三、厨 师

    （一）职责
    1、保证师生员工的用餐，主副食要保质保量，花样多，并按时开饭，保证饭菜美味可口。
    2、与食堂其他人员共同承担食堂卫生保洁工作，认真执行《食品卫生法》，做到食堂窗明几净，一尘不染，餐具清洁，按期消毒，生熟分开，放置整齐，厨具无油污，个人讲究卫生，做到上班时穿工作服、戴工作帽、戴口罩，不穿工作服上厕所，便后洗手，常修指甲，售卖食品一律用饭夹子等。
    3、做好饭菜试尝、留样工作，安全操作，预防事故和食物中毒。
    4、团结协作，有团队精神。
    5、语言文明，不与师生争吵。
    6、协助制订食谱，搞好学生营养配餐。
    7、负责工作场所安全及节能工作。
    8、完成领导交办的临时性工作。
    （二）工作流程
    1、收到原料后作好加工准备。
    2、白案厨师根据食谱进行和面、制作、熟化；红案厨师根据菜谱进行粗加工、洗净、烧制。
    3、每天早晨至少提前一小时进行加工制作，早餐后即开始制作午餐，下午按时上班加工制作晚餐。
    4、按食谱（菜谱）加工食品，在加工过程中做到：原料无腐变，严格清洗、选料和配料；食品严格分类摆放；严格按操作规程制作。
   5、保证饭（菜）质量。做到主食不夹生，花样多，菜肴色、香、味俱佳，主（副）食要热（凉食成品除外）。做菜对外供应前先试尝并留样。
    6、保证按时开饭，开饭前10分钟主副食加工制作完毕。
    7、每次开饭结束后，组织厨工、服务员清扫现场，擦净设备，并协助回收餐具。
    8、每周五大扫除（夏季每周二、五）。
    9、每日下班前检查操作间内水龙头、电灯、电风扇开关。
    10、协助保管员发放学生加点食品。
    主要卫生区域：炉灶上下、地面、烟罩、各种机械设备、工作台等清洁卫生。
    红案上班时间：早上：6：50—12：50 下午：15：30—18：30
    白案上班时间：早上：4：30—12：30 晚上：20：00—21：00
    四、厨 工（面点工、勤杂工）
    （一）职责
    1、协助厨师领料。
    2、协助厨师做好主、副食加工。
    3、配合餐厅服务员完成每餐的开饭工作。
    4、配合服务员完成餐后的厨具回收与清洗。
    5、与服务员共同做好紫外线等消毒工作。
    6、完成领导交办的临时性工作。
    （二）工作流程
    1、协助厨师按照食谱领取主、副食原料。
    2、在厨师的指导下，洗米、和面；择菜、洗菜、切菜、煲汤、蒸饭工作。
    3、每餐前5分钟把主、副食摆到售卖间，站好岗位准备售卖或分发食品，并协助生活老师给低年级学生配餐。
    5、帮助师生打饭打汤等，避免浪费。
    6、每餐后，做好厨具的清洗消毒，对厨具进行整理存放。
    7、把剩余饭菜分类放入冷柜。
    8、清扫卫生，锁好门窗。
    9、做好每周大扫除工作。
    10、协助清洗餐具、发放加点。
    主要卫生区域：粗加工区、切配区域的地面、工作台、墙壁、地沟、走廊
    上班时间：上午：6：50—12：50 下午：15：30—18：30
    面点工： 上午：4：30—12：30 晚上：20：00—21：00
    五、餐厅服务员
    （一）职责
    1、做好开饭准备工作，配合厨师、厨工售卖、分发食品。
    2、负责餐厅、更衣间清洁卫生和餐具清洗、消毒工作。
    3、做好紫外线等消毒工作。
    4、做好接待来宾就餐工作。
    5、负责节能和完成临时性工作
    （二）工作流程
     1、开饭前，备好餐具，协助生活老师给小学生分餐；
    2、开饭时，做好食品售卖及分发工作。
    3、随时清理洗碗池杂物，保持下水道畅通。
    4、对师生和来宾餐具进行回收、清洗和消毒。
    5、餐后按分工擦净桌椅，清扫拖净地面。
    6、即时关闭餐厅及洗消间电灯、风扇、水龙头及其它设备，关好窗户，锁好门。
    7、每周五对餐厅进行大清扫（夏季二、五两次）。
    主要卫生区域：餐厅餐桌椅、地面、玻璃、墙面的卫生；洗消间内的地面、墙面、地沟及设施设备清洁卫生；上下楼梯的卫生；更衣间；门口及食堂周边。
 

