文/邵万宽 改变原料出新菜 中国菜品的原材料丰富多彩，在制作菜肴中如果我们从原材料的变化出发，使其传统菜的风格作适当的改变，或添加些新料，或变化些技艺，或用原料模仿些菜品的形状等，都会烹制出独特的菜品。 喜新，是每个消费者的心理，顾客都期待更有趣、更令人舒畅、更令人惊喜的菜肴。我们若只遵守着固定的手法去做，自然就很难有出彩的效果。而提高餐饮附加值的秘诀之一，就是选择较好的烹饪“素材”——食品原材料。 日本有家名叫卡萨迪迈尔的餐厅。这家餐厅的核心菜品、看家菜是“长是蟹”。这道菜的开发就来源于对原料的品尝感动。1987年7月，餐厅的经营者曾受邀到加拿大东海岸考察。在考察过程中受主人的邀请品尝“长是蟹”，当尝了第一口之后，同行八人就纷纷发出了“真好吃”这样的话和“客人一定会非常喜爱”的感叹。于是，这道菜也就由加拿大传到了日本，并受到广大顾客的喜爱，也带来了卡萨迪迈尔餐厅的兴旺。 当然，由于现实的原因，从生产地直接购买原材料还存在相当多的困难，比如如何在原料运输过程中保持原有风味，并尽量避免美味散失等，这种技术上的问题，都必须一一解决。 一、添加原料带来新风格 在电视台的广告节目中，我们可以经常看到这样的广告：鬃牙膏经过医院临床试验，有防酸、防蛀、脱敏、止血等特效。大家知道，牙膏的本来用途仅是为了清洁牙齿，但是现在的许多药物牙膏已经大大地扩大了它的功用。由于它在原来一般的牙膏里加入了各种药物，所以受到了广大人民的欢迎。这些新型药物牙膏的诞生，则是制造者采用了增加某种药物原材料而取得的结果。 在食品制造和餐饮行业，近年来运用添加某些原料制作新菜品也是较为普遍的。菜品制作与创新中，运用添加原料法制成新菜肴一般有两大类型：一是在传统菜品的基础上添加新味、新料；一是在传统菜品中添加某类功能性食物。通过添加，而使菜品风味一新，十分魅人。 (一)添加新味、新料出新 当今，调味品市场发展迅速。过去的调味品多是单一味品种，现今市场上调味品正向多味复合及复合专用调味品方向发展，在菜肴制作中加上适当的新的调味品，就形成了新的菜品。如“XO酱鲜带子”，是在炒带子中加进了“XO酱”，而使口味有了新的变化；“孜然鳝筒”，在鳝段上抹上孜然虾仁馅，蒸熟后调入孜然粉、香菜末薄芡，形美味鲜，孜然味香；“十三香鸡”，这“十三香”是指13种或13种以上香辛料，按一定比例调配而成的粉状复合香辛料，其风味浓郁，调香效果明显，市售、自调均可，入肴调味，可增香添味、除异解恶、促进食欲，禽畜肉类都可调烹。占有了新的味汁，就可创制新的菜品。值得提倡的是，很多饭店、餐馆的厨师们自己调配新的味型后，就可制作出许多与众不同、独树一帜的新潮菜品。 在菜品中添加些西式调料、西式制法也可产生出中西结合式的菜品。如“千岛海鲜卷”、“奶油鸠卷”、“复合奇妙虾”、“咖喱牛筋”等。 利用新的引进原料添加在传统的菜品中，也是菜品出新一法。如“锅贴龙虾”，是在传统菜品中创新，借用澳洲大龙虾，取龙虾肉批薄片，制成锅贴菜肴，这是在锅贴虾仁上添加了龙虾片，附上龙虾片，不仅档次提高，而且菜品有新意。“西兰牛肉”，是取用绿菜花为主料，以牛肉片为配料，一起烹炒而成。这是一款深受外国顾客欢迎的菜品，它实际上是在“蚝油牛肉”中添加了绿菜花，其创制的特色在于蔬菜多、荤料少。