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餐饮管理知识培训

来源:职业餐饮网 发布时间:2010年07月06日 点击数: 收藏 讨论交流

  五、主题餐饮,彰显文化

  1.地域文化

  如北京的全聚德,杭州的楼外楼等餐厅,通过特色菜肴和就餐环境等体现了独特的地域文化。

  2.时空文化

  如模仿知青生活的龙江餐厅遍布各地,很容易使纠缠着穿越时空,置身于当时的生活场景。

  3.历史文化

  如宫廷餐厅,从餐厅装饰、就餐用具、员工服饰、菜肴点心等方面展现某一时期的历史文化。

  4.乡土文化

  如在全国各地盛行的农家乐,体现了当地的各种乡土文化,冷饮加盟。

  5.都市文化

  如以摇滚乐为主题,被誉为主题餐厅之父的硬石餐厅(Hard Rock Cafe)于1971年6月14日在英国伦敦海德公园旁开张,旋即在全球掀起主题餐饮的热潮。

  六、错位经营,全面发展

  高档饭店的餐饮经营,其规模和经营水准,代表了我国目前餐饮界的最高水平,在当地发挥着领导美食潮流、影响餐饮时尚的巨大作用;注重追求文化品位、体现个性魅力、升华美食理念,是它们的共同特点。它们的菜肴制作赋特色创新于传统经典,款客服务赋超常超值于标准规范,营造气氛赋主题概念于典雅装潢,宣传促销赋承诺回报于消费者。高档餐饮企业设备设施先进,技术力量雄厚,信息来源广泛,形象设计完美,这些明显的行业优势有利于加强地区之间和国家之间的餐饮企业合作。美食节的成功策划与举办,一方面为餐饮市场注入了新鲜的血液,扩大了客源市场;另一方面又有效地推动了餐饮文化多元化的发展进程。高档饭店餐饮客源市场以社会名流、专家学者、高档商务客人为主。他们在消费的同时也潜移默化地带动了其他领域的经济增长。所以说,高档餐厅在社区的政治、经济、文化活动中扮演着重要的角色。

  大众化消费比较稳定,并且具备极其丰富的消费潜力。目前,许多中、低档餐饮场所已占据了较大比例的市场份额,它们凭借着充足的客源市场、合理的定价策略、整洁宽松的就餐环境、可口卫生的菜肴、优良快捷的服务、诚实可靠的信誉,走上了良性发展的轨道。中低档餐饮企业在获得最大经济效益的同时,还扮演着向大众传播餐饮文化的角色,让人们了解美食、钟情美食、享受美食。所以,秸秆燃气炉,从现在和长远的观念来看,大众永远是餐饮消费市场的主旋律。

  在目前及今后的餐饮市场中,高、中、低档餐饮企业各具特色、错位经营、和平共处,共同发展。

  【本章小结】1.餐饮管理者必须明确餐饮管理的目标与要求:从环境、菜肴、服务和效益诸方面入手开展管理工作。

  2.餐饮管理业务环节众多,但其主要职能有菜单管理、营销管理、原料管理、厨房管理、餐厅管理、宴会管理、成本管理等内容。

  3.餐饮企业的经营在生产、销售和服务等方面具有与其他行业各不相同的特点。

  4.餐饮从业人员在思想政治、服务态度、服务知识、业务能力、身体素质等方面都有一定的要求。

  5.餐饮企业在经营模式、市场营销、地理位置、科学技术等各方面都将会有不同的发展趋势。

  【作业及指导】1.根据餐饮从业人员的素质要求,结合自身情况对照分析自己还应在哪些方面进行改进。

  2.讨论分析餐饮业的发展趋势。

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