吃火锅流行喝矿泉水?全国火锅酒水大数据趋势解读

品类不同

酒水消费趋势也不同

最高85%以上的毛利,极低的人工成本,打造出一款每桌必点的自制饮料,这是多少餐厅老板梦寐以求的事情。

算笔账也是很诱惑:一杯金桔柠檬卖8元,如果按照80%的毛利来算,单杯毛利就达到6.4元,如果按照日均500人次到店客流量,50%的下单率,每月就这一款饮料毛利润收入就能达到4.8万多。在餐饮日益竞争激烈的今天,这种低人工成本的收入贡献非常有价值。

当然这是理想状态,能把自制饮料做成爆品毕竟还是少数。但是从2018年上半年的川菜中餐餐厅消费来看,自制饮料的消费占比已经占到了整体饮料消费的50%。

这两年水果饮料,尤其柠檬、百香果等自制饮料卖的非常的火,让不少餐厅从中尝到了甜头,也成为大多数餐厅追逐的潮流。

由于自制饮料原材料、品控和利润追逐等问题,从2018年7、8月份以来,很多餐饮品类的金桔柠檬、百香果自制饮料销量,在各个城市已经陆续跌出前十,开始走向不流行了。

那么老火锅品类自制饮料消费情况怎样,又有怎么样的消费趋势呢?本期章鱼小数据老谭和大家一起聊一聊。

首先,老谭要先给大家一个数据结论:从目前“章鱼小数据”全国酒水饮料消费数据来看,老火锅品类自制饮料消费量远不及中餐川菜,占比不到TOP10中的20%。而网红爆品金桔柠檬、百香果等自制饮料只在少数城市的销量进入前十,完全不像传说中的“火爆”。

火锅品类酒水消费

老火锅的酒水、饮料消费和中餐有很明显的差距。自制饮料占比很低,酸梅汁独挑大梁,而啤酒则在酒类消费中独步天下。

当然不用只盯着自制饮料,传统的外购包装饮料,50%以上的毛利率,几乎没有什么人工成本,如果能把握到当地城市消费者需求趋势,配置好产品,仍然可以“薄利多销”,况且实际利润并不低。

数据发现

啤酒成为最大赢家

从2018年8月火锅品类全国酒水大数据来看,啤酒占据了全国酒水TOP榜的5席,啤酒是火锅的最佳搭配显然毫无争议。火锅热闹社交场景中,大口吃肉、大口喝酒就是最好的写照,啤酒的开胃和酒精的兴奋,是火锅社交的最好催化剂。从全国的数据来看,雪花勇闯天涯、纯生遥遥领先其他酒类。

在全国主要10大城市中,火锅品类酒水销量TOP10,啤酒都基本占到了其中5席。雪花纯生、勇穿天涯在全国统计销量虽然领先,但是细分到单个城市,就有了一些明显差别。哈啤和百威在广州受欢迎程度最高,而雪花系列未能进入TOP10;百威和青岛纯生在深圳销量位居榜首;国宾系列成为重庆火锅品类酒类消费最大赢家;西安位列TOP10最前列的也是青岛啤酒;而在北京、上海、成都和杭州,雪花纯生和勇闯都位于酒类最前列,支撑起了雪花全国的销量。

啤酒的销量一方面取决于厂家的当地市场政策和力度,另一方面也反应消费者的接受度,在利润空间稳定的基础上,餐厅需要通过大数据随时掌握当地的消费流行趋势,为餐厅配置具备能够“走量”的啤酒。

数据发现

王老吉和加多宝 火锅搭档

怕上火就喝王老吉,这是王老吉、加多宝紧贴火锅市场的最好策略定位。从全国数据来看,加多宝、王老吉成为除啤酒以外,外购包装饮料的最大赢家,精准定位降火,贴合火锅消费场景,的确是消费者最能联想到的饮料搭档。从这两年白酒凉露定位策略,就可见一斑。

如果当地有强势的地域品牌或者自制饮料,王老吉基本都会被挤出TOP10,比如北京、上海和西安。在北京,由于酸梅汁和本土北冰洋的强势冲击,只有加多宝进入TOP10,上海也是如此,西安则是受到冰峰的PK。而广州、深圳、杭州、成都和深圳,王老吉和加多宝也进入TOP10。这个地位,是其他饮料暂时无法撼动的。

