跨入21世纪，新思路、新厨艺，已摆在我们面前，时代在发展，科学在进步，新经济时代，全球一体化，对我们意味着什么？面临的不仅是机遇也是有挑战，随着我国入世之后，各类外资将大批登陆中国餐饮市场，中国几千年秉承的厨师烹调方法和菜品到了需要改革和调整的时侯了，而改革的目标就是要把东西方烹饪文化结合，中外烹饪技法结合，国菜交融，外菜引用，用标准化创新菜品，并运用挖掘、采集、仿制、翻新、立异、移植、变料、变味、摹状、寓意、偶然、走学等方法来创新菜品。 但为什么有的厨师创新那么难呢？最主要的一点是文化程度偏低，即使有娴熟的技艺，并掌握了相当数量的拿手菜，但缺乏的就是观察、分析、归纳和创新的思辨能力。厨师水平的升华，功夫还在灶外，哪怕工作再苦、再忙，也要尽量抽出一些时间来多读点哲学、美学、管理学、心理学、营养学、药物学、训诂学、物理化学、动植学、社会学、文学作品等各类书籍。知识的“厚积”，是不断“薄发”创新的根基源泉。 下面谈谈自己从厨四十余年来，对菜肴创新的一些心得体会，不当之处，望读者不吝指教。 一、挖掘法 我国饮食有几千年的文明史，从民间到宫廷，从城市到乡村，几千年的饮食生活史料浩如烟海，各种经史、方志、笔记、农书、医籍、诗词、歌赋、食经以及小说名著中，都涉及到饮食、烹饪之事。只要事厨者有兴趣，愿意去开拓新品种，都可以挖掘出好多已失传但又有价值的菜品来，成为当今的“新品”来丰富饭店菜单的品种。 从全国许多“仿古菜”的制作来看，厨师和餐饮工作者应考虑到： 第一，仿古菜点，顾名思义是仿制，而不是对古代菜点的照搬，只要求它具有古代的风韵。 第二，仿制的每个菜点，从名称到原辅料，必须有详实的史料记载和根据。否则，宁可不制也不凭主观猜想而臆造。 第三，对待烹饪中的传统技艺，其原则是“取其精华”，“去其糟粕”，不能全盘拿来，对不合理、不科学、无使用价值的工艺和费工费时的菜品，要进行取舍和改进。 第四，坚持具有地方、民族特色，特别在菜品的构思上，紧紧与烹饪文化相联系。 第五，菜点在营养、卫生、口味上要适合今天人们的要求。 挖掘历史菜点，经改良后为我所用，以突出餐饮经营的新风貌。 二、借鉴法 借他人之长，补己之短，是优秀厨师惯用的手法。譬如当今流行各大饭店、宾馆的自助餐，就是从西方引进而来的。以川菜为例，借鉴西料有以下几种： 1、西料中用：即广泛使用引进和培植的西方烹饪原料，如蜗牛，澳洲龙虾、象拔蚌、皇帝蟹、驼鸟肉、夏威夷果、荷兰豆、西兰花、欧芹等烹制的菜品如泡椒蜗牛，水煮龙虾、多味象拔蚌、三吃皇帝蟹、芝麻驼鸟、宫爆夏果鸡丁、奶油西兰花、清炒荷兰豆等。 2、西味中调：吸取借鉴西餐常用的调味料，丰富川菜之味，如番茄酱、咖喱、柠檬汁、XO酱、奶油、黄油、蚝油等。烹制的菜品如：茄汁虾饼、咖喱烧鸡、柠汁锅炸、XO海蟹、奶油瓜方、黄油蛋卷、蚝油豆腐等。 3、西烹中借：借鉴西餐烹法，创新菜品，如运用“铁扒炉”制作扒菜，如川式铁扒鸡、牛柳、大虾等；采用“酥皮制”之法与川菜酥炸烹法结合，创新烹制的菜品如酥皮鲜鱿、酥皮鲍脯等，乃至后来发展为当众客前烹制之风格。 4、西法川效：即吸取借鉴西餐菜肴中的基本加工制作方法，应用于川菜制作之中，如“酥盏鲜贝”就是借鉴西点擘酥之盒经烤或炸制后成盏，盛装炒熟的各种菜肴而成等等。 三、采集法 生活是一个艺术大宝库，取之不尽，用之不竭。