烹饪工艺操作最初是以师带徒的学艺方式进行传授的，这种方式缺乏系统的科学化和相对统一而稳定的教学思想和教学方法，徒工的烹饪操作只能是知其然，而不知其所以然。上世纪50年代后期，烹饪学习从店堂进入了课堂，逐步增加了烹饪的理论教学，烹饪操作开始研究其所以然。80年代以后，随着我国改革开放的不断深化，高等教育有了飞速的发展，在烹饪高等教育方面，不仅出现了烹饪大专、本科教育，而且上升到了硕士教育的层次，这对提高烹饪专业的科学化和文化品位、进一步研究烹饪科学都起到了积极的推动作用。然而，传统的中国烹饪工艺技术具有较强的手工操作性，在菜肴的制作方面始终停留在经验主义上，缺乏系统的科学规范操作。为实现烹饪工艺操作的科学化和现代化、加快烹饪规范化的研究已成为烹饪工作者必须认真重视的课题。 1 烹饪工艺操作规范化是烹饪科学发展的必然要求 1.1 烹饪工艺操作规范化是实现烹饪科学现代化的基本途径烹饪工艺现代化是建立在规范化基础上的，没有烹饪操作的规范化，就不可能实现烹饪的现代化。烹饪操作的随意性导致了烹饪产品的不确定性，同一个名称的菜，在不同的地区或由不同人员的操作， 其质量指标却相差甚远，有时甚至面目全非。烹饪工艺操作的随意性、烹饪产品的无可比性，不仅降低了烹饪行业的科学性，也大大影响了中国烹饪在世界烹饪业的竞争地位。烹饪规范化就是用科学的方法，对菜肴进行量化分析，在实际操作中找出共性的东西，统一质量标准、规范操作方法和操作程序，从而不断推动烹饪工艺科学化和现代化。 1.2 烹饪工艺操作规范化是市场经济对烹饪行业的客观要求 在市场经济条件下，人们的生活节奏将不断加快，社会对烹饪行业的要求越来越高。中餐手工操作制约了中餐的速度，而中餐作为热食又有了特殊的要求，就是现做现吃，制作的提前量不大，时间制约因素较大，如何解决这一矛盾，最好的办法就是实现烹饪工艺操作的规范化。随着烹饪原料的进一步商品化，厨师的加工和切割过程将大大简化，烹饪产品的生产过程将大大缩短，厨师的劳动强度也将逐步减轻。烹饪过程的分工细化以及在规范基础上的合作，将会大力推动烹饪产品规范化和行业效率快速提高，从而适应市场经济发展对烹饪行业的客观要求。 1.3 烹饪工艺操作规范化也是与洋快餐竞争的需要肯德基、麦当劳风靡世界，靠的是它科学的配方、先进的管理模式、现代化的设备、规范的操作和快速的供应方式。洋快餐的出现和它的发展趋势向中餐提出了有力的挑战。中餐应从洋快餐的模式中吸取有益的东西，找出自身的不足，规范自身的操作方法并在供应品种、供应方式上做足文章，以适应市场需要，从而不断提高中国烹饪在餐饮市场的竞争力。 2 烹饪工艺操作规范化实现途径探析 烹饪工艺技术的发展是历代厨师劳动智慧的结晶，烹饪工艺操作技术的传承和提高，长期以来基本上依靠师傅的传授和徒工的领悟。因此，“中国烹饪的很大部分还停留在手工的、个体的、小生产者的状态”，烹饪技艺的现实使烹饪工艺操作技术蒙上了一层神秘的色彩，正因为如此，也使现代科学技术在烹饪领域的运用受到了限制，这对烹饪的发展是极其有害的。事实上，烹饪技术具有较强的手工操作性和实践性，但这并不排斥对现代科学技术成果的运用。绞肉机、和面机、切片机等的运用，大大减轻了烹饪操作者的劳动强度；远红外线烤箱、包饺机、油炸机等的运用，又为烹饪产品的批量生产提供了可能，因此，必须解放思想，面对现实，迎接挑战，接受新知识、新技术，在烹饪工艺操作规范化上做出积极的探索。 2.1 度量衡的定位和规范化在烹饪操作中有很多方面接触到度量衡，如菜肴的长度、厚度、宽度、直径、重量、油温的度数等等，度量衡的正确定位和规范化对烹饪工艺操作规范化至关重要。