一、烹饪原料是中餐烹饪的物质基础 烹饪原料是烹饪生存与发展的物质基础，是烹饪事业大展鸿图、施展技艺的素材。伴随着我国经济的发展，带来了烹饪原料市场的空前繁荣，世界上具有国际性的烹饪原料大量进入我国市场，而我国具有民族性的烹饪原料也得以广泛的开发。今日烹饪原料从品种、规格、品质、数量等方面有很大的发展和提高。具有时代特色的烹饪原料，与现代和传统的优良技艺相结合，必将转化成潮流美食，满足人们日益增长的物质和精神的需求。这其中，新型的烹饪原料为烹饪的发展注入了强劲的活力，必将引起烹饪的变革与发展。 二、从传统的中餐烹饪谈传统的烹饪原料 我国传统的中餐烹饪，是从古至今历经“千年，伴随着中华民族光辉灿烂的 文化历史发展形成的，它是我国历代厨师辛勤劳动、苦心经营而创造出来的一种民族文化。在传统的中餐佳肴中，如“蟹黄烧鱼翅”、“京葱烧海参”、“鸡茸烧鱼肚”、“宫保鸡丁”、“鱼香肉丝”、“糖醋黄河鲤鱼”、“北京烤鸭”、“北京涮羊肉”等等，正是历代厨师们因材施艺，合理用料，巧妙配伍，精心烹制，细心调理的结果。 传统中餐菜肴中的主料、辅料、调料结合传统的烹饪技艺近乎达到了天然工合一的境界，逐渐被人们所接受和认可，在人们心目中留下了根深蒂固的美好印象，从而形成了不同的传统烹饪流派和饮食文化，也形成了固定的菜肴模式。仅从传统的有代表性的菜肴品种数量看，就有数百种之多，而使用的烹饪原料(主料、辅料、调料)只近百种。由于封建愚昧的暴殄天物的饮食思想的影响，许多珍禽奇兽己被捕杀殆尽，再加上生态环境被人为的破坏、生物物种的退化等多种因素的影响，使得部分传统的中餐烹饪失去了烹饪原料的保障，许多美味佳肴徒有虚名而不见经传，具有一定生命活力的传统菜肴与人民日益变化的饮食要求也越来越远了，老字号的招牌也越来越少了。然而纵观古代、近代烹饪的发展历史，我们发现具有民族性的烹饪原料为中餐烹饪的形成、发展、繁荣奠定了坚实雄厚的物质基础，也为世界烹饪的形成、发展、繁荣做出了巨大的贡献。例如：清代广东的梅州猪对英国的世界猪种大约克夏的育成，江苏的狼山鸡对英国的世界鸡种奥品顿、澳洲黑的育成起到了重要的作用，中国大豆对美国大豆的改良也起到至关重要的作用，中国的大白菜、梅子、豆腐，中国的酱、醋、酸菜对世界烹饪也产生过极大的影响。与此同时我们也始终不停地从国外引进优良烹饪原料的物种，来不断地拓展和丰富我们的食物结构。在汉代我们从丝绸之路引入了黄瓜、大葱、蚕豆、菠菜、梅豆、刀豆、香菜、茴香；宋代从东南亚的海上丝绸之路引入了茄子、丝瓜、胡椒、豇豆；明代从海上丝绸之路又引入了甘薯、玉米、南瓜、马铃薯、菜豆、西葫芦；清代又从海上丝绸之路引入了番茄、甘蓝、辣椒、洋葱、花椰菜、佛手瓜、小红萝卜、青椒、胡萝卜等。由此可见我们所谓的传统中餐烹饪，一直是再借东风大展鸿图，不断地以新型的烹饪原料来丰富烹饪的物质基础，通过继承传统和创新发展，形成传统中餐菜肴的取材模式。辣椒从南美传入我国迄今不过300年的历史,可是四川菜却借辣椒在烹饪史上创下了辉湟的业绩，以其独具特色的味型征服了世界。因此，烹饪原料广泛引入对于传统的烹饪发展起着重要的推动作用。 三、从新派的中餐烹饪谈新型的烹饪原料 如今，世界科学技术、经济贸易的高速发展，经济的国际化趋势日渐形成，我国传统型的烹饪原料不论是动物型还是植物型，也不论是海洋型还是陆生型，都有了巨大的发展，现代化的科学技术，如优化育种、人工孵化、雷达探测等科技已广泛地应用于饲养业、种植业、淡水渔业、海洋渔业、食品工业等方面，使烹饪原料市场已空前繁荣。随着我国改革开放政策的实施，近几年来我国从国外引进了许多用作新型烹饪原料的生物物种，经科学养殖，已有许多品种投放到市场，拓展了我们的食物结构。与此同时又进口了许多品质优良而具有国际标准的烹饪原料，为现代中餐烹饪注入新的活力，提供了充足的物质保障。国际旅游业的发展、商业、贸易活动的频繁也为烹饪的发展提供了更大而广阔的空间和更多的机遇，尤其是新派粤菜恰当、巧妙、合理、科学、经济、大胆地使用新型烹饪原料，从而创出了新的风格，形成了鲜明的时代特色，适应了广大群众在饮食文化上的节奏变化，满足了不同消费层次对美食的追求，也创造出了具有国际标准的中餐菜肴，如“黑椒煎牛柳”、“金装龙虾沙律”、“沙爹炒牛肉”、“香槟汁炖鸽皇”、“牛油芝士()龙虾”、“葡汁()海鲜”、“京都()肉骨”、“X·O酱爆海鲜”、“()汁煎肉脯”、“中式煎牛柳”、“凤凰粟米羹”、“蜜瓜西米露”等。