烹饪作为一种艺术，它的根也在民间。采集民间烹饪佳作，就是一个能够取得成功的路子，古今皆有。 如清初著名诗人袁枚，儿时在乡间听兄长讲过“煨笋”之法，他一经改进，也化腐朽为神奇。又如四川回锅肉、麻婆豆腐、水煮牛肉、盐煎肉等，无不是来自乡土菜。 四、翻新法 把过去已有的馔肴，结合今天人们的饮食需求，改造一番，翻新出来，也是一种创新的办法。 如传统菜回锅肉，很多饭店的厨师，以盐菜、侧耳根、泡酸菜，油炸的锅魁、年糕、鲜玉米粑、豆腐肝等作为辅料加入炒成，还有的将肉故意切薄切长，炒成大刀回锅肉。还有的使用乡村人自制的红苕豆豉炒成的回锅肉，更有为提高档次，将涨发进味的鲍鱼加工成片与熟肉片同烹成菜的“海鲍回锅肉”，不仅花样翻新，气质也大不一样了。 五、立异法 标新立异，出奇制胜，得有点新道。如有声音的传统菜三鲜锅巴、锅巴肉片、锅巴海参、响铃肉片等，厨师受其启发，采用主辅变料之法创制的麻花鱼片、撒子响螺即有立异之意：将炸得滚烫的锅巴或响铃、麻花、撒子等置于盘内，当着食者的面浇上刚出锅的浓稠三鲜或肉片、海参、鱼片、响螺等汁，使人耳听有响，眼见有气烟，鼻闻有香气，嘴品酥脆鲜嫩。又如，多年来，厨师一般都用碟、盘、碗来盛装菜品，近年来一些厨师根据菜品的文化内涵的需要，采用鱼装船，虾装篓，果装篮，鸡装笆，饭装竹，丁装瓦，点心装叶等等，就给人一种新奇感，使菜品更具有文化品位。 六、移植法 一台好戏，不少剧种都争相移植。源于各地的美馔佳肴，也可同样用戏曲移植的办法，拿来为我所用。 譬如“扬州清炖狮子头”，四川将这款菜移植以来，根据当地的饮食习尚，烹饪方法由原来的炖法改用为炸或煎，再采用红烧或烧蒸而成，其形有大小之别，大的可作一个，如“大烧狮子头”，小的可做四个，取名为“四喜圆子”或“红烧狮子头”；近年来，还有将发好的鱼翅包入肉圆中，再放入特制清汤内，与火腿、竹荪、冬笋等，经清炖成“鱼翅狮子头”。提高了菜肴档次。 又如粤菜中的“姜葱爆蟹”，“清炒螺片”，经移植后基本采用原有烹法，只不过加入了四川的泡辣椒和泡仔姜烹成。再如“咸鸭蛋黄炒蟹”一菜，经移植四川之后，烹制出“翻沙苦瓜或芦荟”、“翻法黄瓜”、“咸蛋黄烩豆腐”等一系列菜来，都很深受四川食者所喜爱。 七、变料法 就是一种以变料的方法创新菜肴，在四川烹饪界流行一句变料的行话：吃鸡不见鸡，吃肉不见肉。 在四川传统名菜，“仔鸡豆花”，虽是用鸡脯、鸡蛋清等用料制作的，但成菜在碗中似大豆作的豆花形象，使人见状难辨真假，而今四川很多餐馆新供应的“肉豆花”、“鱼豆花”、“兔豆花”，碗中只见豆花样，原料采用的却是猪、鱼、兔之肉为料的。那么，可否试用大虾、鲜贝、鲜鱿之肉来制作，“虾豆花”、“鲜贝豆花”、“鲜鱿豆花”呢？以变料法创新菜肴，厨坛前辈已给我们提供了一些很好的路子，我们可以把这个路子越走越宽。 八、变味法 利用各个地方、各菜系已有的调和成果，选择出当地食客能接受的味型来丰富菜肴品种，也是一条捷路。近年川菜厨师新创的蛋黄油、糍粑椒大蒜油、川椒生姜油、葱姜油、海鲜豉汁油、蒜香油等，再经烹调复合成新颖独具的食尚味型。同时还吸收了不少国内外的好味型，如西餐的糖醋茄汁味、荔枝茄汁味、咸鲜茄汁味、果汁味、咖喱味。粤菜的蚝油味、芥末味。湖南的家常剁椒等都很受四川人喜爱。 