数据
湖南餐饮行业正在逐步回暖。据省统计局数据，前三季度全省住宿和餐饮业增加值同比增长6.3%，比上半年多0.5个百分点。
出路
多品牌经营，注入个性元素，入股上游企业掌控食材，走出国门……餐饮企业们在新一轮的洗牌当中找到了新的出路。
关于“三公”消费的一纸禁令，让长沙的餐饮圈充满悬念和各种变数。
高端餐饮拖住了整个行业的后腿，绞尽脑汁另谋出路。大众餐饮受池鱼之殃，盘算分析着来往食客的需求。从上到下，“转型升级”成为餐饮行业的主题词。
两年阵痛过去，湖南餐饮企业有的折戟沉沙黯然退场，有的放低身段开门迎客，有的另辟蹊径风生水起甚至将触角延伸至国外……“这一轮洗牌，对大众餐饮来说是个利好。”省餐饮协会的相关负责人说，大环境逼迫企业转型升级，寻求更好的发展。
省统计局副局长张正说，餐饮行业正在逐步回暖，如今大众餐饮、特色餐饮店以及主题餐厅已是整个行业的中流砥柱。
据省统计局公布的数据，从整个住宿和餐饮业来看，前三季度全省住宿和餐饮业增加值同比增长6.3%，比上半年多0.5个百分点。
“今年在全国开店的数量已经达到了30家，前两年只开了11家。”餐谋天下董事长廖胜仁说，销售额已实现了30%的增长，而去年还是下降10%的。
“现在湖南餐饮的总体形势还未好转。”省餐饮协会相关负责人表示，考虑到物价等因素，目前大部分餐饮企业还处于低谷，但是很多企业已经在新一轮的洗牌当中找到了新的出路。
同门“抢”客、厨师跳舞、走出国门
湖南餐饮企业多条腿走路
华灯初上之时，长沙的众餐馆依然熙攘，餐馆的营业额也在逐步上升。在经历了近两年的冷清之后，长沙的餐饮行业慢慢回暖。
人们看到的是账面上统计数据的增加，如销售额的增长、开店步伐的加速等。人们不知道的是，数据的背后，是餐饮企业们在阵痛中为寻找新出路的踽踽独行。
多品牌这些知名餐馆，都是一个老板
长沙是一个属于“吃货”的城市。不过吃货们未必知道，有些装修风格、经营方式迥异的餐厅，居然都属于同一个老板。
记者了解到，目前长沙已经有多个餐饮企业实行多品牌发展。比如五十七度湘旗下就有57度湘、好食上、海食上、我爱鱼头、水货餐厅等品牌;秦皇食府旗下有秦皇食府、筷乐潇湘两个品牌;餐谋天下旗下有餐谋天下、呷铺、佳简神厨、一面之交、湘传五百年等品牌。
人们不禁疑问，一家公司多个品牌扎堆在一个地方，难道不会互相竞争抢客吗?以五十七度湘为例，在万达百货，就集中了57度湘、好食上青年餐厅、我爱鱼头、水货餐厅四家餐厅。五十七度湘餐饮管理有限公司品牌总监肖赛峰表示，万达的4家店完全形不成竞争关系，不同品牌针对不同的目标顾客， “企业多品牌化经营，只为锁定更广阔的目标消费群，并且还能分摊经营风险。”
餐谋天下董事长廖胜仁说，在每50万人流量的地方会开一家店，如果只有一个品牌，公司在这里开第二家店肯定无法经营下去，“如果再开10个品牌，那肯定能经营下去。”廖胜仁说，于企业，我们能扩大规模增加收入;于消费者，他们能有更多的选择余地。
《2012年度中国餐饮百强企业分析报告》显示，在2012年百强企业中，约60%的企业实行多品牌经营，其中品牌数量超过5个的企业达到20家。
差异化从大锅饭到个性化
日前，省统计局副局长张正说，大众餐饮、特色餐饮店以及主题餐厅是整个行业的中流砥柱。市场的表现已经印证了张正的话。
11月27日晚上6点-7点，记者在长沙万达百货、乐和城、悦方等商场看到，各个餐饮店前都排满了长队，火爆程度可见一斑。
“现在是一个小众消费的时代，三公消费禁令之后，年轻人成为餐饮消费的主力，契合年轻人的需求则需要创新以及个性。”肖赛峰说，“万达的几家店开业之后，从营业额来看，我爱鱼头、水货等餐厅的营业额已经超出了好食上。”
