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小餐馆经营之道

来源:职业餐饮网 发布时间:2010年04月20日 点击数: 收藏 讨论交流

主持人:那既然要绑在一条船上,因为长达四年的合作,我想其中不可能没有摩擦的,起了摩擦怎么办?

赵斌:在平时的经营过程中,摩擦总是有的。但是我总觉得作为一个合伙人来说,如果发生了事情我们一定要解决他,是要针对事情去解决,并不是针对某个人或某个爱好怎么样,只有在解决问题的同时,采取不同的观点,大家坐下来谈,谈自己的想法,观点,寻找一个共同的突破口去解决它,所以我觉得这是我们合作四年来最主要的一点。

主持人:能不能举个例子。

赵斌:其实在第二家选址的时候我们是有分歧,就是选虹桥店的时候。因为那时候那边是选了两家店面,一家是在美丽华下面,那边是比较热闹的,靠近古北新区,比较繁忙。但是我看中的一家是在延安西路虹梅路那边,那个时候感觉上是比较偏僻,因为那天我们去看店面的时候是四五月份,是从美丽华那里走过去,路上也没碰到什么人。但是我觉得从哪几个方面考虑呢,第一交通方面,就是在两个高架接口处,交通比较方便,房间的租金也是一个很重要的因素。

主持人:那个时候租金可能便宜一点。

赵斌:还有从房屋的结构来说更加容易设计,回去以后我跟他坐下来谈了我的看法,他谈了他的看法,他要选择美丽华那个地方,觉得那个地方客源更多,比较热闹,他那个时候想做中式。我就跟他说了我们开店时候原则就是保证品质的新鲜,我们第一家没有中式,我不希望第二家店开中式。

主持人:还是想保证原来的原汁原味的日本风格。

赵斌:所以后来我们大概谈了两天多吧。

主持人:两天多?

赵斌:反正我也回去想了一下,他也有一定道理;他也回去想了一下,在两天以后,他也同意了我的看法,所以我们就选了这家虹桥店的店面。

主持人:其实象小企业里面,人员少,统一思想是更重要,其实不光是合伙人要统一思想,老板和下面的员工也要统一经营思想。那象一般的小企业,李教授,怎么解决这个问题呢?因为小企业会碰到利益冲突,然后大家打的头破血流,会遇到这样的情况吗?

李乃和:讲到小企业,其实不光是小企业,企业他都有一个经营理念的问题,而这个经营理念其实在我们国内最缺,一些企业也是比较多的。举个例子吧,假如说我们现在看到干某一个行业,能够赚钱,我们现在不是干这个行业的,但是我手头也有现金,我银行也有存款,我存款的余额也足够的大,足够可以干另外一件事,是不是要去干呢?所以这个涉及到企业的经营理念的问题,就是说国外他们经常强调就是说一个公司的使命问题,你这个企业为什么会存在这个世界上。

主持人:为什么要开这家公司?

李乃和:就是说赵斌刚才谈的问题,我觉得就很清楚,他的理念很清楚。我海之幸来到这个世界上,我就是做日本料理的,而我这个日本料理和其它的什么品牌的日本料理都是不同,我就是专注在,白领阶层,是白领这样的顾客群的,对日本料理有偏好的,这样的顾客群,我其他的不做,也就是我们过去经常讲的有所为要有所不为,有所为和有所不为这还是一个行为问题。但其实在人的心目中,在公司最高领导层,到下面的员工有一脉相承的一个理念在里面,即便在一个比较困难的时期,他们也会坚持,我做我的,把我自己的本行做的非常专一,非常的精,而这样的话,对于一个行业来讲,对企业肯定有好处,对行业来讲,也能够带动这个行业更加深层次的发展,这个是非常重要的,他不是去哪一个赚钱做哪一个去。

主持人:要有一种坚持的精神,坚持自己的企业理念。

李乃和:刚才谈到的小企业和大企业,其实在市场经济条件下,所有的企业都是从小做到大。那么为什么有的人做大,有的人没有做大呢,那也就是说有的偏离了他原有的经营理念上的方向,这个实际上是很关键的。

不惧竞争稳健发展

主持人:其实赵斌在上海做餐饮的,应该说竞争还是非常激烈的,比如说象日本料理,我知道就有两百多家在做,你现在也不过三家店。而且我听说一件事情,你原来有个领班,她跳槽了,就在你现在的一家店的边上,开了跟你一模一样的一家店,跟你在打擂台。我觉得这个竞争是非常激烈,你对这个领班怎么看,她去开这个店,和你一模一样的店来竞争?

