全力打造新派餐厅运营模式

——访香港美心集团的餐饮高级运营官吴国泰先生

吴国泰，一位具创意又富经验的餐饮高级运营官（S e n i o r Operations Officer）。他在1997年加入美心集团时，就已积极引入国际餐饮慨念。美心集团的m.a.x. concepts系列餐厅，包括各餐厅类别，例如Thai Basil和Miso，分别开创了泰式餐厅新潮流和创造新派日本菜热潮。m.a.x. concepts系列餐厅，走的是型格路线，卖的是新派 fusion 风味；无论食品、餐具以至环境装修等都充满创意，为顾客带来无限新鲜感，同时亦以提供国际大都会的餐饮感觉而满足潮流人士，这些都是吸引顾客再次光顾的重要卖点。
吴国泰先生曾于2003年在上海新天地发展商旗下新设餐饮管理公司工作。凭借其在后厨及前堂的实务经验，他在上海及杭州等城市推广东南亚菜品和西餐，同时边开发边学习，很快拿捏了各省地区顾客的口味。吴先生在2007年重返美心集团，为美心集团建立以新鲜烘焙面包为主题的欧陆式餐厅 Simplylife Bakery Café，其Simplylife系列的第四间门店Simplylife BREAD AND WINE已刚于香港中环国际金融中心商场开业
Simplylife Bakery Café定位于高级商场内的食肆，提供不同类型的欧陆式面包，如法式面包、牛角酥、丹麦酥、英式面包和传统酸麦包等。除了面包外，以新鲜和健康为大前题，创制意式美食为主的餐牌，食物均以橄榄油烹调，并用上有机意大利粉及十谷米等健康食材。餐厅的装饰具现代感，用色以黑白为主，并采用天然光线照明，整个餐厅的色调非但不冷，反而呈现出一种特殊的欧陆风情。开业一年半以来，无论在香港食评网站讨论区或是各消费饮食杂志中，均获得了压倒性的好评。

大胆尝试 引入餐饮新概念
吴先生在20 07年重投美心集团后，主力发展Sim plylife西式餐厅。吴国泰说，Sim plylife的概念在香港还是很新的。20 07年，Simplylife Bakery Café已于6月在又一城开幕，第二间餐厅亦于8月在太古城中心凭借位于又一城及太古城Simplylife Bakery Café的成功经验，在2008年4月，美心集团在中环花旗银行广场开了一家同系列的餐厅，名为Simplylife Foodplace，是一间以快餐和美食的结合的餐厅，店内除了提供面包西饼外，亦有熟食及烧味。开放式厨房，却没有传统中式厨房的油烟和嘈杂；柜台式服务，却没有快餐店的催促及忙乱。
吴国泰说：“这是一个大胆的尝试，把欧陆面包与广州传统烧味以counter service 的方式服务顾客。”仔细观察Simplylife Foodplace 的顾客类型，有高级行政人员、来港工作的外籍人士、商业区的白领等。吴国泰先生的餐厅构想并非凭空，而是掌握了该区的潜在顾客类型和他
们的需要。选址于商业中心的高级商场，为繁忙的白领提供可快可闲的餐饮服务。
要说服老板、联盟同事，在一家有50多年历史和拥有万余员工的大型餐饮企业里，并在短短年半里开设四间门店，实非易事，”
 

吴国泰续说:“推行新概念或进行改革，一定会涉及多个不同的部门，因此，在推行期间除了得到老板的支持外，也要得到同事的信任，才可执行成功。

转换思路 因地制宜发展国内业务
在2003年至2007年间，吴国泰在国内推广东南亚菜。吴国泰说：“起初的设想，是把香港全盘成功的餐饮业经验引入国内。很快，我就发现这种方式明显是不行的。”餐饮业是人的事业，没有一道固定的成功方程式，吴先生很快转变了思路，“我们改变了策略，将菜品口味本地化。”中国大陆三十多个省，各有各的地方特色，凭借厨师的直觉以及对当地菜品的深入研究，吴国泰很快就掌握了当地人的口味偏好。餐厅保持了原来装潢、菜色设计、服务水平及服务方式，只将菜品口味进行了调整，使之更贴近本地人的口味。吴国泰说：“在食物上，我们仍保持了20%与本地的不同，这种差异化，也是种竞争优势。”
吴国泰认为，大陆餐饮市场庞大，充满机遇，把新思维带入中国大陆，让国内顾客有新鲜感，是基本打入市场必须的条件之一。然而，在国内开展餐饮业务，必须具有实战经验，这包括采购、厨房管理、堂前服务、存货管理等各个方面。与国内供货商的沟通技巧，更是香港餐饮管理人必须多加学习的重要环节。吴国泰认为与国内供货商，如食物及餐具等厂商，紧密沟通以达至百份百本地供应尤其重要，对货源及餐具的要求尤其看重。吴国泰说：“我们与餐具生产商直接沟通，在沟通过程中，我们其实也为这些生产商带来餐具设计的新概念，以达至双赢。”与餐具生产商直接沟通既能有较好的成本控制亦能易于掌握前期筹备的时间。
数据显示，连锁式和中央厨房管理方式在国内发展业务成功率，比独立一家餐馆经营高两倍，他们的菜单都是比较简单，并具统一的服务指引和工作规则。包括服务员制服、与顾客的对话方式、出餐时间，以及女服务员的头髻都是统一的，这种运营模式高效快捷。另一方面，链锁式餐馆大多采用中央厨房的运作管理方式，可保证菜质量的稳定性，直接节约单品的成本，减少厨房人员的工作程序及厨房员工数量。店堂内厨房与厅堂的面积比例也将减少，这些都可降低菜品成本；此外，中央厨房的集约化生产还可让菜品在健康卫生、绿色环保等方面得到进一步保证。吴国泰说：“中央厨房管理也需要决策管理人冷静果断，对问题快速响应。此外，成为一个出色的运营主管，还必须经过多年累积的实务经验。”
 

稳守业务 金融海啸下的调整
金融海啸影响波及到全球的各行业各领域，吴国泰说：“美心集团给了我很大的发展空间，让我能发挥所长。”无疑，因金融海啸，各大企业都在调整明年的预算。吴国泰对金融海啸持先守后攻的战略，尤以在当前的经济环境下，稳守餐饮业务比扩展更艰巨。对于吴国泰而言，不
仅仅是玩“概念”，更是把“概念”转化成盈利，这才是作为一个成功餐饮管理者必备的要素。