烹饪工艺长期形成的度量衡参数，绝大多数是厨师们在实践中的经验总结，其中有相当部分是凭感觉得来的约数，同一个菜在不同版本的菜谱上就会出现不同的度量衡，这就反映烹饪操作中的随意性，久而久之人们就会认为烹饪操作中没有严格意义上的度量衡，原料切得长一点、短一点、厚一点、薄一点、大一点、小一点；调味品多一点、少一点对菜肴质量没有多大影响，厨师的学习也不过是将原料大的切切小，长的切切短，生的烧烧熟而已，没有多少讲究，哪里还谈得上什么规范化呢。肯德基为什么能风靡全球，靠的就是它的规范化操作，靠的就是它的质量标准。 要提高中餐的竞争性就是要研究烹饪操作中的规范化。如给菜肴“炒精片”规定具体形态标准：长度为5厘米，宽度为2厘米，厚度为0.2厘米，这就是这个菜肴的规范标准，在操作中就应该按这个要求来做，按这个质量标准来考核。 又如，根据咸甜味“炒精片”的口味标准，确定它的调味品为：白糖10克，精盐3克，味精1克，黄豆酱油20克，色拉油75克，黄酒15克，芝麻油20克，按这个标准调制，可以广泛用于同属咸甜味的“炒鸡片”、“炒双冬”等菜肴。 再如，油温、油量、加热的时间、一次原料的投入量、成熟度等方面的标准制定，在现在的一些教材上一般将油锅分为三种：温油锅俗称三、四成热，70—120℃；热油锅俗称五、六成热，130—170℃；旺油锅俗称七、八成热，180—240℃，但这些油温随着火力、原料投入量的变化而变化，在操作中充满着变数，尤其是初学者很难将油温掌握到恰到好处，那么如何规范这方面的标准呢，笔者以为，在油锅的分类上，一方面要规定油温的度数，同时要确定油脂的数量，小油锅为500克到1500克；中油锅为2000克到3500克；大油锅为4000克以上。另一方面要规定火力的范围，目前饭店中绝大多数还是使用的明火，做到恒温操作还需要一段过程，因此火力的规定只能根据不同的燃料、不同的炉灶来确定，以管道煤气为例，它的炉口直径多大，内有几圈火，在煤气正常的情况下，气门开足，内圈全部燃烧为大火，次之为中火，再次之为小火等进行详细的阐述。再一方面就是原料投入量和成熟度的确定。烹饪原料的品种很多，质地也不一样，即是同一种原料，它的使用部位不同质地也有区别，再加上原料经油锅处理的目的、要求各不相同，确定这方面的内容确实比较困难，但可根据某一类原料、某一种油锅处理要求来确定，如上浆类原料，经油锅的滑油处理，确定油锅为温油锅、小油量、中等火力、投料量为350克，加热时间为30- 50S，成熟度为浆层变色，原料内部刚断生，比较滑嫩，经过这样的规范操作，就可以逐步克服操作中的随意性，克服经验主义带来的不足。 2.2 菜肴品种的规范化 中国菜肴的品种非常之多，变化非常之大，不可能一一进行格式化处理，就像西餐一样，西餐品种也很多，但格式化的有多少呢？法国牛排世界闻名，在选料上、形态上、成熟的工序上基本格式化，而在成熟度上还是因人而异的，众多的菜肴也是处在不断的发展变化之中，但西餐中的肯德基、麦当劳为什么能受到世界各国人民的喜爱，靠的就是规范化和灵活的管理理念。中餐在世界上也享有盛誉，而且被越来越多的外国人喜爱，但中餐品种的变化太大，同一个品种因不同人的操作而不同，使不少外国人感到茫然，这对打响某一款菜肴是非常不利的。扬州蛋炒饭遍布世界各国的中餐馆，深受各国人民的喜爱，而蛋炒饭的标准却各不相同，所幸的是，这已引起其发源地扬州烹饪界的重视，现已制定了扬州蛋炒饭的质量标准，这对规范扬州蛋炒饭的操作，维护扬州蛋炒饭的形象将会产生巨大的社会和经济效应。通过对扬州蛋炒饭的定格处理，也说明中餐的规范化还是可行的，只要我们加强这方面的意识，中餐中的规范化品种将会越来越多。 2.3 操作程序的规范化 菜肴制作的一般流程是：选料、粗加工、细加工、上浆、挂糊、配料、烹调、装盘等，而不同的菜肴其流程是不完全相同的，要规定其操作流程就是要找出它们共同的部分，如一般菜肴都要经过选料、粗加工、细加工的流程，滑炒菜必须经过上浆、划油、拌炒等环节；一般烧菜需要煸炒、投料、焖烧、收汁等过程；可以将这些同类菜肴中的共同部分进行细化，研究和制定每一流程的质量指标，克服工艺过程的随意性，这将对增强工艺操作的规范性起到积极的作用。