  上班时间： 6：30—9：30 11：00—14：00 16：30—19：30

    一、早点制作：

    1、上班到岗

    4:30白案组长、面点师、面点工到岗，更衣、洗手、消毒后进入白案间。

    2、 工作内容：

    4:30开始和面、发酵；5:00开始制作包子、馒头或点心，约6:00开始上笼；饼、油饺等边制作边加工；7:00开始场地卫生打扫。
    3、工作要求

    确保面食、点心按预订食谱制作，口味和质量好；

    如发现原料有变质等异常现象应停止加工，立即向主管汇报，确保食品安全；

    做到用料平衡，杜绝浪费，爱护公物，节约水电；

    严格按规定操作各类机械，保证作业安全；

    早点制作结束后，有步骤的做好场面卫生工作。

    不迟到早退及中途离岗，服从组长指挥；

    专门安排吃面条或炒饭的早上，上班时间及工作内容另定；

    工作时不吵闹不大声喧哗，物品轻拿轻放，减少噪声。

    二、一日三餐：

    1、 上班到岗

    6:30厨工、服务员到岗，6:50厨师到岗，到岗签到后更衣、消毒，开始做早餐售卖等供应准备工作；轮流安排做早餐汤粥的6:00上班

    2、工作内容：
    早饭7:00开始送粥或汤到餐厅，7:10开始摆放面点等早餐食品，7:20准时开饭，8:00开始打扫卫生包干区并清洗粥桶、汤桶、炊具及面点盒，关闭餐厅水电。

    中饭11:20开始往备餐间送饭，11:30开始送汤，11:40开始送菜，11:50准时开饭，12:30开始打扫卫生包干区，清洗餐具、汤桶及菜盆，并关好门窗水电。

    晚饭17:00开始送饭到备餐间，17:10送汤，17:20开始送菜，17:30准时开饭，18:00开始打扫卫生包干区清洗餐具并关好门窗水电。

    3、工作要求：
    开饭时间任何人不得离岗。
    严格执行作息时间，必须在规定时间内按顺序号端菜，就餐前10分钟协助生活老师给小学生配餐，就餐铃响准时开餐厅门。
    开饭前认真检查餐具，确保清洁卫生。
    任何情况下不得用手或非专用的餐具等直接接触食品，不得对着菜盆、食物讲话，不得在餐厅大声喧哗。
    严禁擅自带人到餐厅用餐。
    学生用餐时间服务人员不得以任何借口离开餐厅。
    穿戴整洁的工作服帽、口罩，开饭前用肥皂将手擦洗干净。
    盛菜容器的清洗一定要干净彻底，每天必须进行一次消毒。
    开饭结束下班前将包干区卫生打扫干净，关闭水电，关好门窗。

    三、粗加工：

    1、上班到岗
早餐结束后8:00厨工、厨师到岗；下午15:30到岗

    2、工作内容：
    洗菜，择菜、切菜，卫生及杂务各岗由厨师长安排，
工作内容为拣切各蔬菜，清洗各类蔬菜荤菜及水产品等粗加工。

    3、工作要求：
    所有荤蔬菜必须按一洗二拣三切再清洗的顺序操作，确保洗后无泥沙杂物。
    洗加工食品要求检查质量，腐败变质、有毒有害、气味异常的食品不加工。
    肉类、水产品等易腐食品、盛菜的盆皿容器等严禁落地摆放。
    食品的盛器及清洗一定要荤蔬分开，使用后及时冲洗干净并消毒

    肉类清洗后无血无污无毛，鱼类无鳞、鳃、内脏。
    工作人员不留长发，不留长指甲、不涂指甲油，不戴指戒，不在操作时抽烟或大声喧哗，穿戴干净的工作服帽。
    工作结束及时将工作场地及周边环境、水池、加工台、餐具、设备、 容器等清扫洗刷干净，关好水电、门窗。
    严禁非工作人员进入工作场所。