您的位置:职业餐饮网>>餐饮资讯>>综合资讯>>正文

36平果汁简餐店日流水1.2万 坪效超星巴克4倍

坪效超过星巴克4倍,一个36平米的门店年营业额400多万,人效高达7万5,红杉资本给他投资的时候,他说“我不缺钱”……”

近日职业餐饮网记者在帝都探店时,意外的发现了一家以鲜榨果汁为拳头产品,绿色简餐、新奇特鲜果为配衬的休闲餐厅——“水果先生”。

09年起家的水果先生到现在已经拥有直营店33家,并且全部都开在了北京地区,成为餐饮行业一匹前途不可估量的黑马。无论是在客群、选址策略上都颇有些“中国星巴克”的意思。

(水果先生店面实景图)

一、“人人满意原则”做产品是错的

“水到绝境时叫瀑布,人到绝境时叫重生”这句话用在水果先生创始人米登燕身上一点都不过分。从煤矿投资行业跨界做起了水吧,起初生意很好,然而随着消费者需求的转变,模仿者越来越多导致生意直线下滑,米登燕说:“当时我一门心思只想活下去,为了活下去我加了特调饮品,连珍珠奶茶我都上了!虽然在短时间内业绩上有了上涨,然而做了一段时间发现我自己都不知道自己是“谁”了。”

于是米登燕给高管开会,告诉他们要聚焦,做健康、时尚的产品,用排除法反复推敲产品线,最终将目光锁定在“鲜榨果汁”上。果汁一定要“现”榨现喝,因为新鲜的果汁置放3个小时候后,营养物质就会流失,有的果汁还会氧化、分层,所以水果先生将产品极致的聚焦在“鲜榨”两个字上,让顾客喝最新鲜的果汁。

(水果先生西柚汁)

总结:雷军曾经讲过一个七字箴言“专注、极致、口碑、快”,现在我们很多餐饮企业最容易走进的误区是贪图大而全,什么都想做结果什么都做不好,用人人满意原则做产品显然是错的,市场细分时代,只有找到自己一个最具竞争力产品,企业才可以走的更远。

二、别人选址是看自己的租金,水果先生选址是看“别人的”租金。

选址:数人流、看租金、调查企业名录你消费的起我才来

起初“水果先生”也入驻到了商业综合体里,然而却发现一个现象,逛街的不仅有拎着LV包包的白领,也有去超市买菜的大妈,卖了半天自己的客群是谁都不知道;而且商业综合体里的竞争也是十分激烈,一个中等体量的商业综合体里,从高端到大众卖“水”的就有十几家,还不算餐厅自带的水吧;在写字楼设店有一个好处,吸引客流。比方说同一家公司有一个同事觉得不错,就会口碑相传,传遍整个公司,直接带来转化率。

别人选址是看自己的租金,水果先生选址是看别人的租金。“水果先生远洋大厦店、双子座大厦店、华贸中心店……”这些都是北京寸土寸金的高端写字楼,水果先生几乎所有门店都在这样的高端写字楼里。

米登燕说:“我们选择的写字楼一定要是高端写字楼,因为这样的写字楼里走出来的人群更具有消费能力,我们会在入驻签约前提前了解整栋楼里有哪些企业,建外SOHO的小企业多些,这就不是我们选址的首选。”

早晚上下班高峰期测人流,大于3000人我才会入驻。

人流量是每个餐饮企业必须考虑的事情,水果先生也一样。米登燕说:“在入驻前我们会派专人在早晚上下班高峰期站在写字楼门口测算人流量,物业给我们的数据仅作参考,只有达到3000人以上的大楼我们才会进去”。

(过11点后水果先生门店就开始排队)

三、定价不看毛利率,看顾客心理接受价位

职业餐饮网记者发现,水果先生的定价非常的有意思,在以往我们的认知中,定价是根据毛利率、成本等估算出来的,而水果先生却反其道而行,以顾客接受的心理价位来定价。比如说一杯黄金奇异果汁,需要两颗黄金奇异果鲜榨而成,一颗黄金奇异果在超市的售价就是15元钱,水果先生就将黄金奇异果汁定价为“35元”。黄金奇异果汁成了当月的爆品,可是诸位要疑惑了,这样定价,利润从哪来?别急,听米总揭晓谜底。

举例说明:

水果先生做“蓝莓季活动”,蓝莓刚上市的时候从基地的进价是40元一斤,每盒成本10.4元,售价定在9.9元,疯了吗?又不是限量促销,明摆着的赔本买卖,卖一盒赔五毛,一天赔1万元。

秘密在于“专注,极致,口碑,快”。

随着第一批蓝莓的爆卖,大家都认为水果先生家的水果即新鲜又好吃,还便宜,随着蓝莓大批量上市,进价在逐渐降低,而培养好的顾客群体却依然坚守,依然认为水果先生的水果既新鲜又好吃,还便宜,品牌也有保证!所以当蓝莓售价为9.9元一盒的时候,顾客欣然接受,然而在这个时候蓝莓的成本已经从10.4元钱降为5.9元一盒,一盒蓝莓整整赚了4元钱。好产品口碑相传,依旧爆卖,短暂的让利换的却是一个季节的赚钱。

