文/邵万宽 要使一盘菜肴的色、香、味、形都达到美的境地，除了依靠原料的精良、火候的调节适宜之外，还必须要有正确、恰当的调味，才能使菜肴达到优美、尽善的艺术境地。 调味品及其配制 菜品创新、烹调的前提，首先要具有食物原料和调味品，否则，这项活动就无法进行。高明的烹调师就是食物的调味师。所以，烹调师必须掌握各种调味品的有关知识，并善于适度把握，五味调和，只有这样才能创制出美味可口的佳肴。 一、各具风味的调味品 开门七件事：柴、米、油、盐、酱、醋、茶，其中盐、酱、醋都是调味品，说明调味品在人们的生活中具有多么重要的意义。单一个“酱”字，在中国就是五光十色，记都记不完全。固态调味品除了食盐、味精、蔗糖以外，还有豆豉、虾籽、各种香辛料(山奈、白芷、豆蔻、陈皮、草果、甘草、姜黄、丁香、茴香、砂仁、杏仁、肉桂)等。液态调味品有酱油(生抽、老抽)、鱼露、蛏油、蚝油、糟油、糟卤等。 上述固态、液态、酱态调味料还可配制成各种复合味用于烹调，例如常用的复合味有红油味、姜汁味、蒜泥味等；港式菜复合味有红乳麻酱料、沙茶甜酱料、甜面酱油料等。 此外，中国菜烹调时还要用各种“料头”(葱、蒜、姜、辣椒、芫荽、洋葱、料菇等)和各种汤汁(鸡汤、鸭汤、素上汤、火腿汁、干贝汁、鹅卤水等)。这些都是调味品。 如今的调味品已一改几十年产品单一的老面孔，朝着复合型系列化方向发展。所谓复合型调味酱、汁，就是将人们过去在烹饪过程中加入的酱、油、葱、蒜、辣椒以及其他海鲜原料，经过加工，复合成不同口味的酱、汁。 当今的调味品市场已令人刮目相看了，各种调味酱汁丰富多彩，品种多样，风味各异，调味品生产已经走进了百花竞放、万紫千红的新天地。优越的市场条件，带给广大烹调师的是无限生机，我们再不能墨守成规、自我束缚了，而应放下包袱，担负起新时代烹调师的重任，树立起21世纪烹调师的形象，把中国烹调技艺再推向一个新的高潮。 二、调味品的发展与应用 调味是指在烹调中，运用各种调味品及调味方法调配食物口味的工艺。一般而言，调味是烹调食物时决定菜点风味、质量优劣的关键工艺，也是衡量烹调师技术水平的重要标准。 菜品制作的特色与口味，除了原材料的配置与利用以外，主要靠合理的运用调味料。随着市场的变化，食品工业的迅速发展，调味品生产与配制已得到广泛的开发。但作为烹调人员，不仅要了解现在调味品市场的行情，同时，在菜品的烹调操作中，也要不断地开发一些新的味料和新的味型，以使菜品不断地出新。目前，调味品的开发与应用将向以下几个方面发展。 1、复合化调味品的制作加工将不断增多 几千年来，我国调味品大多都是以单一的风格出现，油、盐、酱、醋、糖，各有不同的特色。这些调味品口味单一，在使用中必须由使用者临时调配口味。由于烹饪人员调味技术上的差异，往往显现出菜品制作和技术水平高低。从另一角度讲，也给使用者带来了不少困难。 单一调味品的使用显而易见存在着不尽如人意的地方。虽然许多单一调味料已有一定的香和味，但不能满足人们的口腹之欲。不管什么食物，只有恰当地加入适量不同的调味品烹调，才能令人垂涎欲滴。菜肴主要是为了“吃”，滋味美才让人爱“吃”，而滋味美离不开调味。许多厂商根据人们的需求，生产与创制了一大批方便的复合化调味品。现今市场上调味品正向复合及复合专用调味品方向发展，以使调味更准确，使用更方便。如五香盐、甜辣酱、沙茶酱、涮羊肉调料、酱爆肉丁调料、麻婆豆腐调料等。 2、香辛调味料及其制品的不断涌现 香料是人们在长期的实践中认识获得的来源于各种具有浓烈芳香气味植物的物质。香料往往取自这些植物的种子、根茎、叶子、嫩芽，或者是树皮，也可能是某种浆果或果实，通常人们都把它们用作调味品。 