川渝火锅菜品，能持续创新和升级吗？

这一期我们再一起来聊聊菜品。

相较于锅底，川渝火锅的菜品需要升级的地方最多。这里肯定有人会讲，川渝火锅就是一锅煮，涮什么都是麻辣味，菜品升级如何谈起。我们只要接着看下去，你就会发现与固有认完全不同。

在说川渝火锅菜品如何升级以前，我们先来了解一下川渝火锅菜品消费的现状。首先我们来看，2018年底在四川火锅行业协会年会上发布的《2018年川渝火锅大数据》：

大数据显示，2018年全国菜品销量top10中，「牛肉相关菜品成为销量最大的菜品，其中麻辣牛肉的销量排名第一，鲜切牛肉排名第四，肥牛排名第八。牛内脏成为销量第二大的菜品，其中极品千层肚排名第二，鲜毛肚排名第五。鹌鹑蛋，鸭血和土豆也分别进入top10」。

小吃中，红糖糍粑和酥肉也分别进入top10。前面的菜品由于经过锅底涮煮，消费者体验的差异化感受不强，但是在我们过去的研究中发现，「红糖糍粑和酥肉却是当下消费者普遍体验比较差的菜品」。

再来看九大城市的菜品销量top10数据：

通过九大城市菜品数据的对比发现，牛肉和牛毛肚为原材料的菜品，基本在各个城市都受欢迎，「说川渝火锅是牛制品火锅，一点都不夸张」。不同城市，虽然有不少同样的销量菜品，「也有不少本土化消费习惯的菜品，这说明川渝火锅的菜品本土化，用麻辣锅底涮当地人食材是完全有可行性的。这也是笔者一直提倡的川渝火锅在保持核心的基础上本土化。

菜品的本土化，当前做的不够。菜品的国际化，更是不够！用川渝火锅的锅底涮全世界最好的食材，这是一个可以数据洞察的未来」！

那么川渝火锅菜品升级，究竟该怎样升级呢？是升级口味吗？大家都知道，川渝火锅，味主要在锅底，锅底的创新和升级，上周已经专题讲过了。大家可能都比较接受的理念：只要涮进锅里，味道都差不多，所以菜品升级很难。这是事实吗？

还有认为菜品升级其实很简单，搞点造型，来点干冰，什么吸引眼球，就怎么搞。这是消费者认可的菜品升级吗？

通过数据研究发现，给想在这条道路上走捷径的品牌，泼个冷水。「现在消费者对这些搞概念、玩噱头的事情正变得越来越疲劳和反感」。一个干冰冒烟，可能会让消费客群初次体验中拍照和发照片，但是大家都在弄的时候，很快就会消费疲劳。也许你觉得搞个芭比娃娃身上裹上牛肉卷很有逼格，其实现在的消费客群更多觉得这既不卫生，又很华而不实。

「消费经济学告诉我们，消费频次越高，价格敏感度越高，对性价比要求也越高。随着川渝火锅成为习惯性消费，对价格、实惠的要求也就会越高」。

所以，又回到了最核心问题，「我们不是要自嗨，而是要围绕消费者的需求来进行菜品创新和升级」。当下，川渝火锅消费客群菜品未满足需求是什么？我们一起接着往下看。

笔者在持续研究川渝火锅消费者时发现，以下问题就是当下川渝火锅菜品存在的问题和值得升级的地方：

1、食材要更加新鲜

这是当下消费者吃川渝火锅强烈需求，而且常常体验出问题的地方。从2018年开始，鲜货火锅以及鲜货菜品的流行，背后不仅是好玩，更重要的是，随着大家的健康消费意识增强，鲜货等于健康这个概念已经深入人心了。看看自己品牌还有多少冻货菜品，就会知道你和消费者需求还有多大差距。

那什么是消费客群心目中的新鲜？随着消费的累积，对食材新鲜度的专业性认知也越来越高，他们已经懂得了很多识别新鲜的细节知识，尤其80后的消费群体。那些不愿意提供新鲜食材的品牌，或者使用不好工艺处理出来的“伪新鲜”，必将被消费客群识别和抛弃。

2、分量感要足

这是一个买卖双方的博弈问题，更是一个企业经营水平和理念问题，不管你怎么看，消费客群在这个问题上的感知正变的越发的敏感。其实在我们的研究中发现，很多品牌川渝火锅店都存在分量不足的感知问题。这其中，要么是原材料采购成本、营销成本等过高，导致压缩菜品，要么就是菜品的处理、呈现或定价模式，没有让客户感受到分量和价值感。

3、口感要适合，不能有异味

「第三是口感和气味」。随着消费客群越吃越多，自然对口感的要求也越来越苛刻，而且还存在着地域性差异化习惯。有的地域消费客群喜欢口感偏硬，有点地域消费客群喜欢口感偏软，这需要川渝火锅提前做好地域客户研究，做适合在本土化改进。

气味问题，尤其对于内脏和海鲜，是非常值得重视的问题。根据数据发现：内脏、海鲜的腥味，让很多消费客群，尤其内地消费客群不能接受。如果在保障健康的前提下做好处理，是川渝火锅需要去研究的问题。

「川渝火锅对于现在的消费来讲，好不好吃，已经不是单纯的口味问题，而是变成对口味、新鲜、分量、口感、气味等综合体验形成的汇总感知，甚至口味和品质的稳定性，都会成为消费客群评价一家火锅是否OK的重要因素」。

川渝火锅菜品升级的问题，在当下，这些看似表面的问题，连锁餐饮想要做好，却是整个供应链、餐厅运营的综合问题。「提升产品体验，首先要打造良好的供应链寻找、评估、采购团队和系统，同时也要构建好从库房到餐桌的良好运营服务系统，任何环节出现的问题，都可能将其他环节的努力变得毫无价值」。

川渝火锅菜品升级，即是客群需求的必须，也是当下川渝火锅品牌走向健康发展必须突破的痛点！