冷菜制作的三种基本技法之一：腌 1、定义。腌是指以盐、酱、酒、糟为主要调味品，将加工的原料腌制入味的烹调方法。 2、特点及适用范围。腌制冷菜不同于腌咸菜，是将原料浸渍于调味料中，或用调料涂擦拌和，以排除原料中的水分和异味，使原料入味，并使有些原料具有特殊的质感的制法。调味不同，风味也就各异。同时，腌制类制品的调味中，盐是最主要的，任何腌法也少不了它。腌制的菜肴具有贮存、保味时间长，鲜嫩爽脆，干香、浓郁且味透肌里的特点。 3、*作程序。腌的*作程序是：选料初加工一切配一初熟处理(或直接生料)，腌制一静置一定时间一除去水分再拌和其他调料(或直接从调好味的卤汁中捞出)一装盘。 4、腌的分类及*作要领。冷菜中采用的腌制方法较多，常用的有盐腌、酱腌、糟腌、醉腌、糖醋腌、醋腌等。 ①盐腌：是将原料用食盐擦抹或放盐水中浸渍的腌制方法，最常用的腌制方法，它也是各种腌制方法的基础工序。盐腌的原料水分滗出，盐分渗入，能保持清鲜脆嫩的特点。经盐腌后直接供食的有"腌白菜"、 "腌芹菜"等。用于盐腌的生料须特别新鲜，用盐量要准确。熟料腌制一般煮、蒸之后加盐，如"咸鸡"。这类原料在蒸、煮时一般以断生为好，腌制的时间短于生料。盐腌原料的盛器一般要选用陶器，腌时要盖严盖子，防止污染。如大批制作，还应该在腌制过程中上下翻动1～2次，以使咸味均匀渗入。 ②酱腌：是将原料用酱油、黄酱等浸渍的腌制方法。酱腌多采用新鲜的蔬菜，如"酱菜头"等。酱腌的原理和方法与盐腌大同小异，区别只是腌制的主要调料。 ③醉腌：是以绍酒(或优质白酒)和精盐作为主要调味品的腌制方法。醉腌多用蟹、虾等活的动物性原料(也有用鸡、鸭的)。腌制时，通过酒浸将蟹、虾醉死，腌后不再加热，即可食用。醉腌从用料上可分为红醉(用酱油)、白醉(用盐)，从原料加工过程又分为生醉(用活的原料直接腌制)、熟醉(用经加工的半成品腌制)。醉菜酒香浓郁，肉质鲜美，原料在醉制前必须洗涤干净，有些活的原料最好能在清水中静养几天，使其吐尽污物，醉制时间应当根据原料而定，一般生料久些，熟料短些。长时间腌制的，卤汁(通常是先调好)中咸味调料不能太浓，短时间腌制的则不能太淡。另外，若以绍酒醉制，时间尤其不能太长，防止口味发苦。醉制菜肴若在夏天制作，应尽可能放入冰箱或保鲜室。 ④糟腌：是以香糟卤和精盐作为主要调味品的腌制方法。糟料分红糟、香糟、糟油三种。糟腌多用鸡、鸭等禽类原料，一般是原料在加热成熟后，放在糟卤中浸渍入味而成菜，如"红糟鸡"，糟制品在低于10℃的温度下，口感最好，所以夏天制作糟菜，腌制后最好放进冰箱，这样才能使糟菜具有凉爽淡雅、满口生香之感。 ⑤糖醋腌：是以白糖、白醋作为主要调味品的腌制方法。在经糖醋腌之前，原料必须经过盐腌这道工序，使其水分泌出，渗进盐分，以免澥口。然后再用糖醋汁腌制，如"辣白菜"等。糖醋汁的熬制要注意比例，一般是2：1～3：1，糖多醋少，甜中带酸。 ⑥醋腌：是以白醋、精盐作为主要调味品的腌制方法。菜品以酸味为主稍有咸甜，如"酸黄瓜"。醋腌也是先经盐腌工序后，再用醋汁浸泡，醋汁里也要加加适量的盐和糖，以调和口味。醋腌菜脆嫩爽口，特色较突出。 厨房管理