林枫，1974年生，河南信阳人，河南烹饪名师，现担任御菜文化研究会副秘书长，河南阿庆嫂集团副总经理、行政总厨。 随着餐饮市场竞争的日趋激烈，消费者的口味也在不断变化，这也促使越来越多的餐饮企业将菜品开发作为增强自身竞争力的重要手段。迫于这种压力，和其他许多企业一样，林枫也每隔一定周期就必须推出若干新菜品以吸引顾客。 往往在一段时间内，大大小小、不同档次的餐厅都推出了各式各样的“创新菜”、“新派菜”，虽然其中不乏精品，但鱼龙混杂，不伦不类者不在少数。 “菜品开发”是当前时髦的一句话，但如何正确理解菜品开发、有哪些开发思路、开发过程中应注意哪些问题，却是仁者见仁，智者见智。在此，林枫对开发新菜有自己的心得，希望可以给大家一些启发。 浓香浓味——思路是前提 每次开发新菜时，都紧紧围绕“研发思路”这一基本前提展开，因为林枫懂得顾客才是酒店的上帝，只有让他们吃的“口服”，研发的新菜才算成功。 在郑州，除了夏天以外，在其他三个季节里，浓香浓味的菜品颇对食客的味蕾，但是注重色泽的粤菜和味浓但色泽不太好的川菜好像并不太受欢迎。而且，凭林枫丰富的厨房经验和长期的考察和打探，林枫更进一步地总结了当地人对菜品的几点挑剔：其一，口味是第一。菜品装盘可以不美观，酒店服务可以稍微怠慢，但是菜品的口味必须是浓香，只有这样客人才会下决心留下来消费。其二，色泽搭配好。郑州人尤其在意菜品的红、黄、绿等的色泽搭配，他们认为色泽关系到菜品的营养成分。色泽搭配得越好，菜品的营养价值就高，食客就比较倾向于选择这样的菜品用餐以确保自己的饮食健康和均衡。于是，林枫便确定好了近期开发新菜的大思路：以浓香浓味为主，适当搭配清淡菜品。 然而，仅仅了解到当地人的口味和就餐心理远远不够，开发新菜的思路因为太过于广阔而使得林枫无从下手。“浓香浓味”的概念太过于模糊，林枫更是因为有太多的选择而显得更加的茫然，无法确定更进一步的开发计划。下一步要解决的就是这一系列的难题。 以人为本——思想是基础 对于菜品开发人员，首先应要求具备专业的公正性和客观性，所以，林枫在菜品开发上一直严格贯彻“以人为本”的思想。这里所指的“人”，着重指的是消费者，而不是指林枫本身。因为很多厨师很不自然地将自己的个人口味、消费习惯和审美情趣带入所开发的菜品中，这样就远远偏离了菜品开发创新的根本目的——满足消费者日益提高和改编的消费心理和消费习惯。 在浓香浓味这一大思路的前提下，林枫始终坚持在“以人为本”的思想下开展工作。为了收集到消费者更直接的信息，同时也为了解决上述难题，林枫专门设计了“菜品销售统计表”，其中包括菜名、当天销售的份数、当天的销售额、占总营业额的比例和厨师姓名等几项内容。每月林枫都会在固定的时间将这个表格打印出来分发到阿庆嫂集团的各个分店，由分店的厨师、服务员、营销员等有关人员协助销售部门做好登记情况，并于每一天的晚上下班前将所有资料汇总到集团总店，然后由总店统一将销售情况输入电脑，并实现菜品销售排行，制成“餐饮销售查询(按单品)表格”，以方便查询和总结菜品总的销售情况。由电脑实现的这个表格除了必须要填写清楚统计时的开始时间和结束时间以外，还要注明类别和店名。然后林枫就根据此表格中体现出来的、排行在前十几位的菜品更进一步的缩小研发新菜的总体思路。 以“石锅带皮牛肉”为例，最近三个礼拜以来，它在郑州人和分店的销售情况一直看好。尽管这份菜价位是44元，属于相对比较高的价格，但是每天都有40份左右的销量，销售额排在前列。于是，林枫决定在改良的基础上继续推出，并且还另外增加了石锅系列，总体营业额看好。(表格两个) 烧烤和泡菜——季节是重要环节 季节性是创新开发新菜尤为重要的因素之一。不同的季节，食客有不同的口味偏爱，比如说夏天天气炎热，偏爱清淡；冬季天气寒冷，钟情浓香等等。 除了要考虑食客的饮食习惯以外，还要考虑到原材料也会随着季节的变化而变化。有的原料适合春天采摘，而有的原料冬天没有则需要秋天就开始提前准备，以确保全年开发新菜有目的，有保障。 每年的八九月份，林枫提前准备好了冬天需要的山萝卜、山辣椒、干鱼、干肉以及干豆角等原料备用，并开始设计研发冬天要推出的新菜，以及创新菜。根据餐饮销售排行榜以及林枫考察到的一些可靠有用信息，林枫决定今年冬天推出自制烧烤系列和泡菜系列。 其中烧烤系列中比较典型的有牦牛肉和熊猫猪菜等，林枫一改往常的以炒为主，用烤炉自制烧烤牛肉口味。选用20元/斤左右的十斤牛肉或熊猫猪，烧烤前提前用自制的汁以及鲜辣椒将牛肉或熊猫猪腌制，制作过程中边烤边撒自制的辣椒粉、孜然粉。