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做餐饮必看的生意诊断

开饭店,搞餐饮,除了辛苦以外,还越来越艰难。怎样走出传统的局限,实现餐饮业整体水平的提升,在赢利的基础上提高行业素质,在进步的道路上越做越好?

投资餐饮要注重对餐饮市场的分析;确保餐饮质量的关键是什么?怎样让你的饭店火起来?如何避免价格战?怎样让厨师、服务员与老板坐在一条板凳上?特色菜“特”在哪儿? 餐饮管理的根本要素是什么?

以下7方面诊断,兴许能为你提供很有价值的思考——

诊断一:餐饮市场有多大

一批批饭店倒下去,又一批批饭店站起来,餐饮这块蛋糕被“吃定”;

在世界销售前10名的商品中,有关“吃”的竟占5个之多;

服务业里最具发展空间的是旅游,而旅游的中枢是餐饮。

如今市场上变化最大的,第一是流行歌曲,第二就要数门市房了。改门市做餐饮的越来越多。原来的餐饮门市也在不断地“刷新”,在一阵阵“出租出兑”的喧嚣中,一批批风格更新,服务更佳的饭店“闪亮登场”。一批饭店倒下去,又一批饭店站起来。在这近乎悲壮的裂变中,是业界在整体上的更加成熟。但同时人们仍不免要产生这样的迷惑:餐饮到底有没有“戏”,有多大的“戏”?餐饮的市场发展空间到底有多大?

衣食住行,原来我们把它理解为一种需要,现在应理解为一种或多种“产业”。柴、米、油、盐、酱、醋、茶,这里边哪一个字随便拿出来,都是一个你永远做不完、做不够、做不懂的巨型产业。有人开玩笑说,全中国人的嘴加在一起,是72平方公里。因为不能挨个去量每个人的嘴,我们把它权当笑话。但笑过之后,你不觉得这里有“戏”吗?从原始人的茹毛饮血到后来的烹饪,再到如今烹饪的高科技——美国的一只炸鸡锅可以卖到几万元人民币,南韩的厨师不会用电脑不让上岗……人类的最终目的是:吃得开心,吃得惬意,吃得高雅如艺术,吃出内涵是文化。

由此可见,做餐饮的,无所谓多与少、大与小、早与晚,关键是对这块市场的把握和驾驭——吃得开心就是好的服务!而“吃得放心”,就是低层次。吃得不放心呢?就是门可罗雀,关门大吉了。

如今的人们,吃得普遍。天上飞的不吃飞机,地上跑的不吃坦克,四条腿的不吃桌子,辽宁人把“烧烤”演绎得如此出神入化,便是明证。而要说如今的人们吃出了文化甚至艺术,则不敢苟同。无论是饭菜的质量还是餐馆的环境,无论是服务的品质还是餐饮的销售,我们基本上还是在低水平上重复,所谓饮食文化及其发展,步子不大,水平也不高。

餐饮,其实很像谈恋爱,“明明知道相思苦,偏偏为你牵肠挂肚”。如果我们的饭店,能达到“遇见你是千万(百万、十万、一万)分之一”的地步,那就真的有“大戏”了!加州面、肯德基和可口可乐已经做到了,我们,能吗?

这三样,首先是产品。有严格的工序、严格的标准、统一的标识、统一的价格、统一规范的服务。

其次是,人家以工业化搞产品的方式做餐饮,是产品就必须有品牌,有品牌就极有可能成为名牌。

再其次是,有名牌就可以占领市场,而且可以占领全球大市场。据说可口可乐的利润常常超过波音飞机。这就是餐饮的“大戏”,也是市场经济的内在逻辑!谁步入这个逻辑,谁就飞黄腾达;谁不按客观规律办事,谁就将头破血流。

我们有饺子,有大饼子,有大豆腐,有几千年的饮食文化传统,但为什么成不了大气候,做不出大市场,甚至让洋餐饮横行?不是品种问题,不是东西不好,是理念不对!将这三样做成“产品”,亮出“品牌”,再创出“名牌”,再打开“市场”,这就是市场经济条件下可以创造的神话。

像我们这里的家庭手工业作坊式的加工、管理、服务和竞争,如果不进行彻底的革命,出路只有一条,就是衰落直至死亡。

中国餐饮业的市场有多大?我们一时难以估量。但是,如果中国人走出家门,很少有人在家里狭窄的厨房里撅个屁股做饭,都到外面来吃,现在的饭店,无论是在数量上和质量上都是不够的,很不够。

在家里吃,不是万般无奈,谁愿意?一是费时间,二是很辛苦,第三是做出来不好吃。由于厨艺差劲儿硬是把好东西做不出好味道,是每个家庭最难念的经……

到外面吃?好恐怖!眼下宰人的不多了,但据说改成“小刀薄薄地片(骗)”了;价格便宜可以吃了,但吃过饭买拉肚子药的开支多了;去大酒店环境好,但吃起来还是不实惠;到小吃店实惠了,但人们却吵得很凶……

这就是我们这里的情形。在这样的形势下,整个业界都在思考,都在寻找新的出路。随之而来的是业界在整体上的成熟——提高服务质量,扩大餐饮市场——让消费者自己“走”出来!