在西方，香辛调料是调味品的一大门类，也是西餐烹调时离不开的调味品。随着国门的打开，香辛调味料的发展也与日俱增，并得到全国人民的广泛喜爱。中国传统的香辛调料近10多年来也在突飞猛进，新味料不断增多，最具代表性的是“十三香调料”，并由此演变出不同品种的香辛调料，鸡、鱼、肉菜各有不同的专用料。 香辛调料不仅可以调配食物口味，还具有一定的杀菌防腐及药疗价值。但传统使用的颗粒及粉碎香辛调料因储藏时间长短不一，从而使其调味质量不稳定，同时易被微生物等污染，并易被掺假，使之调味不均匀。国外早已开始使用灭菌香辛料、精油、油树脂等制品代替传统的香辛料。我国近年来也有精油产品面世，如芥末油。这种经过特制的配方，使之应用更科学、更方便。 3、天然食品原料加工的调味品市场广阔 20世纪后期，人们为了满足自身的饮食美味的需求，已越来越崇尚天然食品调料，从禽、畜、鱼、贝、虾类及部分蔬菜中提取的具有天然风味的浸出物调料发展极为迅速。这类调味品具有其他化学调味品所不及的优点。如鲜味虽淡，但原料原有的鲜味保存良好，不易被破坏，均衡呈鲜作用明显，余味留长，并赋予食物不同浸出物调料特有的风味等。此类调料多与其他调味品配合使用，以产生更好的调味效果。目前，市售品种有鸡精、牛肉精、猪肉精等。 4、优质精品、包装精美的调味品应运而生 如今的调味品不仅外包装精美，其内在质量也有大幅度提高。从酿造工艺、营养配置、品质保证到卫生方便都比传统产品有明显改进，色香味俱全。如优质酱油含盐量仅l%，低于传统1.5%的水平，而营养成分氨基酸则达0.8%，远高于普通产品0.4%的水平。调味品优质精品化趋势是人们生活水平提高的结果。 而今，为了适应人们生活快节奏的需要，各种方便、快捷型的调味品应运而生。现在的调味品已一改过去杂货店里大路货的现象，瓶盖大多附着在瓶上，既不易丢失，又可即用即盖，方便卫生。同时，包装趋于小型化，如酱油多年一贯制是500毫升包装，现在又增加了250毫升、100毫升的小包装，满足了不同人的生活之需。 5、各种营养保健的调味品前景喜人 随着保健食品的不断问世，营养保健的调味品前景也十分广阔。一日三餐必不可少的调味品，将进行适当的营养武装，不断以新的面貌出现在食品商场内，以满足不同人群的需求。 当今，在调味品中添加有利于人体健康的营养和保健成分正成为另一种趋势。如加碘盐、食疗醋、补血酱油等，将来这类产品将会向科学化和系列化发展。 味的变化与组合 我国历代厨师在调味方面积累了不少好的经验，值得我们加以利用和发扬。“口之于味，有同嗜也”，这提醒我们餐饮行业应提高菜品的质量，以适应广大顾客的共同需要；“食无定味，适口者珍”，我们更应该从不同顾客的特殊需要出发，保持和发扬各地菜品的风味特色，把服务工作做得更好。 一、传统调味理论的发扬与运用 我国古代的厨师们在调味方面积累了不少好的经验，早在先秦时期，古人就讲究五味调和了。《吕氏春秋·本味篇》云：“调和之事，必以甘、酸、苦、辛、咸，先后多少，其齐甚微，皆有自起。鼎中之变，精妙微纤，口弗能言，志弗能喻；若射御之微，阴阳之化，四时之数。故久而不弊，熟而不烂，甘而不浓，酸而不酷，咸而不减，辛而不烈，淡而不薄，肥而不服。”这正是古人调味理论的经验总结。 1、“本味”调味论 “本味”之词，首见于《吕氏春秋》的篇名。所谓“本味”，主要指烹饪原料本身所具有的甘、酸、辛、苦、咸等味的化学属性，以及烹饪过程中以水为介质，经火的大、小、久、暂加热变化后的味道。正如清代袁枚《随园食单》所说：“凡物各有先天，如人各有资禀”；“一物有一物之味，不可混而同之”，要“使一物各献一性，一碗各成一味”。他反复强调烹饪菜肴时要注意本味。