新派粤菜的兴盛在国际上大大地提高了中餐烹饪的声誉，也为中餐烹饪的全面发展、推陈出新打开了新局面。 四、目前市场上的烹饪原料状况 由于商业渠道的畅通，交通航运的发展，人工孵化养殖、人工栽培技术的推广与应用，科学育种、优良品种的引进等综合科技的开发应用，现时烹饪原料从品种、数量、品质等方面都有了巨大的提高和丰富，烹饪原料逐渐形成了规模化、国际化、系列化、工业化、标准化，变化最为明显的集中在植物类烹饪原料、食用菌藻类、调料类几大方面。 1.植物类烹饪原料 植物类烹饪原料是中餐烹饪的一大物质基础。除传统的品种外，我国近年还开发和培育了一些新的植物品种来丰富市场的烹饪原料，如新型的烹饪原料有苋菜、水芹、蕨菜、马齿苋、桔梗、鱼腥草、牛蒡、香椿、豆苗、柳芽、槐花、紫苏叶、薄荷、莼菜等。也从国际市场进口了大量的罐头制品，如红绿樱桃、橄榄、水瓜纽等。最为成功的是引进了国际上的优良品种，经人工科学栽培已具规模。代表性烹饪原料有荷兰豆、意大利芥兰、新西兰菜花、法国香菜、美国的樱桃西红柿、玉米笋、夏威夷芹菜，日本三叶芹、樱桃红萝卜、紫色甘蓝等。 2.食用藻菌类烹饪原料 我国是传统型食用菌藻类烹饪原料的大国，在品种、品质、产量方面都居世界领先地位，这主要是由我国的地理资源、自然气候等因素所决定的，近些年来由于科学技术的广泛应用，大力推广人工栽培技术，获得了巨大的成功。例如香菇、金针菇、竹荪、平蘑、口蘑、发菜、草菇等，都已成为国际型的烹饪原料，我国已成为食用菌藻类烹饪原料开发利用生产的大国，同时也进口了世界著名品种法国黑菌的制成品。 3.调料类烹饪原料 在调料方面，具有民族风格的国产调料更加系列化、标准化，已形成了不同的著名品牌，如“火鸟”、“福临门”、“骆驼唛”、“绿宝”、“红灯”、“顶好”等植物烹调油，“梅林”牌蕃茄酱、辣酱油，“致美斋”牌大红浙醋、生抽王、老抽王、蒜茸辣酱、美味鲜酱油，“红梅”牌味精，“红岗”牌海鲜酱、柱候酱、沙爹酱、原椒酱、卤水，“金狮”牌老酱油，“龙门”牌米醋，“金山寺”牌镇江香醋，“沙井”()油，“三井”()油等等，一些国际品牌如“李锦记”的X·O酱、()油、烧烤汁、葡汁、蒜蜜、咖哩酱、蒜茸辣酱、桂林腐乳、鼓油鸡汁、鼓油、豆辣酱、桂林辣椒酱、排骨酱、卤水汁、特级酱油、虾酱、海鲜酱、鱼露、京都汁、()汁，“卡夫”沙律酱、奇妙酱，达靶汁、法国汁、俄国汁、意大利汁、荷兰汁、烧烤汁，“雀巢”美极鲜酱油、鸡粉、牛肉精，以及“美食府”、“家家乐”、“味宝”、“李派林”、“丘比特”、“牛头”、“鹰牌”、“万字”等调料近年来均在我国餐饮界大量使用。 五、中国烹饪的春天已经来临 新派粤菜，巧妙、合理、及时、大胆地继承传统，勇于创新，不断探索求得发展。经历了艰苦的摸索道路后，终于以其新的面貌立于不败之地。尤其是在当今“洋餐”、“快餐”、“情餐”、“家常餐”等硝烟四起的餐饮业战国时代，不但没有萎缩，反而北伐京师南取港九，冲出亚洲，走向世界，一枝独秀，其根本的宗旨就是把握住了烹饪原料发展的脉搏，充分开发和利用传统的烹饪原料，积极引用新型原料，拓展了烹饪原料的物质基础，使得创新的路子更加宽广，得心应手，从而使其保持着强劲的发展势头，也使广东菜肴适应性更加广阔。与之相比，我国的其他菜系，由于新烹饪的观念更新较慢，缺乏对市场烹饪原料的了解，缺乏对饮食市场变化的预测，追求正宗，墨守成规，只从主观考虑烹饪的功夫，而忽略了市场上的广大消费者的需求，极端的追求正宗的烹饪原料、正宗的口味口型、正宗的菜肴模式，不但没有保持住“正宗”二字，反而丧失了发展与创新的大好机遇。纵观中餐烹饪的总体情形，虽然中餐的美味佳肴已经从口味上征服了世界，成为世界上一大美食，但其在烹饪原料使用过程中仍然缺乏严谨的科学性、标准性，规范性。随着时代的发展，中餐烹饪必将得到新的发展，在当今烹饪原料的雄厚的物质基础上，可以说中国烹饪的春天已经到来，中餐烹饪将会借东风大展鸿图，继承传统，勇于创新，发扬光大我国的烹饪事业，创造出更多、更新、更强的国际性美食佳肴以满足人们对饮食物质和文化的新追求。 厨房管理