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餐饮点菜员技能手册

来源:职业餐饮网 发布时间:2012年02月23日 点击数: 收藏 讨论交流

4、实施点菜
(1)、开单注意事项:
A、 字迹工整、清晰,特别注意数字的写法,如:2与7,0与01,9与7,2与1
等数字要分清,不得摸棱两可。
B、 菜名不能写错,不能自编菜名,不能写别字或漏字。
C、 接受客人点菜后,如果去拿点菜夹,需要离开,应给客人说清楚,最好是边介绍边让别人去拿(根据酒店情况而定)。
D、 写字速度要快,一定要紧跟客人,不要为写一联单把正在点菜的客人丢了。
E、 写字力度要够,力贯四联。
F、 写海鲜的重量时,要给客人说清,“您点的xx是多重”,经对方同意后记录在点菜单上。
G、 单位注意不要写错,如:斤、两、例、份等。
H、 凡贵重一点,个头大一点或正好一人一只,即使不论只计算价格的也应在注明重量后还应注明几只或几条,如:清蒸羔蟹2只2斤。
I、 一式两份或多份的开法:即在右上角注明“一式x份”的字样,海鲜必须写总重量,如:清蒸桂鱼3条4.9斤。
J、 标准餐,无论客人有没有到,必须问清有什么特殊要求,爱吃什么和忌讳什么,还要问清看不看菜单,并记录商务、家宴、生日、官宴、朋友聚会、有无老人、孩子、女士等。
(1)、在为客人点菜前(或进入包厢前)先在菜单上写明xx台号(包厢名称)、桌数、
年月日、餐次、点菜员姓名、时间、顾客人数。
(2)、进入包厢(顺手关门)开始点菜,先礼貌问候客人,并确定点菜主宾(点菜时站在客人的右后方)。可说:“各位好,欢迎光临xx酒店请问那位先生(小姐、女士、领导、老板)点菜”?问候后打开菜单,双手递给客人,供客人参阅(点菜员点菜时站在客人右侧斜后方,可以看清客人面部表情的地方,上身微躬,从客人右边递上菜单,请看菜单)。
(3)、随机应变,合理为客人配制菜单,并将客人所点的菜点逐一记录在点菜单上,根据客人就餐人数、身份、喜好、酒店菜品特色、原料储备情况等,主动介绍菜式,不留痕迹的引导客人消费,为客人制订合理的菜单,让顾客满意。可说:“我们酒店的xx(菜名)不错,大多数客人都比较喜欢这道菜”,“我建议来一道xx(菜名),这道菜不仅……,而且比较合适……”。“请问有几位就餐现在点了五菜一汤,再点两道就够了,您看是否再点一道口味菜?我们酒店的口味菜有xx、xx、xx等,您看需要……”?
(4)、客人点完菜后第一时间询问客人是否有忌口的食品(如:醋、蒜等),并在菜单上
进行注明(特别是清真席)。
(5)、将客人所点的菜向客人重复一遍,再次确认无误,并再次确认有什么要求(需酒店
提供的服务如:扑克牌等),和何时安排上菜,同时在菜单上注明(即、叫、加急)。
(6)、一切确认无误准备离开时,应对客人说声“请稍候”或“还有什么需求,请您告诉
服务员”等。
注:在点菜过程中,寻找机会询问客人单位,并在菜单上注明客人就餐人数和单位)。
5、审核菜单
点菜员要对客人确认后的4联单要仔细审核,审核内容主要有:
A、台号、桌数、人数、单位、餐次、年月日、点菜员姓名、时间等是否填写清楚。
B、菜单设计、菜品搭配是否合理。
C、所点菜式是《点菜参考表》的品种和数量范围之内,海鲜是否在当天供应品种
和数量范围之内,是否需要换菜。
D、数量是否合适(偏多、偏少)。
E、客人有无特殊要求(是否注明)。要求能否满足。
F、对其它应注意事项(如:送菜或临时购买原料等)及时协调。
6、下单制作
(1)、点菜员将审核后的菜单第一、四联交吧台,以便结帐和打单使用。
(2)、将二、三联交传菜部,由传菜部将二联传送到厨房(根据酒店不同情况制定)。
(3)、点菜员将菜单中属于凉菜间的菜单送于凉菜间。
(4)、将吧台打印联交于服务员以便核对上菜。
7、收尾工作
一切办理完后,点菜员应将点菜夹等备用品,放回原取用位置(各店根据实际情况指定位置),以便随时取用。

五、点菜时应注意的技能技巧
1、菜单的设计与菜式搭配的技巧
(1)、菜单设计:点菜具有一定的科学性和规律性,一桌菜的好坏,除烹调水平差异以外,绝大部分取决与点菜,一桌完美的菜式应具备以下条件:
A、 每桌应具有:炖、炒、卤、蒸、煮、炸、汆、溜等菜式,每重烹调方法尽量做
到不重复。
B、按味道分应具有:酸、甜、苦、辣、咸、酸辣、酸甜、椒盐味、五香味、姜汁味、家常味、麻辣、咸鲜等,在菜单中主要以咸为主,以其他口味为辅,除咸味以外其它口味同一桌尽量避免出现2道或两道以上,太过于刺激的味型,一般一桌只搭配一个如:麻辣味、酸辣味等。客人特殊要求除外。在菜品搭配时应注意各种味型适合搭配,