四、“开业第一天冷清,可能一辈子都冷清”

米登燕说:“我自己非常在乎开业第一天,因为我觉得对于餐饮企业来说开业第一天冷清,可能一辈子都会冷清,所以我们很注重开业的活动策划。”

比如金地中心店开业时,水果先生印制了1000张VIP免费品鉴果汁的宣传卡,卡片非常的有档次和有质感,每张成本4.8元!试运营三天,每天限量三百杯品鉴卡,结果附近没有品鉴卡的白领们不干了,既然开门做生意,没有品鉴卡就不让我们喝果汁?不行,我们要花钱买。三百杯品鉴卡带来的宣传效果是,还没开业一天就近万流水。那一个月金地中心店单果汁一项业绩提升了15%。

(4.8元钱成本的VIP品鉴卡)

五、小而美的水果先生凭什么拥有春天?

写字楼对于餐饮企业来说是一块看得见的肥肉,由于满足不了白领刁钻的口味,很多餐饮企业只能对它流着口水,那为什么水果先生能啃下这块骨头呢?

以鲜榨果汁为拳头产品,用“时令”果汁好喝引导消费

首先还是要归功于产品——鲜榨果汁上。

中国水吧三年前的市场需求程度是奶茶——港式甜品——冰淇淋——鲜榨果汁。三年后,一记漂亮的逆袭,鲜榨果汁成为了人们最喜欢的产品,究其原因是因为人们健康意识越来越强,果汁能满足人们营养又健康的需求,100多种果汁搭配,每月推出时令爆款产品,6月青岛蓝莓季,7月越南西贡玫瑰火龙果季,8月新西兰金奇异果季,9月蒙自甜石榴季……就算口味再刁钻的白领也能得到满足。

(每到一个季节水果先生就会在门店里挂这样的XXX水果熟了的标语)

加入配衬系统,定位休闲餐饮

谈及为什么要加入配衬系统,米登燕说:“我想改变消费者对我们的认知,不是水吧,而是休闲餐饮,所以这就需要我们在产品线上更丰富些,与水吧区分开,后来我又考虑如果在写字楼里果汁都可以卖的很好的话,那么再加上简餐就会活的更好,况且我们的简餐也是围绕水果和健康去做的,一份简餐边既有新鲜水果又有蔬菜还包含主食,即营养又健康”。

总结:围绕“拳头产品”做配衬系统的时候,不要喧宾夺主,考虑好拳头产品的搭配需求,一切口味的搭配为主产品所服务。

(水果先生绿色简餐)

想要快速复制,必须有武器

“皇家大鸡排”之所以能在短短两年间迅速扩张复制,其关键点就是拥有自己的秘密炸鸡排武器“可调温智能炸锅”。

水果先生也研发出自己的秘密武器“物理冷压榨汁机”。普通果汁机是利用刀片高速旋转将果汁和纤维分离。由于刀片高速旋转时产生的高温会让果汁产生氧化反应,所以色泽不太好,口感也差些。并且放置一段时间后就会有沉淀和分层的现象,要将产品做到极致,这样的产品肯定是不行的。

于是米登燕决定开始研发物理冷压榨工艺的榨汁机器。从最开始的手动压榨设备,到笨重的200多斤的机器再到今天物理冷压榨汁机,水果先生历时5代,花费了200多万元钱。显然钱和辛苦没有白费,传统榨汁机损耗后的出汁量为40%,而水果先生研究的这一款机器的出汁量达到了60%,出汁率提高了整整20%。而且物理冷压榨工艺榨出来的果汁,无论口感还是色泽真是传统工艺无法比拟的,满满的果汁,不分层,不变味!

总结:工欲善其事,必先利其器。一个企业想要快速复制,最关键的是有没有可以复制下去的工具,也就是我们所说的实现标准化的核心工具。如果你是一个以产品为核心的企业,一定想办法研究出工具让产品口感更好,如果你的企业的战略打法是品牌营销,那一定要组建一支最优秀的品牌建设团队,就像格力空调会把钱花在产品研发上一样,我们每家餐饮企业一定要在刀刃环节舍得投资。

纵观过去的中国餐饮,有着一个非常奇怪的现象那就是呈现两极化发展,一种是大餐饮(就是老百姓吃都吃不起的餐饮)一种就是街边店,而缺少了中间力量。这也是为什么国八条之后大众餐饮像外婆家、西贝、绿茶能如此红火的重要原因。水果先生的出现找准了水吧市场和餐饮市场的中间地带——休闲餐饮,再次向我们证明只要有明确的定位、足够聚焦小而美餐饮也可以迎来属于自己的春天。(完)

相关阅读

    没有关键字相关信息!