一句话,餐饮这块蛋糕到底能做多大?

答案是:你想做多大,就能做多大!

如果你只想小富即安,只想跟在别人后面依葫芦画瓢,只想“有个营生”,只想“打发日子”,只想对付事儿,糊弄局儿……那末,你便总与真正的成功无缘。即使你不想这样的成功,如何的大富大贵,还总是不免要担惊受怕,在“赔了”还是“赚了”之间诚惶诚恐。

我们的大饼子、大豆腐能不能走向世界,并进而占领全球市场?

这,在市场经济越来越发达的未来,在餐饮市场化和国际化的今天,应该不是一个不好回答的问题。

诊断二:如何让饭店火起来

中餐讲究色香味型,这4个字中哪个最重要?

刚吃了两口菜,顾客便对老板说:“你换厨师了。”

不管做什么菜都“过油”!味精、鸡精怎么这么费?现在的厨师真好当!

餐饮的关键是质量,但质量的关键是什么?有人说是要有关系户,有人说小姐要漂亮而且会来事儿,还有人说老板会经营……

这些都不是要害。

质量的关键是——出品!

出品的关键是——味道!

味道的关键——调料

调料的关键——在适合的菜肴,加入适合的调料!

为什么有的饭店门庭若市,而有的则门可罗雀?为什么有的饭店的生意总是那么好?而有的火一阵子就偃旗息鼓了?

中餐讲究色香味型,这4个字中哪个最重要?是香?香,强调的其实是味。所以,味

是最重要的。

味,是餐饮的灵魂!

“好吃”,就是衡量餐饮质量的尺度。

有一道叫做“佛跳墙”的汤,是取多种家畜、禽的骨头经24小时熬制而成,偌大一锅汤最后只熬成几小碗,其香味四溢,连断绝味欲的佛也要跳过墙来讨一碗喝。

我们通常说,这饭菜“味”道真“香”,没听说这菜真“色”呀!那饭真“型”啊!到饭店吃饭,即使“色”和“型”多么的令人赞不绝口,多么的不忍下箸,如果口味不好,甚至味同嚼蜡,那就是餐饮的大忌。

人类就要进入网络社会了,这时的人们更务实、更精明,也就更难“伺候”。

一群熟客坐定,点了一桌子菜,刚吃了两口,其中一位顾客便对老板说:“你换厨师了。”“没有啊!”“没有?敢打赌吗?”老板哑巴了。背转身骂一句:“现在的人嘴真刁!”不知道是挨了骂,还是更换了厨师味道不如从前了,客人从此便不再来了。

是啊!同样花钱,当然是谁家好上谁家吃。你想让人总在你这里消费,你得有留住人的本事。花高薪雇个好厨师,创完“牌子”便偷“梁”换“柱”,这是小儿的把戏!你换谁不关我的事,但味道不好我不再来,总可以吧?

常听人说,现在的吃客最坏!谁家新开业就捧谁,再有谁家开业了,就又都趋之若鹜。这种“捧杀”着实“坑人”,这样的食客也的确很“坏”,但是,这样的食客才更像“上帝”。

新开的饭店,是经过市场论证、产品定位和充分准备的,老板憋足了劲,连服务员都热情洋溢,至于饭菜,味道好极了!不来这里吃饭,你傻呀?

开业大吉后,你这也“抽条”,那也断档,玻璃也懒得擦,厨房里一股味儿,让我做“回头客”?我傻呀?

吃客很精明,老板应该更精明:饭菜的味道要好,而且要不断地好。

但是,这味道要想好起来,如今是愈来愈难了……

先说原料,瓜果菜蔬呢?不撒农药和化肥的几乎没有,就连“野菜”都进了大棚,进入“优质高效”农业的“快车道”了。鸡鸭鱼肉呢?如今的要求就是“速肥”,连乌鸡、野鸭都吃上了合成饲料……

那味道、那口感、那质地,别提了!

再说烹饪,现如今是不管做什么菜都“过油”!烹饪学里特别强调的是,应避免由于“炸制”而使原料中的营养流失的问题。而在我们这里,该“走油”的走油,不该走油的也走油了。走油好啊!传热快自然省时,入味深一定好吃,油做底显得实惠。

走油好?那得看是什么油。刚炸完猪肠又“过”了豆腐再“走”了青菜的,瞅着发黑、闻着发臭、倒胃口、触霉头没口感、腻歪得要命,心里头还为老板着急:多浪费呀!

