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餐厅经营:突破营业时间限制

来源:餐饮界作者:鸦青 发布时间:2016年11月24日

不同的餐饮业态,存在不同的经营高峰期。

 

在营业高峰期,餐厅往往需要将服务和出品力加大到最大马力,才能满足日常需求。而在非高峰时段,由于接待顾客的锐减,服务和出品力明显存在过剩情况。

 

那么,餐厅该如何打破餐饮业态的时段限制,从而提升餐厅盈利能力?今天,参某为大家带来3则案例,从3个不同的角度寻求突破。

 

1

闲时时段推出揽客优惠

 

市场上大多数品类的餐厅以供应午晚传统正餐时段只有中午11:00~14:00和晚上 17:00~21:00。针对这样的现状,大多数的餐厅琢磨着怎么在正餐时段多挣两个钱,而有的餐厅却反其道行之,做起了闲时经营这个“加法”。

 

位于东京兵松町的荞麦居酒屋“芝大门荞麦金太郎”地处一条繁华商业街背后的一个小胡同内,午餐和晚餐时段来这里用餐的而顾客主要是餐厅周边企业的上班族。为了增加午餐时段的上座率,该店从数年前开始推出一项“弹性午餐”优惠活动。

 

 

这项互动以中午用餐高峰期之后来电的顾客为对象,为这些客人餐后免费提供本店资质手工点心和饮料。只要错峰用餐,就能享受用餐优惠。自从推出这项活动以来,13:30以后来此用餐的客人激增。现在,每天12:00-13:00之间,该店的上座率平均为140人次。而之前高峰时段过后几乎没有客人的相框相比,现在13:00-15:00的客流量约为30-40人次。

 

该店提供的资质点心有“荞麦粉珍贝酥糕”等。冬天还会推出年糕小豆糖。是的点心体现出“季节感”。另外,店内对外出售这种自制滇西,白天来店用餐的客人可以打包外带,作为午后零食想用。

 

此外,在用餐高峰时段,该店提供的菜单故意去掉了酒水饮料,以提高翻桌率。采用错峰优惠的营销方式,为该店在竞争激烈的餐饮市场中博得了一席之地,成功提升了销售额。

 

2

推出符合时段的餐饮服务

 

即便是再强大的品牌也会受到餐饮品类、商圈、季节、经营时间、人群的不同而带来的约束。目前,越来越多的有很多餐企将时间段更好的利用以此来扩大市场份额,以时间延伸出来的服务形态在生活中也很常见。比如很多社区餐馆,他们通常会利用上午时间自己卖些早餐,或是直接将凌晨3点——上午10点的这段时间承包出去,请“专人”来售卖早点,分摊时间带来的成本费用。此外,也有餐厅推出全时段的餐饮服务。比如我们所熟知的麦当劳,在全球有40%的餐厅实行24小时经营制度。

 

2015年11月开业的漫乐花园餐厅,是合肥老牌餐饮企业仙满楼集团旗下的全新休闲品牌。漫乐花园毗邻美丽的银河公园,上下五层楼,是兼具广式早茶、中西餐、咖啡、民谣酒吧、夜宵于一体的快时代、慢生活、复合式餐厅。

 

 

漫乐花园位于合肥市中心,在选址这方面有得天独厚的优势。从外观看,漫乐花园的建筑是黑色的,偏工业风,一进门就是接待大堂,旁边是清吧。按照区域的功能介绍,二楼是舒适的餐吧;三楼是氛围轻松的咖啡吧;四楼有很大的空间,可以做宴会;五楼的设计保留了一些私密感,是时尚的包厢区。漫乐花园每层的设计风格相近,又略有区别,主体功能也进行了细致区分,让需求不同的顾客选择不同的产品。

 

漫乐花园其中一个功能优势在于,如今人们的生活节奏都很快,他们需要一个放松心情、释放压力的地方,因此也就更喜欢休闲式的餐厅。漫乐花园的定位就是休闲和娱乐。位于市中心,不必担心堵车,吃早点、喝下午茶、晚上喝酒吃夜宵,在一个地方都能满足。

 

从闲时餐饮的合理性来看,无论是全日早餐的战略性调整,还是深夜大排档的服务延伸,首先应看扩充品类与原有品牌定位能否划等号,其次再看二者在产品线、供应链、人力、仓储、流通、管理等成本的一致性。

 

加大对闲时的投入以及全时段经营的确能满足少数顾客的需求,但在填补夜间人力、店内设施消耗等成本方面无疑会带来一定的困难。虽然租金压力得到补充和释放,但随之而来的是成本、产品线的运行压力。

 

3

特殊时段打造餐厅招牌

 

在日常经营中,因外界不可抗因素导致餐厅生意状态发生明显变化的时间,参某将之成为特殊时段。何为特殊时段,比如因为某卖座电影的影响,某一类型的餐厅突然受到了热捧,出现短暂的火爆时期,这便是对餐厅有利的特殊时段。而因恶劣天气导致餐厅的上座率减少,这便是对餐厅不利的特殊时段。

 

一般来讲,特殊时段因影响时间较短,对餐厅日常经营并不会产生太大的影响。参某认为,餐厅可以将特殊时段当做餐厅经营特色来打造,并逐渐形成口碑传播效果,加深餐厅在顾客心中的印象!

 

日本有一家意大利餐厅“BAR DEL SOLE”餐厅,为了增加雨天的上座率,制定了一套完善的揽客方案。这项“雨天优惠”一般在午餐时段推出,使得餐厅成为雨天最受欢迎的餐厅。

 

 

活动最大的亮点是对雨天进店消费的顾客提供四种优惠。其中一种是数字抽签,两个骰子掷出同一数字的顾客可享受用餐折扣。这项活动的中奖率并非百分之百,但是高达50%的优惠幅度相当吸引顾客。

 

另外三种优惠是来电顾客都能享受的。其中一种是一杯免费饮料,例如该店自制的浓缩咖啡。另一种游湖是午餐甜品——自制的一打铃冰激凌Gelato,随便吃不限量。这项优惠最受女性顾客的好评。最后一种优惠是大份套餐加量不加价。自从该店推出这项优惠活动后,下雨天来此用餐的男顾客也开始增多,其中80%的人会点大份套餐。

 

 

在多项雨天优惠措施的吸引下,现在雨天来此用餐的顾客甚至比平时还多。尽管餐厅从不做宣传,但是凭借顾客的口碑传播打出了名气。以该餐厅周边企业的上班族为中心,每到雨天,人们第一个想到的餐厅就是这里。

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