餐饮企业为了留住“喜新厌旧”的消费者的脚步，除了把菜品做好外，商家们也是不遗余力出奇招。譬如组织厨师跳舞、摆放各种动物模型……
在餐饮行业资深业内人士看来，现在餐饮企业无论是57度湘的“厨师舞蹈”，还是水货的体验式消费， “以演出效果的趣味性来带动餐饮消费，正好迎合了当下以年轻人为主的小时代餐饮阶段”。
不仅如此，越来越多的餐饮企业开始傍上“商场”这个“大款”。而购物中心也将餐饮业态的占比从原来的20%提升到30%以上甚至50%。
“一个客人只有在商场内停留3小时以上，其购物的可能性才最大，因此必须要延长客人停留时间以促进消费，所以餐饮等业态变得很重要。”一家商场的董事长如此表示，“而餐饮企业通过商场的人流和客源带动餐厅的人潮，这是一个各取所需的过程。”
长沙市麦田无限餐饮管理服务有限公司执行董事陈勇表示，选择在商场中开店是看中了商场对中高端城市白领客户群的吸引力，将店开在商场中是一个“互利互惠“的好选择。
控成本
入股上游企业
餐饮企业日子不好过，在很多人看来是因为“成本的居高不下”。
“招工难导致人力成本一直居高。” 火候餐饮负责人范智伟说，从前都是招20岁左右的小妹子，现在年龄都放宽到50多岁了。
“现在餐饮服务员的工资待遇都超过普通的本科毕业生了。”湖南百花人才市场的一位工作人员告诉记者，现在餐饮服务员的月薪最低都是2000元了。
“不仅人工上涨，原料成本、房租都在上涨。”廖胜仁说，成本一直增加，菜价却不能提高太多，“菜价的涨幅和成本的涨幅不成比例，也是餐饮业利润大幅度下滑的原因之一。”
今年初，廖胜仁决定关掉餐谋天下位于车站北路的那家老店。“租金太贵，已从8.5万元/月涨到20多万元/月。”
从源头上控制成本也是餐饮企业正在谋划的方向。“原料成本占据总成本的40%，通过参股上游企业，则能大大降低成本。”本土自助餐饮代表鲸鲨国际海鲜百汇的掌门人黄木祥做冻品供应出身，“我们有属于自己的冻品公司，海鲜产品都有固定的来源。”
走出去
湖南菜开到迪拜
湖南的餐饮企业在守住本土的同时，也把目光瞄准了更为广阔的外地市场。
毛家饭店在全国有200多家店，在长沙却只有3家;餐谋天下在全国有170多家分店，长沙本土只有11家;五十七度湘旗下的水货、小猪猪等多个品牌，都是起源于江浙、上海等地，湖南并非孕育市场。
在本土餐饮人士看来，本土市场已经足够成熟与饱和，外地市场才是更大的舞台。
“我们看中的不仅仅是国内的市场，还有更为广阔的国外市场。”廖胜仁说，目前已经对迪拜市场考察完毕，准备在那里开第一家国外的分店。
据介绍，迪拜生活着20多万华人。现在，小肥羊、刘一手等品牌都已经入驻。
“我每次去国外做烹饪表演，都会带上浏阳的豆豉、醴陵的辣椒、茶陵的大蒜，原汁原味的湘菜让老外们赞不绝口。其实，湘菜有着很多洋粉丝!”全国人大代表、湘菜大师许菊云曾表示，“湘菜的传承发展，只有不断推陈出新，走出国门，才能成为世界了解湖南的一张特色名片。”
在商业世界里，有绝佳的市场定位就意味着成功了一半。在这个小众消费的时代，满足个性化的需求才能占据更大的市场。”
所以，餐饮企业们在转型期间都使出了浑身解数来分析消费者的喜好。五十七度湘的每一个品牌从品类、用餐环境都力争做到与众不同。其品牌总监说，自从万达四家店开业之后，营业额已经远远超出好食上、海食上等传统品牌，“多品牌、个性化发展，可以让我们占据更多的市场。”
这样固然有理，而且类似浙江的外婆家、上海的小南国早就开始朝这个方向发展。可是人们仍然要疑问：众多品牌中，并非每个品牌都能盈利，为何不将重点放在盈利最多的品牌上?毕竟在这么多湘菜餐饮企业里，鲜有类似四川的海底捞等全国知名的连锁餐饮品牌。
论语说得透彻：君子和而不同。往一个方向看齐却不事事苟同，力争占据市场却又各擅胜场，餐饮企业们早就了然。