浪费?老板也急呀!几乎每个老板和厨师之间都有过这样的对话:

“味精、鸡精怎么这么费?”

“要想味道好,争取回头客,没味精、鸡精怎么成?”

有一位非常大的厨师说过这样一句话:“味精的发明是对烹饪的扼杀!”

有老厨师这样说:我们过去学徒,最重要的是“吊汤”,菜的味道全靠汤来调,根本不用味精之类的替代品。用的也不是煤气,一律是焦碳火。什么菜放什么调料,不像现在的厨师们胡乱弄。末了一句:现在的厨师真好当!

一菜一味,百菜百格。

这是中餐的最高境界,但同时也是最起码的要求。

这一点,现在的厨师,懂得的不多。于是,我们便看到——花椒大料这样的浓味品,我们的厨师也是哪里都放;葱姜蒜这样的鲜调品,也是遇哪哪搁。其中,像大蒜这种容易败味儿的东西,我们在很多的菜里都能吃到;香油,在什么菜上都浇,“明油亮芡”嘛!咸盐,哪个碗里都多,“咸中得味”嘛!辣椒、孜然、辣酱等不一而足。

最后,把大家都吃串味了,吃糊涂了,吃迷糊了。最后,连厨师本人,也业精于勤疏于“乱”了!

是的,全乱套了!小孩子将膨化食品吃多了,对大米饭还觉得香吗?喝过大烟壳汤的大人们,再喝别的能提起兴趣吗?

现在的厨师真好当!

厨艺呢?严重缩水喽!

不信你考考他们,什么是“麻辣口”、“酸甜口”?他们也许知道;但什么是“鲜香口”?知道的甚至能做出来的,能做出来而不用味精之类替代品的,能有几人?

现在的老板们都在寻找新品种,厨师们也在鼓吹自己的“特色菜”。但是,下下功夫,耐住性子,把已经“隆重推出”的菜品的质量提高上去,才是根本。

化腐朽为神奇,本是中餐的要义。化神奇为腐朽——餐饮业界的同仁们,已经将中餐逼进了死胡同!

我们的老板和厨师们整天琢磨的是,“烤鸭”已经卖到38元一套了,“对门儿”如果再降,我敢不敢再降?“甲鱼”40元一只?我敢卖8元!这是胡闹,是“白玩”!这是本末倒置!

应该坐下来研究一下例如“尖椒土豆丝”放不放“蒜米”的问题?

如果不放,那“肉丝炒土豆丝”也不放吗?

如果放,在什么时候?先放还是后放?放菜里还是随盘走?

放多还是放少?紫皮蒜还是白皮蒜?鲜蒜还是干蒜?

不吃蒜的怎么办?原来吃现在不吃了又怎么办?

在这上面花多大力气,就有多大收益。

不在这里念真经、较实劲,就全是扯皮!

一分耕耘,一分收获。做买卖、搞餐饮、做厨师,全是实打实的事,不能虚夸、不能胡闹,更不能浮躁。不断地研究人们的口味变化,有针对性地结合时令气候、人们的年龄、职业特点等,在恪守“一菜一味,百菜百格”宗旨的基础上,推陈出新,扬长避短——餐饮的生命就在这里,餐饮的辉煌也就在这里!

诊断三:怎样控制好餐饮成本

顾客:咋的也比家里贵,最少赚你一半儿钱。

老板:先打折,后降价,还要抹零,这买卖没法儿做了。

歌里唱到:……还有伤,还有痛,还要走,还有我。

成本控制?这个词许多做餐饮的恐怕听都没听说过。

餐饮要发展,就要提供质优价廉的服务。如果顾客觉得没有在家里吃得实惠、吃得便宜,那就不可能将绝大多数中国人从家里吸引出来,餐饮的大气候就不能形成,餐饮的“大戏”就唱不起来。

要降价,要便宜,要实惠……

价格怎样降下来?

怎么也降不下来!因为成本太高——

先说原料。1999年的夏天,北方的菠菜卖到4元一斤,饭店里的“麻仁菠菜”8元一盘,明摆着赔钱。你做不做?不做,是伤主顾;做吧,就是一个赔。这个菜赔了,那个菜赚了,这是收支平衡。但这个菜赔了,那个菜也不赚呢?那是亏损!

菜单拿来,考考我们的老板和厨师们,每个菜真正赔多少,每个菜真正赚多少?有谁能说得很清楚?“海米烧茄子”好吃,8元一盘也不贵。特别是北方的冬季,吃着挺实惠。但是夏天里茄子都一毛钱一堆了,也是8元,这就让人犯合计,觉得不平衡。和店家论理,店家说:“夏天茄子贱,但冬天贵呀?我们是讲成本核算的。”噢!成本核算,一年做一回?那我们吃饭的,只好在夏天去吃一回,冬天别忘了再去一回,要不然就亏透了!