2.4 操作设备的规范化烹饪的设备随着科学技术的进步而在不断地更新换代，从炮台灶到铁板灶、从煤气瓶到管道煤气、从燃气燃油到电能的逐步运用，都在不断改善烹饪的操作条件。规范化、程序化操作需要现代化设备的运用，要设法研制出能自动调控，自动拌炒并能体现中国菜肴一般特点的操作设备，为实现烹饪规范化和程序化的作业提供客观条件。 3 烹饪工艺操作规范化面临的问题与对策 3.1 面临的问题 第一，理论探讨与实践操作的矛盾。对中餐实行量化处理、规范操作过程、进行批量生产，从理论上讲是可能的，但在实践中完全按照这些要求去操作，还须有一个过程，传统的操作方法一下子变成规范化作业，人们还不能完全接受，操作水平也没有达到这种要求，但是烹饪从业人员要有这种意识，不断提高对工艺实践操作规范化的认识，不断扩大规范化操作的力度，不断缩小理论与实践之间的距离。 第二，单个菜肴研制与批量菜肴生产的矛盾。研究单个菜肴的操作规范化目前已经启动，如扬州的“狮子头”、“蛋炒饭”、浙江的“东坡肉”、福建的“坛子焖肉”等，从单个菜肴的研制上，已基本形成了规范化的操作参数。但在批量生产的过程中，还有很多技术指标需要进一步提高，如保质的问题，重新加热保持风味的问题等等。 第三，经济效益与设备投入的矛盾。进行菜肴研究，搞产品开发都需要一定的设备条件，而研究开发的产品到投入市场有所回报需要一定的周期，在此期间需要一定的周转资金占用，而由此产生的经济效益还是一个未知数，资金的投入具有很大的风险性，一般的单位承受不起，这对烹饪的发展创新也带来不利的影响。 3.2 解决这些矛盾的对策 第一、提高烹饪工艺操作规范化的认识。社会的发展必然带来人们生活的快节奏，食品加工技术、包装技术的进步，将不断改变人们传统的生活方式，二十世纪四十年代末，发达国家进行了一场“吃”的革命，世界快餐业迅速崛起，进入七十年代，快餐已风靡全球，目前仍处在发展的强势状态，快餐的基本特点是快速、方便、卫生、营养，而快速、方便是快餐的最大特点。澳大利亚“麦克唐纳”开展过“一分钟服务”的活动，食客从点菜到食品端到手上，必须在一分钟之内完成，否则，此餐分文不收，当然，这是一种广告，但快餐之快，确实是名副其实的。要实施这种快捷的服务，就是要实现烹饪工艺操作的规范化，烹饪工作者只有不断提高规范化意识，加强规范的实践，实现规范化才有可能。 第二、进行相关的合作研究开发。单个菜肴规范化的研究在全国各地已开始启动，并取得较好的发展势头，但如何结合我国的实际消费水平和民族特色，研究开发更多规范化的系列产品，就要加强合作研究开发，加强校企结合，打破条块分割和行业界限，加强横向联合，烹饪工艺操作规范化才能迈出更快的步伐。第三、寻求政府的政策扶持。烹饪工艺操作规范化，不仅需要烹饪学者、烹饪从业人员以及社会民间团体的研究、推动，更需要政府的大力扶持和关心。政府要能像关注其他支柱产业发展那样来积极推动这项工作，特别是在人民生活日益提高、各地旅游事业发展较快的形势下，政府应投入更多的精力，大力宣传、发动，制定优惠政策，尽力协调好各方面关系，促进烹饪工艺操作规范化，进而推动烹饪科学、旅游行业乃至地方经济的快速发展。 第四、烹饪从业人员积极实践。烹饪规范化的实行将改变传统的作业程序，与之配合的新工艺、新技术、新设备、新包装、新的贮藏手段等，需要广大从业人员的积极接受与实践，一方面，要为研究开发烹饪工艺操作规范提供第一手资料；另一方面又要为新品种的实践提供支持，要勇于打破常规，自觉维护和执行新的操作方法和标准，为新品种的开发和烹饪工艺操作规范化，为烹饪科学的快速发展做出积极的贡献。 厨房管理