C、 按菜式分应有:家常菜式、风味菜式、特色菜式、干锅、铁板菜式等,在设计
菜单时力求照顾全面,不能偏重某一方。
D、 根据菜的原料一般可分为:海鲜类、家禽类、家畜类、野味类、素菜类等,在
菜品搭配时同一类型不要过多重复,尤其是相同主料的菜,在同一菜单内不能
重复出现(除非顾客强烈要求)。
E、 根据颜色一般分为:绿、红、暗黄、白、黑等,总合可分为明亮与暗淡两种,
在色彩搭配上以明亮为主,明亮可以给人精致、食欲的感觉,在颜色上每桌不
能重复2道以上。特别禁止满桌出现以暗色为主的食品。
F、 形状的搭配:片、条、粒、丝、茸等。
G、 冷热、荤素:每桌必备,根据客人人数、要求等做出相应的调整。
H、 器皿:圆盘、长盘、铁板、锅仔、盆、沽、形象盘等,每桌盛菜的器皿应根据不同的菜品数量来设计、搭配,在特殊器皿的使用上,每桌不能出现两个(如:铁板、锅仔、盆、沽、形象盘等)。
I、 整桌菜品的搭配要求:每桌必须有凉菜、热菜、海鲜、肉菜、整鱼、汤(5人以下除外,特殊要求除外)。
(2)、菜式搭配以厨房制作快捷,符合客人口味,保证酒店利益为佳。
1、了解客人生活习惯,根据其口味特色做好菜品的搭配,如:广东人喜欢以清淡为主,本地人以本地口味习惯为住等。
2、通过观察倾听、询问了解顾客的情况,宴请对象是公款还是私人消费,请客的
规格和人数等情况,做好菜式的搭配,一般情况可以根据以下方法搭配:
A、 一般百姓可安排较实惠的下酒、下饭。
B、 公款消费,高档次的可多安排些。
C、 客人身份高,应多安排或推荐精致、清淡爽口、有特色的菜。
D、 私人消费,应考虑客人消费能力。
3、如果是熟客,尽量点客人以往评价好的菜,但又要避免过多的重复,以保持客人的口味和视觉上的新鲜感。
4、根据当日生意情况,不能推销制作复杂,加工时间过长的菜肴。如果顾客指定要吃这道菜,必须先解释,请客人耐心等候。
(3)、菜品的具体搭配(例:10人一桌计算)
1、 凉菜(凉拌天葵、温拌海螺等)共4—8个。
A、 一般荤素各一半,冬天少配,夏天少配。
B、 团体用餐,须量大,防止热菜跟不上。
2、 高档菜一般为鲍、参、翅、虾、蟹等,主要是体现点菜的档次(高档菜不允许盲目推销,以免造成客人反感)每桌1—2道(按标准配制)。
3、 海鲜:一般配2—4种,因为我们是以海鲜为特色,同时也是显高档的菜品。
A、 必须安排一条整鱼(俗话说:无鱼不成席)价格根据标准而定,做法以清蒸为佳。
B、 虾一例。
C、 蟹一份。
D、 贝壳或海肠等。
4、 具有手工艺造型的菜1道,这道菜主要是烘托主菜和提高本桌档次之用,如果提供的多了会显得菜的分量少。
5、 本店特色菜,此款类型的菜不仅仅在烹调技艺上讲究,而且质量过关,能使客人一饱口福,并为酒店菜品树立品牌提供了一定的帮助,操作中根据菜单的实际情况可点2—3道(这是必须给的菜)。
6、 风味菜式或创新菜品,能符合现代人的猎奇心理,不仅口味好,而且造型和烹制上较有新意,可每桌安排1—2个。
7、 锅仔类:冬季用于烘托氛围1—2个。
8、 家常菜,本款菜口味浓,色重,为本地喜闻乐见,但只适合于佐饭,每桌只能安排1—2道,多则给人不上档次、口味欠佳的感觉。
9、 甜品,此款菜式在有小朋友或女士的情况下安排1道。
10、 时令菜每桌必须安排1—2道(最好一道为瓜果蔬菜,一道为带叶的素菜)。
11、 汤菜一般以炖、煲、汆等烹调方法最为常见,每桌1个。
(4)、按就餐人数确定点菜数量。
A、1—2人:2—3道菜,1个汤。
B、3—4人:1凉,3热,1个汤。
C、5—7人:2—4凉,6—8热,1个汤。
D、8—9人:4凉,8热,1个汤。
E、10—12人:6凉,10热,1个汤。
当然这只是概数,只能做为一个参考数。
(5)、一些特殊的,整只的菜肴,应有不同的分配量:
A、 乳鸽:3—4人一只,5—8人两只。9—12人3只,因为乳鸽一般是一切四(特殊要求的每人1只)。
B、 蟹:小的约3两,可每人1只,大的可两人1只或四人1只。
C、 鸡:4—6人半只,8—12人1只。
D、 卤拼:2—8人,中份。8—12人大份。
E、 原盅炖品:一人一位。
F、 蒸夏夷贝,带子等:一人一个。
G、 鱼:一般情况下无太多限定,但如果是配10人,则一般要1.2斤—1.5斤的,太小看起来太小器;人少则可小点,如2—4人:0.6斤,5—6人0.8斤,7—8人1斤以上。数量上一般是一条,做法以清蒸为好。
说明:以上只是一种参考,它可根据不同的标准做不同的变化,“万宗不离其宗”是对套餐的最好总结,但要变的好,必须基于对成品菜的做法、口味、原味、色泽、器皿、价格、分量等有一个深入的了解和掌握,这就是我们有坚实的菜品知识(菜品知识见附1)。

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