餐饮不仅要美味，更要讲究就餐环境的雅致、时尚、文化、品味。要有特色才能脱引而出。

走大众路线，强调“性价比”才是正途

中国饭店协会会长韩明介绍，在餐饮市场中，高端餐饮消费明显下降，大众消费愈加火爆，火锅、快餐、西餐等业态持续增长。“中国饭店餐饮业呈现大众转型、结构优化、动力转换的新特点。”

“性价比”强调的是经济学原理一个术语“消费者剩余价值”的更大化。简单点说，“吃货”结账时实际花了100块，但心里感觉值150块，那么消费者剩余价值就是50块，如果消费者剩余为负，那基本不会有回头客了。

各类餐厅丰富，菜品特色精美，吸引客流的前提

从商场的角度来看，就是中餐、西餐、牛排、小吃、快餐、异国菜、限额自助餐、咖啡、甜品、茶餐厅……样样具全，给不同“吃货"丰富多彩的选择。

从商家的角度，在有核心菜品的基础上拓宽菜品线，尤其是有特色的、精美的、可以半成品化或中央厨房配送的小吃、小食品类别更是多多宜善，让不同喜好的“吃货”都能满足口腹之欲，尽兴而归。同时，再发展一些可以外带回家的特色小点更是品牌传播与客流价值得以充分挖掘的利器。

结合周边人群特征，经营特色下午茶也算是品类延伸，时间、空间价值充分利用的一种选择，不一定赚钱，但可以提升客户接触点与客户体验性。

单店面积不容忽视

商家降低投资成本(面积)、经营成本(租金、物管费、水电、人工)，提高餐饮质量，精心装修、品质服务、精美特色菜品，更利于营造热烈火爆的用餐氛围;

商场，在有限的出租面积下可以引入更多的品牌，利于提高商场的丰富度，从而提高人气吸引力。

餐台的小型化;遇到人多的“吃货组”则通过软隔断形成“邻桌专属区域感”或直接通过可组合、可移动的餐台拼桌即可。

餐具及菜品的小型化，通过此等小型化以降低菜单价，让客人花相同的钱吃到更多的种类的菜品，“吃货”觉得性价比高，回头客就来了。所以，思路正确，逻辑清楚，系统的中小型化，长此以往或许赚得更多也未可知。

餐饮多样化

一个时尚、精致的就餐环境，可以很好的满足“吃货”的心理需求，舒服或不丢面子。另一方面，主题化、个性化的餐厅形象也有助于在“吃货”心中建立起与众不同的品牌形象，形成记忆点，增强品牌的识别性，也许记不住名字，但通过自成体系的视觉表现多多少少会让“吃货”下次凭直觉就能找到你。

菜品的精致化，就是川菜的四要素之二的“色与形”，更何况动筷子之前，好多“吃货或二货”都有举起手机用镁光灯杀毒，然后立即发“双微”的好习惯。这种由“吃货”自觉、自愿发起的积极品牌宣传机会。必须得抓住!因此，有卖相+餐厅强大的WIFI的配合，或许就是最好的免费宣传方式。

效率至上，尽量减少“吃货”的等候时间

餐厅的租金、人工等固定成本均是按天计算的，但餐厅的生意每天最多只有6个小时(11—14：00，18—21：00)，如何创收就餐高峰期6个小时的效益，这是每个餐厅老板都必须关注与思考的问题。客人吃饭用时的长短有个平均数，但却无法完全预计每组客人的用餐时间，剩下的可挖掘空间就只有三个环节，点菜环节、上菜环节、收拾残局并重新摆台;这三个环节影响客户满意度的为后两者。因此，分类清晰、简明的菜单设计及菜单递送厨房的流程规划将是节省人工、节约点菜时间的重要基础;后厨的效率、传菜效率、菜品的进程则是一个系统工程，值得餐厅花大力气去做;至于最后一个环节收拾残局及重新摆台则是一个简单的管理与标准问题。

当然，关于效率，午间比晚间会要求更高，毕竟午饭之后又紧接着半天的紧张工作，更何况一些养生有道的“吃货”还有“饭后午休”的好习惯;因此午间有一丝闲下来的时间里，更须要拧紧发条，大干快干一场。

效率和翻台率是客单价较低的中档餐饮赚钱的基本功。关于效率，其实已有很多餐饮品牌开始身体力行，如列宾设计的简化菜单，简洁明了，精美时尚。

开放性、包房缩减、空间的可变性。

走群众路线的中档餐厅，没有必要关起门来做生意;将临客流通道的餐厅墙面打开，餐厅与购物中心共享空间形成无阻隔的开放性，削减与路过的消费者的空间距离感，餐厅的热络的就餐氛围自然会形成极强的感染力，餐厅内外可形成很好的视觉交流;有时感觉好了，客人自然也就不自觉的进去了。

缩减包房(数量及包房单位面积)，提升堂坐的面积占比，以可变包房或软隔断或以舒适度稍高的卡座或半围合的弧形沙发代替传统包房;这个原理和客机的头等仓和经济仓的比例关系及经营效益其实是一回事。

有限服务，无限支持。

很明显，购物中心的餐饮面向的多数客户正好是这个社会上最难伺候的主儿：绝对不算穷人，但肯定不是土豪。他们多数有些见识，有些品味，已是小资或已经被小资了，已是中产或已经被中产了，小挑剔、小傲骄与偶尔装13或许是他们真实写照，在实用性满足的基础上一定还要有点虚荣心的满足：必须被尊重，意见应当被快速响应，如果被礼遇有加其实很容易感动;他们没有打算当大爷，但肯定受不了冷眼……因此，有限服务对于购物中心内的中档餐饮显得尤为重要。“有限”的意思就是给就餐客人留空间，不至于殷勤过度的立于桌旁打扰到客人;客人需要时则第一时间出现(这完全是可以通过很简单的技术手段实现的)。

另外，有限服务还体现在客人等候时如何让他们有趣的打发时间，客人饭后的实际需求的有效解决，如提供出租车预约或优惠代驾服务，如遇外地客人，提供周边信息或干脆送上一份旅游地图或地铁运行图等。