此类菜品口感是外焦里嫩，色泽为酱红色，并有浓香的孜然味，还有浓浓的辣椒可以解寒。很适合在冬天推出。 而泡菜系列，包括山白菜小炒肉、酸萝卜小炒黄牛肉等多种菜品。它重在体现的酸酸甜甜的味道每年的冬天都很受当地人的欢迎，今年一定也可以给酒店带来不少的利润。 笋当配料——原料上做文章 要想菜品真正的创新，还要在原材料上做文章，要把原材料的思路放开，做好原料创新。林枫在原料使用上一直坚持本地原料为主，全国各地特色原料为辅的方针。一年十二个月中每月有七天酒店都会出资请林枫、菜品研发的师傅，还有采购员一起外出考察，边考察边总结，遇到好的原料随时发货到酒店，并开始适用新原料和开发并推出新菜。 比如今年七月份林枫到城都考察，惊喜地发现那里的笋特别多。笋的口味特别的好，甘甘地，还有一点脆。再加上郑州本地人基本上都没有见过这种东西，所以林枫考察一番后决定将笋作为林枫开发新菜的配料，主要突出它的甘和脆。考察回来后，林枫就推出了烟笋小炒肥肠等特色笋系列菜，并在八月十五中秋节时推出，效果非常好。平均价位22元的此类菜品，在阿庆嫂集团人和分店每天都能卖到60份左右，点菜率极高。 笋做配料时，在添加了味精、鸡精之后，尽管菜品会很鲜，但是却少了笋本来的原味。所以，林枫便用酒店把老母鸡或者排骨炸焦后煨制的鸡汁或排骨汁做汁以保留笋的原味。就拿烟笋小炒肥肠来说，肥肠干炒后，锅内放入切好的烟笋细丝(提前泡好)，加自制鸡汁或排骨汁翻炒即可。笋因为吸收了肥肠里的油而变得更香，肥肠也不在油腻的无法入口。清香，家常口味，呈现酱油色，很符合当地人浓香浓味的偏好。 告别味精——口味上巧算计 当今的人们越来越爱惜自己的身体健康，提倡不吃味精、鸡精等调料，不放色素。所以林枫也启动林枫的计划，开发菜品和创新菜品时不放味精、鸡精等调料，杜绝色素，重点突出菜品的本味，而非调料的味道，很是迎合了当地人的口味。 尽管不用味精、鸡精等原料，但是为了确保菜品的味道，林枫从农村采购到土生土长的老母鸡，自己亲自熬制鸡汤或鸡汁来代替市场上销售的鸡精、鸡汁或鸡份。这样做出来的菜品不仅仅有添加鸡精、鸡汁等增鲜的效果，更重要的是提高了菜品本身的营养价值，很受食客的青睐。比如蟹仔豆腐，林枫将红色的蟹仔和白色鲜香的嫩豆腐组合在一起，全部用自制鸡汤煨制，豆腐爽嫩，蟹仔红亮色泽好，价位在36元左右，每天每分店能够卖到40份左右，点菜率也很高。 除此之外，林枫还在口味上做出了自己的个性，即开发出来以香椿土灶菜为主的微罐子系列，不勾芡，不放色素，不放酱料如辣椒酱等，仅仅用酱油调味和调色，全部用炭火焖制。上午上班前就把炭火点好，将菜品准备好，慢慢地焖制两小时左右，客人点菜时即可直接上桌。菜品是家常菜，价位也定在了中低档，为20元以下，每天每店能卖到80份以上。 林枫还开发了妈妈大碗菜，菜品全部用从农村采购来的乡村烧瓷老式大碗盛放，给食客家的气氛。 鱼缸上桌——装盘妙设计 菜品开发，是指对构成菜品的各个要素，如原料、制熟方法、调味手段、成形美化、文化包装等其中一个或几个方面进行变革、创新，从而形成一道较有新意的菜品设计制作过程。所以，在做好其他一切准备后，林枫还在装盘上下了一番功夫。凡是虾类菜品，林枫都会将虾等摆在平盘上，然后将平盘放在鱼缸的上面，菜品连同鱼缸一起上桌。鱼缸内林枫通常都会养上一两条小金鱼，并且养满花草和水藻，充分突出动感，饭桌上也有了不少的情趣。 相关链接：菜品开发的程序 目前许多厨师在菜品开发时，往往心中不清楚从何处入手。因此，笔者根据自己的经验，向大家介绍一套菜品开发的程序。按着程序进行操作，每一个步骤、每一个环节就清清楚楚，这样，菜品开发就容易成功多了。 1.确定将要开发的对象，如采用新原料、新调味料，以及确定烹调方法、菜品外包装等。 2.设计出成菜效果(即成菜标准)，其内容应包括成菜色泽、质地、味型、刀工形状、盛器、装饰效果以及成菜汁水的多少和是否勾芡等等，最好还能增加菜品的营养指标。 3.按成菜效果制定出工艺流程，并且确定出关键工序。 4.按制定好的工艺流程操作，要求在初试阶段基本达到预期效果。对关键技术参数，如原料配比、油温等参数尽可能量化，以便为以后的规模化、批量化、标准化生产打好基础。 5.新菜开发出来后，应在小范围即专业人员范围内征求意见。 6.将试制好的菜品在小范围内推荐给顾客，并收集意见。 7.根据收集整理出来的意见，做适当的调整或改进。 8.最后针对成型菜品的特点，给予菜品以准确的命名，并进行恰当的包装。 厨房管理