九、摹状法 菜品造型可采取摹状的方法，去表现和塑造厨师的主题构思，而不要仅限于“写实”的手法，去机械摹仿自然界的东西。 可以这样说，厨师要以利用任何荤素的烹饪原料来塑造自己想表现的主题。蔬菜、瓜果、禽畜肉类及肝腰心舌肚，鸡、鱼、虾、兔、猪肉等茸料，面粉、米粉、奶油黄油之类原料，都是你随心所欲的造型材料。即便是葱子、蒜苗、青椒、子姜等作调味用的原料，也可用来做好造型材料。 问题在于怎样利用和运用这些原料？塑造些什么东西？ 笔者十分欣赏1988年四川首届《旭水杯》烹饪技术比赛中董维仁老师摹状创新的“孔雀灵芝”。记得成菜之孔雀是用烧烩成熟的嫩绿菜心、枸杞、香茹和青笋等，采用大写意手法将各料于盘中，摆成开屏的孔雀之状，摆为绽放的牡丹而成。可观画面简洁明快，色泽鲜明，使人无不感受到孔雀从盘中飞出，真是妙哉之极。既简洁明快，又极富感染力，且可食性强。它与那种追求逼真但又显出破绽的工艺相比较，无论从工艺的难度上，制作的时间上都易掌握和节约时间。 十、寓意法 文学艺术作品是很讲究通过形象来描绘意境的。意境就是意味、趣味、情调、境界。既讲“意在笔先”，又讲“意在言外”，还讲“意味深长”。烹饪创作，也可以运用文学艺术的创作方法，来体现情趣、意味。因此，我们将“寓意”作为菜品成新的方法。 怎样运用“寓意”之法来创新菜肴呢？我认为要抓住两个方面。一是在设计菜品时，构思要巧妙，要表现出盘中的诗情画意’；二是菜肴命名雅致，名寓意趣。 近年来我设计过一款叫做“故乡月更明”的筵席二汤菜。把一首唐诗装进了菜中。唐代大诗人要李白，26岁仗剑远游未归，思乡别离之情使李白一生酷爱明月，呤月的诗歌也非常多，“举头望明月，低头思故乡”，更是妇儒皆知。笔者借诗人对明月折情怀，以鲜鱿鱼为主料，再配以多种原料，采用最新工艺制成“鱿鱼糁”，入器皿中蒸成皎洁的圆月，其月表面饰以影绰的“广寒宫”和缭绕的彩云，注入特制的清汤，以竹荪扎成的蝴蝶放月四周而成。此菜画面似碧波鳞鳞，月光浮动，整个菜白若寒雪，细若膏脂而汤清如水，咸鲜不薄、清鲜隽永，质朴中显绝技，清鲜中见精深。 菜肴命名寄寓着趣味，可以借鉴的事例很多。前人已给我们留下了丰富的遗产，譬如含有意趣的词语，象一品、三元、四喜、五福、六合、七星、八宝、九九长寿、十全十美、如意、龙凤、绣球、鸳鸯、芙蓉、翡翠等等，我们都可以加以利用，吸取营养，领略其寓意的妙处。 现还有很多烹饪同行创制的菜，盘中有画、画中有诗、诗中有寓情，都值得大家参考借鉴。 十一、偶然法 人世间，偶然的事情很多。清代嘉庆时，成都就有一款著名的“芙蓉豆腐汤”，是用荷花入菜，其清鲜味美，很受人青睐。一位号三峨樵人的老先生说明此菜的来历云：“蓉花可食。相传大宪请客，厨役误污一碗，忙中以芙蓉花并各鲜味和豆腐改充之，名曰芙蓉豆制品汤。大宪以为新美，上下并传，人争效之。 另有一款川菜的肝膏汤，据传也是一富贵人家的老太爷久病卧床，家厨用鸡肝捣烂，取汁加味蒸熟献上，老爷觉得既好吃又易消化非常满意，令天天烹制此汤进献。有一次，家厨连汁带肝一道蒸成膏状了，老爷又等着要吃，厨师便巧言说，“怕老爷吃厌肝汁汤，今天特意做了一份肝膏汤改改口味”。老爷品尝后又觉得另番风味，顿时大喜，以后此菜传于市至今。 烹饪创作，菜肴成新，偶然中往往有必然，对于有心人来说，抓住了“偶然”，“必然”也就有了。 厨房管理