在原料采购上,我们凭的是经验,是直觉,而不是科学。正确的采购、科学的成本核算,应该是以“海米烧茄子”或者“麻仁菠菜”这样的菜为例,建立数学模型,为其它的菜肴提供参照,以此来把握整个青菜系列的成本核算,这就叫成本控制。依此类推,还可以建立蛋禽系列、海鲜系列、肉食系列等。现代大工业生产中,这种方法已经司空见惯了。可惜的是,我们搞餐饮的还在封建制农业生产的层面上徘徊。

再说加工。“茄子”的皮是要打的,“菠菜根”要不要?将它加工后白送给顾客行不行。不行,那顾客点的其它菜就少了。将它白送给顾客带回家行不行?如果不能入菜,加工一下做“工作餐”行不行?没有人动这番脑筋。于是,那花钱买的极具营养价值的“菠菜根”都倒掉了!

别说“菠菜根”了,有的老板说:“我要是不在后厨安上‘眼睛’,那帮玩艺儿不一定怎么坑我呢!”

按正常营业状况,几天买一次豆油?一袋味精能做几个菜?糖浆熬糊了的损失谁来赔?平时用水能不能也像“停水”时用得那么省?煤气是不是非得总开着……我们的老板,累!老板的儿子接班当老板,还累!这不就是“管理”嘛!像这样的“管理”能不累吗?要想不累?也容易,你睁一只眼,闭一只眼就是了!至于成本核算嘛,算了!只要是挣到手的比浪费的多就不错了!

再说烹调。烹调得用火,火用得省不省,是大学问。炒菜用武火,炖菜用文火,该大时大,该小时小,一天下来,就省了不少的开支。油倒进锅里是讲斤两的,不是随便倒多少都行,倒多了炸东西时会溢出来,那溢出来的就浪费掉了。每一道菜,味精多少,酱油多少,糖多少,是以“克”计数的,不是大勺子一挥用多少都行的。做糖醋菜,糖放多了,放醋,醋多了,再放糖,糖再多了,再再放醋,最后因为没有了“原汁”,也就吃不出什么“原味儿”了。

再说传菜。后厨的厨师和前厅的服务员这两天“别扭”,厨师炒的菜就是没人传,于是客人不耐烦退菜了。打发掉那服务员换了新的,不认识厨师炒的菜,客人都等不及了他还说“马上就好”,其实是菜上错了!这些几乎每天都发生在我们眼皮底下的事情,不知我们是没注意,还是真的没办法?至于那菜里的苍蝇、头发,甚至老鼠,我们却是真的没有看到有什么好方法能够杜绝!

一样的老板,一样的厨师,一样的日子,一样的我和你……

在这里,我们之所以向老板和厨师们说这些事,是因为这些与我们每个消费者都息息相关——损失的、浪费的,都要计入成本,最后由我们消费者来承担!

当然,你们应该知道,这一切和你们也是息息相关——你付出得多,得到的少。什么时候根本得不到了,厨师走人,老板回家!

这一切,和我们大家、和整个餐饮业关系极大!不进行成本控制,价格就下不来,价格下不来,吃饭的人就少,吃饭的人一少,就更加价,更加价就更没有人来吃,饭店——“黄”了。

这样的循环,是恶性的。

中国餐饮业的整体水平不在世界餐饮的水平面上,也就是说相对比较起来很落后。这种落后,我们举一个例子就能说得很清楚——

有谁见过“加州牛肉面”降过价?

“肯德鸡”、“汉堡包”降过价吗?

不错,“汉堡包”送过相机,但你知道那上面的加价率吗?它为什么不送雨伞等平常大家能轻易算出那东西的实际价值的东西呢?

做买卖,就是要赚钱,而且要大赚!

牛肉面的毛利率有人说是280%,还有人说是200%,但起码是100%以上。即使这样高的利润,还是门庭若市,靠的是什么?

我们这里,先打折,后降价,还要抹零……这买卖没法儿做了,是没法儿做了!

落后的原因呢?当然有很多。但核心的一条是,我们的餐饮没有现代化!特别是价格管理没有现代化。

以汉堡包为例,从原料采购到初加工、深加工,全部采用现代成本核算体系,不允许什么降低质量标准、吃回扣、浪费等事情发生。加工出来的成品,实行严格的管理标准:烤好的面包5分钟内卖不出去就倒掉,为的是保证口味。于是,就要求服务员高度集中和高度负责。

这种管理方式和手段,其实就是现代工业企业管理在餐饮界的运用。对了,全部的秘密就在这里,我们的落后也就在这里。

就餐饮而后言,我们其实没有比卖炊饼的武大走出多远,我们还处于封建的自然经济在自给自足的“发展”中,只是将农业化的餐饮贴上了“现代化”的标签而已!


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