数据发现

矿泉水的畅销有些意外

边吃饭边喝矿泉水,这在普通餐饮里就很难简单,喝矿泉水还不如喝茶水。但是这种情况居然就出现在火锅品类里。在全国的酒水TOP数据中,矿泉水居然进入到了火锅品类酒水消费全国的第6名。目前我们并不清楚准确原因,只能推测分析为吃火锅很辣,但是不想喝不健康饮料,所以选择了矿泉水。但是不管怎样,存在即合理。

如果纵观10个城市来看,北京、重庆、西安、杭州的矿泉水消费在TOP10中都榜上有名。目前矿泉水单价太低,利润空间有限,就算有销量,也不能够给餐厅带来有效的利润支撑。也许打造出一款有概念,消费者愿意溢价购买的矿泉水产品,能带来一些改变。

用农夫山泉煮火锅,已经是很常见的商家噱头,但是市场基本不接招。吃火锅喝矿泉水背后的真实原因值得挖掘。有时数据最大的价值,而找到数据背后的原因,知道为什么才能举一反三。

数据发现

酸梅汁 耀眼的明星

消费者吃火锅爱搭配酸梅汁,我想一点都不奇怪,酸梅汁除了重庆以外,都进入了每一个城市的销量的TOP10,和中餐川菜数据应证,重庆人餐饮消费时更倾向于喝酒,吃火锅也爱喝啤酒。酸梅汁的开胃、解辣和火锅真的是非常天然的搭配。全国的数据,让我们看到酸梅汁就是火锅消费酒水搭配中的明星。

抛开啤酒对排名的影响,单列饮料,雪碧和可乐还是很靠前,碳酸饮料搭配火锅,既解辣、又消食,年轻人都很喜欢。还有一个饮品值得我们注意,就是在成都和重庆,玻璃瓶唯怡豆奶干掉雪碧和可乐,进入到了TOP10。不得不说,这些年来,在成渝两地,唯怡在餐饮消费中真的可以说是现象级的存在。

西安的冰峰和北京的北冰洋,属于东山再起,喝的是80后的记忆,卖的是地域文化,这和今天流行的串串的怀旧文化非常的雷同,在成都你也能喝上峨眉雪。

我们再来看价格趋势。

酸梅汁在全国定价区间从1元-32元不等。低价区间主要出现在西安、武汉、广州、上海,大部分应该是酸梅粉冲兑的;价格自然能够做的很便宜,但是这种东西,消费者也很懂,只会随便喝喝,也许有流量,但是却没有什么利润,也无法成为爆品。剩下其他城市基本都是6元以上,论扎卖的比重比较高。如果能够真正掌握熬制工艺,再有原料升级创新,花点心思,应该有机会打造一款有口味基础的爆品。

啤酒除了用户活动促销以外,价格基本都在7-12、15-20元之间,城市之间差异不大,不同餐厅的定价也略有差异。饮料全国基本都在5-8元之间。总的来讲,酒水饮料目前在全国火锅品类的通行做法就是,要么拿饮料低价,甚至免费来促销引流,要么通过合理定价来补充餐厅流量收入。到目前为止,火锅品类中,在酒水饮品方面做出有效创新的并不多。

酒水场景化升级

现状不等于未来,章鱼小数据老谭认为,在火锅消费相对良性的市场,针对家庭、朋友、商务场景的火锅消费,在走过当前的同质化阶段后,必然会走向更加细分市场发展阶段。定位不同细分的场景,自然也需要酒水饮品提供不同的价值,创新空间巨大。

数据发现

场景化酒水饮料产品是机会

比如:

1. 如果主打定位家庭消费场景的火锅,酸奶或者水果酸奶饮料应该可以成为很好的健康卖点产品,能够很好的配合场景,也有老人、小孩很具体的消费客群。关键是如何平衡好客单价的同时,打造出真正能够打动家庭消费群,有颜值、有话题和性价比产品。

2. 而如果主导年轻人社交场景的火锅,虽然目前流行的茶饮、果饮等产品不是很搭配火锅,但是小酒馆酿制酒其实和火锅很有契合度,只是目前产品研发在特色、价格和满足度方面还需要探索,个人很看好这种模式的未来。

吃喝不分家,酒水在餐饮中是一个不可分割体,火锅品类突破当下同质化,带来更好的客户体验或利润来源,酒水应该可以成为一块价值洼地,等待开发,期待这个领域能够尽快看到优秀的案例出现。

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