为使本味尽显其长，避其所短，袁枚指出了选料、切配、调和、火候等方面要注意的问题，如荤食品中的鳗、鳖、蟹、牛羊肉等，本身有浓重的或腥或膻的味道，需要“用五味调和，全力治之，方能取其长而去其弊”。 由于“本味”理论的影响，使得“淡味”、“真味”的菜品不断涌现，如各种鲜活原料的烹制正是以鲜美之“本味”得到人们的广泛欢迎。 2、“时序”调味论 调和饮食滋味，要符合时序，注意时令。这个观点是根据春夏秋冬四时的变化，把人的饮食调和，与人体和天、地、自然界联系起来分析。 《礼记》中对于调和的讲究：“凡和，春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸。调以滑甘。”《黄帝内经》则按阴阳论的理论，说明四时的气候变异，能够影响人的脏腑，同时联系人体、四时、五行、五色、五音，来论述天人之间与各方面的联系。而古代养生家更是以四时时序为调和之纲。 时序理论对我国饮食的影响十分深远。讲究时令饮食和重视季节食谱的设计与变化，促进了营养食谱和滋补饮食的发展，也是流传至今的按季节排菜单的优良传统。 3、“适口”调味论 调味中的适口理论，用一句话来概括，即是凡菜品之适口者皆为珍品。古云：“口之于味，有同嗜也。”意思是说，人们的口对于味道有着相同的嗜好。那么，到底什么是好的味道呢？“食无定味，适口者珍”。就是说，味道要随各人的口味而定，“适口”便是好味道。 适口调味理论的发展，也促进了我国不同地域的风味特色的形成；各地不同的风格特色菜品的创制，正是依循不同地域的特性，而烹饪者必需根据不同客人的生活喜好制作不同口味特色的风味佳肴。 二、味的特性与调味的应变 味，只有经过人们的尝试，才能体现出来，这就是人们常说的滋味。人们对味的感觉，随着年龄、性别和生活习惯的不同而有差别。例如，小孩对甜味的感受，就比成年人敏感，这就是小孩一般喜爱吃甜食的缘故。至于生活习惯上的不同，各地气候的差异，亦造成了人们对滋味各异的习惯和不同的喜好。常吃辣椒的人，尽管辣椒很辣，也不觉得很辣；不常吃辣椒的人，尽管辣味很轻，也会感到很辣。 在烹制菜肴调味时，不仅要了解各种基本味的属性、作用，而且还要懂得各种调味品的好坏，不了解各种调味品的好坏特性，而盲目运用调味品，很难烹制出最佳的味感效果。比如，酱有清浓之分，油有荤素之别，醋有陈新之殊，不可有丝毫失误。如烹制清汤肉丸，应选择鸡油，如选择麻油，则影响其鲜味。因此，调味品质量的选择，也是不可忽视的一环。 调和滋味的好坏，不但要懂得调味品的优劣，更重要的还在于如何正确把握住各种调味品量的关系。因为，调味品之间的合理搭配，也有它的内在规律。我国的菜肴，味道精美，风味独特，口味多样，丰富多彩，是由于我国的历代厨师尊重这种客观规律。我们知道，任何一种独特风味的形成，都是由多种味道构成的，而各种调味品都有它本身的性能和作用，通过合理的搭配和烹制，从而产生了复杂的变化，形成某种特殊风味。因此，如何掌握好调味品量的关系，关键在于合理地搭配。 1、滋味的感觉与配合 人们对味的感觉，还由于滋味存在相互“抵消”、“对比”和“转换”的作用，以及随着温度而起变化，使人们产生不同的味觉感受。这就是利用滋味和调节滋味的依据，也是我国厨师创造了丰富多彩的调味技术、方法的重要前提。 首先，我们要懂得滋味的互相对比(一消一长)，就是说将两种或两种以上的不同调味品，按一定比例混合起来，往往只能感觉出其中某一种味道，而另外一种或几种味道则被冲淡而感觉不出来。例如，往白糖溶液中加点食盐，咸味没有了，甜味却增强。 其次，味的相克相生。就是说，由不同的两种或两种以上的调味品，按适当比例混合起来，烹制后，能减弱或辨别不出各自特有的味道，抑或产生出一种新的味道。