“夏果虾仁”是在“清炒虾仁”中添加了夏威夷果，成菜主配料大小相似，色泽相近，风格独具。 (二)添加功能性食物成新 这里所讲的功能性食物就是指对人体有特别调节功能(如增强免疫力、调节机体节律、防治疾病等)的食物原料，也是指人们一日三餐常用食物以外的有特殊功效的食料，如药材原料人参、当归、虫草、首乌等等。在普通菜品中添加药材原料就形成了“药膳菜品”。根据中国传统药膳理论原理，如今涌现出的炖盅、汤煲类菜品就是在传统炖品、靓汤中添加某类药料。如：“枸杞鱼米”是在“松子鱼米”的基础上添加“枸杞”料而成，“洋参鸡盅”是在“清炖鸡”中添加了“人参”。 现在，功能性食品的流行已说明国人饮食生活水平的提高程度。药膳菜品、食疗菜品以及美容菜品、减肥菜品和不同病人食用的菜品等，都是在菜品中添加某一类食物原料而成的。 而今流行的水果菜品、花卉菜品等，都是在原有菜品的基础上添加某种水果、花卉而成新的。如“蜜瓜鳜鱼条”是在清炒鱼条中最后添加上哈密瓜条；“橘络虾仁”是在炒虾仁的基础上加上橘络粒；“玫瑰方糕”是在方糕的馅心中添加了玫瑰花；“梅花汤饼”、“桂香八宝饭”就是在原品的基础上添加了梅花、桂花等等。菜品制作中如果能恰当地添加上某料、某味，或许就能产生出意想不到的，令人耳目一新的菜品来。 二、变换原料谱写新菜品 变换原料的思考创新，即是将原有的菜品改变原料并保持原有的风格特色，使其达到以假乱真的效果。此设计方法在烹饪操作中运用也极其广泛，而且也博得了社会的一致赞誉。不妨多运用这种原料的变化创新法，也可使菜品产生意想不到的效果。 江浙沪一带比较流行的一款菜品“赛东坡”，此菜块状整齐，色泽红润，软韧光亮，活脱脱的是一盘“东坡肉”，一般人在食用时若不知真味就会感到肥腻而不敢食用。这是一盘“以素托荤”的菜肴，取用冬瓜为原料，其形、其色、其味都是模仿“东坡肉”制作的，以红曲米粉显其红色，装盘时别具一格，四周配上绿叶蔬菜，让人难辨真假。这正是以假乱真而产生的创新效果。 菜肴制作中运用变换原料之法创作菜肴是十分广泛的。我国古代菜肴制作就出现了许多以假乱真的替代菜品。在宋朝时代，已有“假蛤蜊”、“假河豚”、“假鱼圆”、“假乌鱼”、“假驴事件”、“虾肉蒸假奶”等30多个菜肴。这些菜肴，利用植物性原料，烹制像荤菜一样的肴馔，其构思精巧、选料独特，常给人以耳目一新之感。 翻检中国饮食谱，我国寺院菜与民间素菜中利用改变原料替代制作菜肴亦十分普遍。诸如素香肠、素熏鱼、素火腿、素烧鸭、素肉松以及那些荤名素料的炸素虾球、酥炸鱼卷、脆皮烧鸡、糖醋排骨、糖醋鲤鱼、松仁鱼米、芝麻鱼排、南乳汁肉、鱼香肉丝、烩素海参、炒鳝糊、清蒸鳜鱼等等，这些利用豆制品、面筋、香菇、木耳、时令蔬菜等干鲜品为原料，以植物油烹制而成的菜肴，以假乱真，风格别具，从冷菜热菜、点心到汤菜，样样都可创制出新鲜的素馔来。 自古以来，我国厨师运用原料变化出新以替代制作素馔的技艺是相当高超的。如利用豆腐衣可制成素熏鱼、素火腿、素烧鸭；烤麸可制成咕咾肉、炸熘荔枝肉；水面筋可制成炒鸡丝、炒牛肉丝、炒鱼米、炒肉丝等；马铃薯可制成炒蟹粉、素虾球、炸鱼排；水发冬菇可以制成炒鳝糊、素脆鳝；黑木耳可制成素海参；粉皮可制成炒鱼片、蹄筋等等。