赵斌:我总觉得企业要发展,要有压力,要有竞争,只有竞争才能使你的企业做的更好,所以我并不是把他看作是一种不好的现象,是一种动力,去促使我更加提高我的服务质量和提高菜肴的质量。

主持人:不过这个竞争对手和其他的不太一样,因为他对你知根知底,包括你所有的管理的套路,管理的体制,你的产品的来源,你怎么做的,她都很清楚,那完全是复制了你这家店过去。那你面对这样的竞争对手,你要用绝招出来把她压下去,有什么绝招能讲讲吗?

赵斌:那个时候我第一扩大了营业面积。

主持人:把店面扩大了。

赵斌:第一扩大了营业面积,第二是增加了菜的品种,是从这两个方面去改善,去提高我自己的竞争能力。

李乃和:说的比较简单,可能有些机密不能讲,但我听出来了,还是要靠服务,跟竞争对手一定要靠服务来竞争。

主持人:那赵斌谈到服务,我又想到一个小的细节,就是你原来讲过在你店里面,不管有没有客人,但是一定要按桌子来配服务员,这其实挺浪费成本的,因为客人少的话,你也配那么多服务员,不是白站在那了吗?

赵斌:但是对于客人来说,他是第一次来的话,觉得你服务不行的话,他就不来第二次。无论你是常客还是第一次来,我们还是把你当作是第一次来的客人对待,所以我们无论营业忙与不忙,总是按照一个服务员管三个桌子,不是今天比较忙,服务员多一点,今天比较空,服务员就比较少一点。

李乃和:这也是你一直坚持的企业的经营理念,坚持服务的方式。

赵斌:这是原则。

主持人:李教授我发现,赵斌特别讲原则,不过他现在一定不会遇到坐不满的情况,天天都是高朋满座吧,顾客盈门。那象你边上的竞争对手那家店,你这里的客人坐不下,等了太着急就到他那边去?

赵斌:有些客人会过去,但是大多数去了以后,会第二次重新回到我们这边来。

姚凯:这实际上是对你店的品牌,你的服务的认可。

李乃和:这里我觉得有一个很关键的一点,就是他现在顾客非常多,顾客盈门,在吃晚饭的时候要排队,那么在这种情况下,才有一部分顾客分流到你的竞争对手那里去,实际上这说明一个问题,就是海之幸这个品牌已经深入人心了。人们首选是海之幸,如果在海之幸他的坐位不能满足的情况下,然后求其次,到他的竞争对手那里去,然后过了一段时间以后他还是回来,还是要到海之幸来用餐,这一点作为小企业来讲,我觉得也是一个非常重要的地方,因为他把核心竞争能力树立起好的口碑,而这个好的口碑让顾客满意,满意了以后再来消费,然后顾客第二次排队。

主持人:就象姚先生排队。

李乃和:过半个小时也一定要享受到海之幸的美味佳肴,其实这本身就是说明海之幸他的品牌。

赵斌:对我们服务和菜的认可。

李乃和:其实我倒发现你的领班给你做了件好事,竞争摆在边上以后,可以比较出来海之幸的菜更好。

主持人:那么我知道人都是有发展欲望的,那有了三家,就会想三十家,小老板想做大老板。那你现在如果说想发展的话,你想是一下子扩充出去三十家店面,还是说保持这三家的盈利点,慢慢的一步一步的开,第四家,第五家,这样,你会选择哪种方式?

赵斌:我会选择后一种方式,一步一步去开店。

主持人:一步一步的开?

赵斌:不会一下子的扩张,因为扩张太快的话,无论是说服务质量,还是菜的质量上会有所下降

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