶、花篮、喜鹊登梅、雄鸡报晓、飞燕迎春等花拼； 2、热菜可制成菊花鱼、棒子鱼、葡萄鱼、松鼠鱼、龙舟鱼、绣球金鱼、脯酥全鱼，霸王别姬、鸳鸯戏水、琵琶大虾、蝴蝶海参、百燕归巢等； 3、围边、点缀，根据某一菜肴的原料、形态、色泽、菜名而进行精心构思设计。如用黄瓜制成凤眼花、山墙花、蝶舞、凤尾、振翅、红水仙、篱花、寿桃、荷叶、苹果等；用西红柿可制成蟹形花、莲花、大红花、金鱼吐球、仙桃、大红灯笼；用鹌鹑蛋可制成玉兔、日月明、孔雀胆；用萝卜可制成红玫瑰、月季花、秋菊金蟹、牡丹花、飞鸽等。 其实，早在我国唐代就已经讲究菜肴的造型了。据《清异录》记载，有一个尼姑用鮓臛、脯、酱瓜、蔬笋等多种原料，模仿唐代大诗人王维“辋川图二十景”制成了著名的“辋川小样”花色菜，如果有20人同时就座，每客一份，恰好合成辋川美景。 四、色彩美 心理学告诉我们，感觉可以分为外部感觉和内部感觉两大类。外部感觉是指受外界刺激而产生的，是对外界万物属性的感觉，有视觉、听觉、味觉等，内部感觉是内脏器官对刺激的反映。 再有视觉，赤、橙、黄、绿、青、蓝、紫以不同的波长作用于眼睛，产生了各种颜色的感觉，不同的颜色能引起不同的心理反应，如赤、橙、黄色类似火与太阳，常引起温暖的感觉，易使人兴奋和激动；蓝色、绿色给人以宁静之感，使人血压降低，脉搏减慢。夏天，当看到食物里的红辣椒，可能会使你额头冒汗，而冬天，你看见它却会感觉到温暖，就是这个道理。当然，对于颜色每人都有各自的特殊爱好。西德心理学家海因里希·费里林说，研究表明：男子喜欢绿色、深蓝色、橘红色和紫色，而女子喜欢绿色、粉红色、浅兰色和淡紫色。此一说，并非所有男女都如此，但整体特征基本上是一致的。 色泽搭配合理，也就是说主料和辅料，料与汁及装饰物的色泽配合好，能促进人的食欲，且能给人以美感。具体用色方法有： 1、用原料本身固有的颜色，如红色(红椒、西红柿、胡萝卜、红樱桃、番茄酱、西瓜瓤等)、绿色(各种绿色蔬菜、青椒、嫩黄瓜等)。 2、使用色素，为菜肴的颜色增光添彩。常用的色素有天然色素(如红油、虫胶色素、姜黄、酱色等)和人工合成色素(如苋菜红、胭脂红、柠檬黄、靛蓝等)，使用人工合成色素需十分谨慎，不能超过国家规定的使用范围。在实际烹调中，要注意色彩的对比调和，即使菜肴色彩缤纷，又不杂乱无章，给人以美的享受。总之，“嘉肴到目到鼻，色臭便有不同，或静若秋风，或艳如琥珀，其芬芳之气，亦扑鼻来，不必齿决之，舌尝之而知其妙也。”(《随园食单·色臭须知》) 五、盛器美 器就是盛装菜肴的器皿，它就象西施头上戴的一朵花，起到了锦上添花的作用。试想四大美人之一的西施，若衣衫褴褛，蓬头垢面，那么，有谁还会承认她是个美人呢？同样，一份菜肴如果放在既破烂不堪又肮脏的盛器里，这份菜即使是用山珍海味做成的，恐怕也没有人愿意动箸。反过来，精美的盛器，如盆形鸭池，衬托着色香味形俱佳的菜肴，如神仙鸭子，犹如牡丹绿叶相得益彰，令人叹为观止。 由上可以看出，选择好的器皿也至关重要。一般来说，器皿的大小、色泽、质地、形状应与菜肴的数量、色彩、质量、形态相配合。比如，盛放食物的器皿是红、橙、黄之类的暖色，那就会使人觉得比较开胃，人会吃得比实际需要的多一点；反之，如用白色、兰色或浅绿色的器皿，则会产生一种饱满感，会使人吃得少一些。正如《随园食单·器皿须知》所说：“美食不如美器。惟是宜碗者碗，宜盘者盘，宜大者大，宜小者小，参错其间方觉生色。大抵物贵者器宜大，物贱者器宜小了。” 六、意境美 意境，是指文学艺术作品通过形象描写表现出来的境界和情调，这里特指中国筵席中的菜点，不仅可以使人一饱口福，而且可以使人在情感上得到一种艺术享受。具体表现在以下几个方面： 1、菜名美 中国菜肴的命名十分注重意境之美。有实的，有虚的，有虚实并举的，有夸张的、比喻的、隐喻的，有人名、产地组配的，有谐音的等等；如油爆海螺、糖醋鲤鱼、霸王别姬、德州扒鸡、八宝全鸡、三丝鱼卷、二龙戏珠、小鸟虾、翡翠虾仁、怪味鸡、梅雪争春等。 2、寓意美 有些菜名常用比喻、祝愿、饮食情趣等手法来表现人们的饮食情感。如连年有余，借“鱼”之音，寓“有余”之意。“松鹤延年”祝愿人们健康长寿，“阳光三叠”(即三吃鸡塔)祝愿人们旅途顺利平安。“一品寿桃”取其“麻姑献寿”之意，观其形，大肥鲜桃，覆盖红色寿字，造型优美，形象逼真，品其味，沙甜爽口，沁心入脾；会其意，福如东海，寿比南山，是孔府寿宴中作为首献之珍登席。“三元鱼丸”借古代科举连中解元、会员、状元这三元之意，祝愿人们芝麻开花——节节高等等。 3、典故美 有些菜点取自典故，这些典故有些是真实的故事，有些是美丽的传说。如孔府菜神仙鸭子，原名“生蒸全鸭”。孔子第七十四代孙孔繁坡任山西同洲知府时，一天其家厨做了一道“生蒸全鸭”，主人在大饱口福之际，一时兴起，当即询问此菜的做法，侍者回答说：“上笼清蒸，插香记时，香尽鸭熟。”孔繁坡听后深感惊奇，连称神仙鸭子，遂得此名。再如宫门献鱼(原名“腹花鱼”)，此菜出自康熙年间，据传清康熙1670年南下暗访民情，有一天他来到“宫门岭”，此岭下有个天然大洞，洞宽丈余，形如宫门，宫门外有一小酒店。康熙觉得肚子有些饿，就到小酒店吃饭。他要了一条鱼一斤酒，这条鱼太好吃了，不一会儿他就吃完了，接着又要了一条。康熙问店小二：“此菜何名？”“腹花鱼”，店小二道。康熙觉得这名太俗，就改了个名，叫“宫门献鱼”，遂得名。再如一帆风顺，取自李白的诗“两岸猿声啼不住，轻舟已过万重山”，寄托人们一个吉祥的祝福等等。 综上所述，随着人们生活水平的提高，对筵席的要求也越来越高。筵席不仅让人吃饱吃好，而且更重要的是给人以艺术的享受，美的享受，从而真正发挥筵席的作用。 厨房管理