如麻辣味中略微加点白糖，就能减弱辣椒的烈度。又如在烹制鱼类、牛羊肉腥膻味的原料时，加些酒、醋、葱、姜等调料，可以去除腥膻，增其美味，这就是滋味的相克与相生产生美味的妙用。 以上两个方面，虽然它们各自有不同的意思，但两者都是矛盾着的同一过程的两个方面，是相互联系、相互依存的矛盾对立统一体。正由于这种矛盾的对立，以致使用调味品的组合效果就大不一样。所以，五味之变，风味无穷也。比如说，人们常吃的糖醋味和荔枝味，前者口感甜酸味浓，回味咸鲜，后者口感酸甜似荔枝，咸鲜在其中，基调都是突出酸、甜二味，所用的调味品都有糖、醋、盐、味精、姜、葱、蒜，其变化就在于糖、醋数量的差别，前者用糖量大，后者用醋量大，由于这种组合差别存在，就形成了不同的特殊风味。可见，调味品如何搭配，应遵循以上两方面的因素。 2、调味的差异与变化 “食无定味，适口者珍”。掌握好调味是创新菜肴的关键。在菜肴创新中，由于原料、季节和各地客源情况的不同，因而在菜肴创新中无法用统一的规定，但在调味时可遵循一些基本的原则。 (1)根据原料的不同性质配制调味 “调剂之法，相物而施”(《随园食单》)。为了保持和突出原料的鲜味，去其异味，调味时对不同性质的原料应区别对待。 新鲜的原料应突出本身的滋味，不能被浓厚的调味品所掩盖。过分的咸、甜、辣等都会影响菜肴本身的鲜美滋味，如鸡、鸭、鱼及新鲜蔬菜等。凡有腥膻气味的原料，要适量加入一些调味品，例如，水产品、羊肉、动物内脏可加入一些料酒、葱、姜、蒜、糖等调味品，以解腥去膻。对原料本身无鲜味的菜肴，要适当增加滋味。如鱼翅、海参、燕窝等，烹制时要加入高级清汤及其他调味品，以补其鲜味的不足。 (2)根据不同客源的生活习惯调味创新 不同的地理环境，具有不同的自然条件，这种差异形成了各地区的风味差别，在菜品创新中，运用调味创新菜品，可使菜品具有广泛的适应性。如四川的“水煮鳝片”到江苏的餐饮业中，厨师们降低了麻辣味的烈度，减少了辣油的用量，便形成了江苏的水煮鳝片；到了广东更要减少麻辣味的使用量。江苏的“面拖蟹”，到了东南亚增加了“咖喱味”，到了欧洲中餐馆，投放了“黄油”，增加了香味，这是口味变化与改进的结果。 应用于不同场合的菜品应有不同的风味特色，如“炒软兜”，饭店烹制与家庭烹制就存在了一些差别，这是宴会菜与家常菜的不同特点。宴会菜求淡爽雅致，家常菜求色重味浓。这是味料分量的变化而体现其风味习惯的。 由于一个国家、一个地区随着气候、物产、生活习惯的不同，口味也不尽相同。如日本人喜欢清淡、少油，略带酸甜；西欧人、美洲人喜欢微辣略带酸甜味，喜用辣酱油、番茄酱、葡萄酒作为调料；阿拉伯人和非洲的某些地区的人以咸味、辣味为主，不爱糖醋味，调料以盐、胡椒、辣椒、辣椒油、咖喱粉、辣油为主；俄罗斯人喜食味浓的食物，不喜欢清淡。由于人们口味上的差别很大，因此在调味时必须根据人们口味的要求科学地调味。 (3)根据季节的变化合理调味与创制 传统调味理论说的已十分清晰，人们的口味往往随季节、气候的变化而有所改变。例如，夏天清淡，菜色较浅，冬天浓厚，菜色较深。不同季节的调味理论也是随着人的生理变化而变化的。因此，应在保持菜品风味特色的前提下，根据季节的变化进行调味。 (4)根据菜品的风味特色调味 我国的烹调技术经过长期的发展，形成了具有各种风味特色的地方菜系，在调味时必须按照地方菜系不同规格要求进行调味。尤其对一些传统的菜肴，不能随心所欲地改变口味，以保持菜肴的传统风味特色。当然，这并不是在保持风味特色的前提下反对发展创新。对于改良的传统菜，最好不要用传统的名称，可用新菜名或称改良菜，以防混淆是非。 厨房管理