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餐饮“五常法”优质管理

来源:职业餐饮网 发布时间:2007年04月11日 点击数: 收藏 讨论交流

餐厅里所有设备上方都贴上一张小纸片,上面用简洁的语言记录了操作步骤和设备的保管人及联系方式,任何人看了都会使用。酒架上一格格清晰地标明酒的名称、最高存量、最低存量以及“左进”、“右出”的颜色标签;调料瓶上贴着“陈醋,开启时间:6月10日,保质时间:6月20日”的牌子;厨房里每块区域都按“叫菜停放处”、“待洗配菜盘”等功能划分;工具架上方贴着每样东西摆放整齐的照片,一旦刀具等没有摆放到位可以立刻发现;厨房内地面洁净,没有一滴水;台面整洁,没有一片碎叶,所有指示简单明确,“可以在地面上睡觉”的厨房更是美名远扬。
  一分钟保洁不简单
  餐饮业出现了的两个趋势:一是客人越来越成熟,服务要求越来越高,越来越挑剔;二是服务员却越来越难招,流动越来越大,如何解决这个矛盾?通过五常法管理,环境布置简洁明快、更趋向人性化,为客人提供一个清洁舒适的就餐环境,使客人有宾至如归的感觉。
“一分钟保洁”,顾客在烟灰缸按灭一个烟蒂,或在地下丢下一张纸片,服务人员会在一分钟内清理完毕,保持酒店整洁如一。
  “常规范”使管理“标准化”。现在稍大一点的酒店都设有海鲜池,但管理海鲜池挺有讲究,弄不好会导致鱼死虾亡。然而,有了“标准化”,鱼的品种、水池所需的盐度和温度等,都以标签的形式贴在池边上,即使新手头一天上班,也能保证消费者吃上鲜活的海鲜。
五常法是餐饮管理的小百科全书,即简便又易操作,是管理上档次的推动器。当你为杂乱无章、混乱不堪而头疼,为脏乱差而烦恼,为效率低下、管理纷繁而无策时,实施五常法管理是最好的办法,是解决酒店管理的灵丹妙药。
  有了一套规章制度,还需要员工自觉执行。“常自律”就是促成每个人养成遵守规章制度的习惯,但这离不开监督管理。建立“五常督导博物馆”,将员工不符“五常”要求的行为,通过数码相机拍摄下来,并公布在“博物馆”墙上。照片上墙一切都在“不言中”,促使每个人一丝不苟遵守五常管理,为消费者创造最佳的消费和服务环境。
工具化管理适应中餐企业实际需求
  常自律使员工加强了自身的约束,克服了不良习惯,言谈举止更加文明,减少工作中的随意性,把日常工作落实到一个“常”字上,效率就会提升,团队精神明显体现。
中餐业的管理历来是经验型管理,尤其是厨房管理,更是谁当大师傅谁说了算。再加上从业人员流动频繁、文化素质较低、缺乏管理意识,即使是一项通常很好的管理方法也很难贯彻到每一个操作岗位并长期坚持。
  目前国际上虽然出现不少种类不同的企业管理系统,但并不十分适合中国的企业,原因是那些系统太复杂和太抽象。中国人喜欢具体、形象的管理方式。尤其是餐饮企业,需要的不是长达数百页的目标与理论,而是需要具体化的怎么去做。“五常法”恰恰就是具体教人怎么做,它是一个工具而不是一个目标。
  “五常法”充分利用了视觉管理直观明确的优势。实施五常法后,对不同地方的电灯,不同时段要求开的灯,在控制台上都用不同颜色加以区别。只要不是色盲,对着说明就能准确无误地开关所有的灯,一盏都不会错。在清洁液的用量管理上,也采用了这种简单的方法,漂白剂和水的最佳用量分别在量杯和水桶上用红线标明,表示这样的用量水能最好地溶解清洁液,只要照着做,就没错。工作人员私人物品被减至到了最少,一个人带一个统一的茶杯;一站的顾客服务,顾客所有的需求不会被转到第二个人手里;只有必须的东西才会被打印出来,短小精悍是永远的目标。每个人都清楚酒店的各项服务内容,这正是给顾客提供优质服务的前提和保证。
  其实,实施“五常法”也没什么特别深奥的玄妙,只是从大家平时不在乎、不重视、不注意、不显眼之处着手。“五常法”具有过人的特点,一是科学性,从生熟分开、温度控制到物品摆放等都有具体要求。二是全面性,从经理室到各部门办公室,从前厅到后场,从各类设施到旮旮角落,都能渗透顾及。三是可操作性,通俗易行,一个入行几天的员工都会实施完成。在餐饮业人员流动十分频繁情况下,实施“五常法”管理可以很好地解决这方面的问题。 据了解,有的企业实行“五常法”管理后,厨房地面整洁,无积水,有的企业厨房的例会厨师都可以坐在厨房的地上开。案板上整齐干净,所有物品从调料、炊具到生、熟原料,成品、半成品都各归各位,清洁又有条理,改变了厨房的脏、乱、差的现象,人人都把维护整体环境的整洁视为已任。过去,库房管理人员总是抱怨:东西多,地方小,不好整理。现在是:货架上的物品根据用量大小、份量轻重来摆放。管理者清楚地知道物品的摆放位置及补充货源的最佳时间,再也不会因人为的过失造成货品过期。有序的仓库 管理,积存商品大大减少,积压的原材料资金相对减少,产生了明显的经济效益。

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