“翡翠鸡丝”是以熟水面筋切成细丝与青椒丝配炒而成；“炒蟹粉”是以土豆泥、胡萝卜泥与笋丝，水发冬菇丝与姜末一起煸炒而成；“茄汁鱼片”是以粉皮切成长方片与荸荠片、胡萝卜片加番茄酱炒制而成；“虾子冬笋”以素火腿切成细末替代“虾子”与冬笋炒制……总之，有什么样的荤菜，这些素菜大师们总能用特色原料替代模仿制作出新鲜的素馔来。 改变原料使其替代制作成肴，可以使菜馔色、形相似，而香、味略有变异。这种运用“以素托荤”的仿制技艺制作而成的特色素馔，其清鲜浓香的口味特点，淡雅清丽的馔肴风貌，标新立异的巧妙构思，可以给宾客有以假乱真之趣和喜出望外之乐。 菜品的真假能否辨别出来，这就在于烹饪中运用原料的技艺。“素脆鳝”是以水发香菇去蒂后，用剪刀沿边盘剪成长条，似鳝丝状，调味后拍上干粉，放热油锅中炸至酥脆后淋汁。成品乌光油亮呈酱褐色，松脆香酥，卤汁甜中带咸，宛若一款货真价实的真“脆鳝”。 利用原材料的变化出新，使得菜品变化更加多样，顾客在食用品尝时边揣摩、边品味，增添了饮食的技巧与情趣，同时也增进了顾客的进食欲望。 三、巧变技艺描绘原材料 一盘色形味香、美轮美奂的菜点，完美无缺地展现在餐桌食客面前，但当人们动箸品尝出特殊的、非同寻常的风味时，此物非彼物，料中藏“宝物”。这正是巧变技艺带来的奇特效果。 在原材料上从改变菜点技艺方面入手，也不乏创造性思考方案。由于偷梁换柱、材料变异，使原来之物发生了变化，菜肴上桌后，产生了另外一种特殊的效果。 “什锦无黄蛋”菜品的制作，实际上就是厨师巧变技艺、更材易质所致。鸡蛋是由蛋黄和蛋清构成，聪明的厨师在制作时已用针筒抽其蛋中之黄，填入另外的蛋中之清，制成“无黄蛋”，然后煮熟、改刀、烹制而成。 “红烧田螺”本是一款普通的菜肴。但当食用者品尝时，绝不是一般的烧田螺，制作者将田螺洗净，取出螺肉洗除肠杂，切成小块，与冬笋、香菇、葱姜、诸调料炒制成馅后，再将馅塞入大田螺内，盖上螺壳，宛若原样。这种别具一格的改变原料之法，匠心独运，带给客人的却是全新的享受。 在当今宴会上，常常见到“盐水彩肚”、“蛋黄猪肝”一类冷菜。这些菜肴使用了酿、嵌制法，使其材质更易。“盐水彩肚”在猪肚清洗之后，用咸鸭蛋黄置入猪肚中，用盐水煮制成熟；“蛋黄猪肝”即是在猪肝上用刀划几刀，然后嵌入蛋黄煮制成熟。在冷后的猪肚、猪肝中，用刀切下薄片，装入冷菜小碟，猪肚、猪肝镶嵌着黄色的蛋黄原料，色美、形美，质地变化，口感变异，口味独特而美妙。 一款“笋穿排骨”，确有偷梁换柱之奇效。选用猪肋排骨，斩成两骨连一块的中型块件，冬笋切成与肋排骨大小厚薄的段。将排骨块下锅略煮，至排骨能抽出，捞起晾凉，抽去肋排中骨头，将焯水的冬笋段分别插进肋排肉中。锅上火，将排骨整齐放入锅中，加绍酒、葱姜、香料和清水、调料烧至汁稠，装盘而成。此菜偷骨换笋，保持原形，荤素搭配，创意巧妙。 运用原料变异之法制作成菜的事例，许多菜系都有先例。如安徽的葫芦鸡、山东的布袋鸡、湖南的油淋糯米鸡、江苏的八宝鸭等等，都是将鸡鸭脱骨，填上其他物料，类似的菜肴还有冬瓜盅、西瓜盅、南瓜盅、瓤梨、瓤枇杷、瓤金枣等等。这些从改变菜肴原材料入手或让原料内的质地发生变化的做法，这种立意是创造性的思考结果。当人们从构思中找不到标新立异的好办法时，若把思路转移到原材料的更易上，就有可能产生奇特的效果。 厨房管理